上海高岡屋食品有限公司 馬桂發
HACCP是用來識別、評估、控制食品安全危害的一種通常的技術。它是一個重要的管理體系，可以與任何操作相結合。
上海高岡屋食品有限公司自2000年通過ISO 9001：2000 認證后，又于2003年通過HACCP認證，近兩年來將兩者有效的結合起來，在保證食品安全的基礎上，努力提高產品質量，取得了積極的成果。
海苔的二次加工，是將經過干燥處理的海藻進行烤制、調味，然后分切包裝而制成成品供應市場和客戶。
海苔二次加工基本的工藝流程為：
干海苔原料投放（包括原料分類、挑揀）→加溫烘烤→人工挑選→分切包裝→金屬檢測→成品。（圖1）
危害分析工作單
產品描述：烤海苔的生產和銷售 銷售和貯存方法：干燥常溫
預期用途： 不再進一步加工即可食用 消費者：一般消費者（幼兒在成人監護下食用）
HACCP計劃表
產品描述：烤海苔的生產和銷售 銷售和貯存方法：干燥常溫
預期用途：不再進一步加工即可食用 消費者：一般消費者（幼兒在家長監護下食用）
經過對海苔二次加工工藝流程的危害分析，我們確定三個關鍵控制點：
干海苔原料的驗收。作為海苔二次加工原料的干海苔在栽
培過程中，成菜期需在大海中養殖，其品質的優劣、產量的高低，受制于海水的水流、溫度、光照，就一般而言，干海苔作為食品原料不致于構成安全危害，但并不能完全排除海洋污染對干海苔原料構成潛在危害，其生物危害的致病菌和物理危害在海苔的二次加工中完全可以解決，但如原料受海洋污染影響而構成的化學危害主要是重金屬元素的超標必須作為關鍵點加以控制。
加溫烘烤。為有效殺滅可能依附在干海苔原料上的致病
菌，加溫烘烤溫度的設定作為關鍵點加以控制。
金屬檢測。為監控海苔中可能混入的金屬碎屑而作為關鍵
點加以控制。
作為企業來講，危害分析和關鍵控制點確定后，最大量的工作
就是日常如何實行有效地監控。如何在保證食品安全的基礎上，生產制造色、香、味、形俱佳，滿足不同客戶各種層次的需求產品，是企業要做的文章。我們在實踐過程中，注意把HACCP技術和ISO9001的管理方法有機地結合，努力生產既保證食品安全又滿足客戶質量要求的產品。就海苔的烤制過程而言，其加工工藝看似比較簡單，但為保證海苔烤制的色澤新鮮、形狀平整、口味適合，卻非無經驗技術而所能為，必須從原料開始，一環一環地抓，才能達到安全、質量俱佳的目標。
干海苔原料的驗收。我們首先對海苔原料供應商進行調查，重點是對其海苔的養殖海域進行考察了解，要求其提供權威部門出俱的海洋使用基地無公害無污染證書。在此基礎上，再進行商務洽談。為了解海苔原料重金屬指標實際狀況，我們還抽取樣品送檢，在檢驗指標合格的條件下再行正式采購。海苔原料由于生長、采摘期的水溫、氣候不同，同一海域生產的干海苔品質并不一致，但是這種品質的差異，僅是菜質鮮嫩、口味、色澤、形狀的差異，海苔原料的衛生指標是一致的。海苔原料送達公司后，再做微生物檢驗，指標合格再按菜質鮮嫩、口味、色澤、形狀的差異分別存放、使用。
加溫烘烤。海苔原料由于菜質老嫩不同，厚薄不勻，且為保持海苔應有的色澤，烤制的溫度不可能定值，我們將該關鍵控制點的烘烤溫度限定在160℃-300℃之間，既保證有效殺滅可能依附在干海苔原料上的致病菌，又保證海苔烘烤的質量。
金屬檢測。我司在海苔加工流水線上已配備金屬檢測設備，但只是檢測海苔原料中混入的金屬物質（一般很少，一旦檢出該張海苔即報廢），并不等于保證在加工的其它環節有可能混入的金屬物質的檢出。我司作為關鍵控制點的金屬檢測是在成品包裝后的最后一道工序，對該關鍵控制點每兩小時監控一次。我司產品中需放入石灰干燥劑，由于石灰干燥劑的生石灰中經常帶有金屬物質，如與海苔包在一起進行金屬檢測會發生檢測通不過情況，但實際是由于石灰干燥劑帶有金屬物質，造成包裝袋和工時浪費。為解決該問題，我司將石灰干燥劑先行檢測，以便生產過程的順利進行。
我們在實踐過程中非常重視對HACCP的前提計劃和基礎條件的實施，因為生產衛生安全、質量上乘的海苔食品僅靠關鍵控制點尚不足以保證，對生產場所基本設施的配備和清潔消毒必須加以關注和認真對待。
我司運用HACCP技術時間并不長，經驗有待于積累，一些問題尚有待于改進和提高。但我們體會到運用HACCP技術后，員工對食品安全的意識有較大的提高；企業生產衛生安全、質量上乘的海苔食品有了嚴密完整的制度和辦法；客戶對我司的信任度有較大的提升。
《HACCP技術在海苔二次加工過程中的應用》
