劉俊華　李冬梅

   　眾所周知，禽肉加工行業在所有食品行業中風險性最高行業之一，又是農業化大國—中國的支柱產業。隨著我國WTO的加入，為了和世界貿易接軌，加上各進口國技術壁壘，使得中國的禽肉加工業面臨了很大的壓力；但是，中國的禽肉加工業并未退縮，而是在曲折中前進，在困惑中崛起，成為食品加工行業的領軍行業，各禽肉企業先后在軟件管理、硬件設施方面均不同程度地改善與提高，質量水平也明顯提升。

為降低行業風險，在禽食品加工領域中率先建立和實施了HACCP體系，并且越來越完善，體現了整個禽肉加工行業的綜合水平在不斷提高。

隨著《出口食品企業衛生注冊規范》的出臺，成為了食品行業HACCP體系迅速發展的推助力。出口食品生產企業衛生要求中明確規定了肉制品等六類產品必須取得HACCP驗證，因此，加速了HACCP體系的廣泛推廣，隨著對HACCP體系的認識及其科學性、實用性、適用性，體系中關鍵控制點重點管理的純真，讓企業從繁瑣的管理中抽出身來，有針對性地審視工廠，管理工廠，提高產品質量，有著現實的意義。

而在本人在秦皇島正大已工作十年，一直從事HACCP體系、ISO9000體系方面的組織策劃、編寫、實施及體系推進工作，同時不斷地接受CIQ系統及CQC系統關于HACCP方面的培訓與指導，同時與實際工作相結合，讓我本人在HACCP體系方面產生了一定的認識，從而對HACCP本質有了進一步的理解，并且有了膚淺的體會，在此請專家們給予指導，從而幫助我本人在為公司服務過程中發揮更大的作用，同時我本人也熱衷于HACCP理論知識的探索，希望能為HACCP體系的發展盡一份力，讓HACCP體系不僅成為食品行業的管理體系，還要成為一種管理理念，滲透到我們的日常生活、工作中，指導著我們做好每一件事，而不是單純的一個原理�，F就從事HACCP體系的幾年工作，感觸如下：

持續改進的思想：

在HACCP實際應用中，讓人越來越感受到HACCP體系的先進性與科學性，具體體現在持續改進的思想上。檢查、測量、糾正、改善，　驗證等，從而反映了HACCP體系不是停留在某個點或某個環節上的，是發展的，是動態的。美國質量管理專家戴明提出了PDCA管理理念，并在日本得到了廣泛的推廣及使用，對二戰后日本的崛起起到了積極地推動作用。美國朱闌博士也提出持續改進的思想。而ISO9000族標準中八項管理原則中其中就非常明確地提出持續改進的思想，持續改進是企業發展的永恒目標。

而HACCP體系的思想，也正是這種持續改進的思想，已漸漸被大多數企業認同，讓企業認識到其優越性和實用性，開拓了企業的管理思路和發展方向，讓企業老總有著高瞻遠矚的想法，從而制定了發展目標，使企業在管理水平、質量控制等多方面有了長足的進步與改善。任何一個企業和一個結構，均不能停留在某一水平上，那樣遲旱會成為歷史長河的失敗者。

二、關鍵控制點的思想

HACCP管理體系在構架理念上與目前很時髦的ISO9001質量管理體系、ISO14001環境管理體系也是大同小異。中心環節即為通過過程控制，關鍵控制點（工序、重大環境因素）控制等，實現了主要問題的預防、消除或降低到可接受水平。通過對加工的每個過程、涉及的所有環節，進行危害辨識，從生物性、化學性、物理性危害三個方面著手，依據相關的法律法規標準、經驗數據及其它各種科學信息，結合危害程度及發生頻次，確認其是否為顯著危害，從而確定關鍵控制點。當關鍵控制點找到了，也就是找到了每工序或本崗位關鍵控制的內容；同時要把關鍵控制點控制內容通過轉化為一些可測量、可以監控的內容進行監控，即制定有效的監控方式、監控方法、監控人員、監控頻率，保證關鍵控制點受控；當發生偏離時，根據預先制定的糾正措施組織糾偏或加工調整，同時對異常產品進行妥善處理。同時建立驗證程序，對上述過程實施現場驗證及文件審核，以保證體系運行的有效性，實際上驗證過程就是實現體系持續改進的過程，從而保證了此體系的先進性、適應性、科學性。當然，適當的記錄，是保證體系有效運行的基礎。

而ISO14001標準、ISO9001標準，均輸出是這種找出關鍵控制部位，實施重點控制，即關鍵控制點理論。關鍵部位充分展開，能量化的盡可能量化到具體某個指標，為實現這個指標或是為保持這個指標，從而制定一系列措施和方法，通過設備、人員而達到這個指標，并且有監測、測量、分析和改進程序，使之在監控的過程中，檢驗指標完成情況，同時也可能理解為指標到達的驗證。

通過這些，不難看出，各個體系都存在千絲萬縷的聯系，也正是這種聯系，使得企業在實際應用上述體系時，有含混不清或思路模糊的想法，因此，在實際應用方面流于形式，而未成為一套有效地管理工具。

因此，我本人就此而想到了體系的整合問題。

目前企業能認識到認證的意義和作用，但迫切希望有一個整合的體系，全面的體系，讓企業真正地從多個體系認證的無奈中解脫出來。建立體系的最根本目的，在于企業提高管理水平，創收增效，做到公司與客戶雙贏。

建立了一套這樣的管理體系，可以避免企業多套體系并存，多套體系同時運行的狀態，同時也可以避免企業的盲目性，針對性差的缺陷，讓企業充分理解、讀懂體系的內涵，提高體系管理的附加值，讓體系為企業老總、企業的管理者在管理生涯中創造勃勃生機，迎來質量管理、食品安全管理的第二春天。