提要   近年來，花生作為重要的出口大宗產(chǎn)品，由于在種植及加工全過程中存在的黃曲霉毒素污染以及國(guó)外針對(duì)黃曲霉毒素而設(shè)置的嚴(yán)格的技術(shù)壁壘，頻遭退貨和預(yù)警，嚴(yán)重影響了我國(guó)花生及制品的正常出口。本文運(yùn)用HACCP原理，對(duì)黃曲霉毒素產(chǎn)毒和污染的因素進(jìn)行了分析，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制措施，實(shí)踐中效果良好。

關(guān)鍵詞   HACCP原理   花生   控制   黃曲霉毒素 應(yīng)用

花生作為一種重要的農(nóng)業(yè)作物，在山東省的出口農(nóng)副產(chǎn)品中占有較大的比重。2003年，全省共出口花生及制品23萬批，70多萬噸，5.1億美元。其中出口重量及貨值分別占全國(guó)出口總量的92%和95%。近年來，隨著我國(guó)加入WTO，國(guó)際間進(jìn)出口貿(mào)易競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。出口花生種植及加工全過程中存在的黃曲霉毒素污染以及國(guó)外針對(duì)黃曲霉毒素含量的嚴(yán)格的技術(shù)壁壘，嚴(yán)重影響了我國(guó)花生及制品正常的出口貿(mào)易。本文應(yīng)用HACCP原理，重點(diǎn)分析了黃曲霉毒素的危害性和全過程控制其危害的重要性。結(jié)合工作實(shí)際，對(duì)其產(chǎn)毒和污染的因素進(jìn)行了分析，確立了關(guān)鍵點(diǎn)控制，提出了控制措施，建立了全過程控制黃曲霉毒素的體系，對(duì)確保出口花生安全衛(wèi)生質(zhì)量、促進(jìn)花生出口和花生產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有指導(dǎo)意義。

HACCP原理概述

HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。通過對(duì)食品從田間到餐桌全過程顯著危害的分析、設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)并采取控制措施預(yù)防危害發(fā)生，而達(dá)到保障食品安全的目的。是一種建立在科學(xué)系統(tǒng)基礎(chǔ)上的，有重點(diǎn)的、動(dòng)態(tài)的、有效的、簡(jiǎn)便的預(yù)防控制的體系。本文運(yùn)用HACCP原理，從產(chǎn)品危害產(chǎn)生的原因分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立、控制措施的設(shè)置三個(gè)主要方面僅對(duì)出口花生中黃曲霉毒素的全過程控制進(jìn)行探討，而非具體意義上的HACCP計(jì)劃。

2 花生中黃曲霉毒素的危害及產(chǎn)生原因分析

2.1 黃曲霉毒素的危害 黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物，劇毒，同時(shí)還有致癌、致崎、致突變的作用。黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長(zhǎng)時(shí)產(chǎn)生毒素，分生孢子可擴(kuò)散至空氣中，到處傳播，在合適的條件下侵染合適的寄生體，產(chǎn)生黃曲霉毒素。

花生是最容易感染黃曲霉的農(nóng)作物之一，黃曲霉毒素對(duì)花生具有極高的親和性。黃曲霉的侵染和黃曲霉毒素的產(chǎn)生可發(fā)發(fā)生于自開花開始的食物鏈。不僅發(fā)生了花生的種植過程（包括開花、盛花、飽果、成熟、收獲）而且也產(chǎn)生于加工過程（包括原料收購(gòu)、干燥、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸過程）。

花生中黃曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2，共中B1的毒性最強(qiáng)和產(chǎn)毒量最大。為確保花生的食品安全，各國(guó)制定了黃曲霉毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，如歐盟制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定直接用于食用和直接用于食品原料的花生黃曲霉毒素B1的最高限量為2µg/kg,B1+B2+G1+G2的最高限量為4µg/kg。日本規(guī)定花生黃曲霉毒素B1的最高限量為10µg/kg.。

黃曲霉毒素有潛在的顯著危害。近年來歐盟對(duì)我國(guó)出口花生的安全衛(wèi)生提出了嚴(yán)格的要求，因黃曲霉毒素超標(biāo)而遭退貨的事故屢有發(fā)生。2000年以來，歐盟多次對(duì)我國(guó)發(fā)出預(yù)警通報(bào)，花生出口面臨嚴(yán)峻的形勢(shì)。

2.2 花生黃曲霉侵染和黃曲霉產(chǎn)毒的因素分析

2.2.1 品種抗性 花生黃曲霉毒素的污染程度與栽培品種的抗性有關(guān)，即花生對(duì)黃曲霉具有品種抗性。

2.2.2 土壤 研究表明，土壤本身也含有大量的黃曲霉菌，花生黃曲霉感染與土壤的類型有關(guān)，變性土壤比淋溶性土壤的感染少。土壤缺鈣影響花生果殼中果膠鈣的積累，使果殼組織變松，容易爛果，容易受損傷，從而給黃曲霉菌的侵染創(chuàng)造有利條件。

2.2.3 溫度和水分 特別是花生收獲前的30——50天即進(jìn)入飽果前到成熟飽果期，高溫干旱時(shí)（土壤含水量35%以下），容易發(fā)生黃曲霉侵染、生長(zhǎng)、產(chǎn)毒。這是由于干旱使花生莢果含水量降低，造成花莢果代謝活動(dòng)變?nèi)酰瑢?dǎo)致花生抗侵染能力降低。此外，高溫干旱有利于黃曲霉的生長(zhǎng)，高溫濕潤(rùn)的土壤抑制黃曲霉菌的生長(zhǎng)。研究表明，在干旱條件下，黃曲霉侵染的起始溫度為25——27ºc，最適溫度為28——30ºc時(shí)，干旱程度于黃曲霉的感染率和產(chǎn)毒率成正比，即干旱越嚴(yán)重，黃曲霉的感染率和產(chǎn)毒率越高。

花生水活度：水活度aw超過0.70（25ºc）的花生易受侵染，水活度越高，花生受黃曲霉菌的侵染程度越高、黃曲霉菌的生長(zhǎng)也越快，黃曲霉毒素的污染程度也越高。剛收獲的花生，莢果水分約為45-55%,水活度值大大超過0.7，非常有利于黃曲霉菌的侵染，生長(zhǎng)，如不能及時(shí)以盡快的速度干燥至安全水活度，就會(huì)導(dǎo)致黃曲霉菌的侵染、生長(zhǎng)、產(chǎn)毒。

2.2.4 成熟度 適時(shí)收獲的花生黃曲霉感染少，延遲收獲的花生，黃曲霉感染率較高。

2.2.5 機(jī)械損傷 在花生種植和加工過程中，由于受到外來力量（如除草、收獲時(shí)的脫粒、莢果受損、加工時(shí)皮殼損傷等）造成花生莢果的損傷，導(dǎo)致黃曲霉菌侵入、生長(zhǎng)。

2.2.6 倉(cāng)儲(chǔ)條件

2.2.6.1 倉(cāng)儲(chǔ)的相對(duì)濕度 干燥后的花生容易吸潮，使水活度升高，導(dǎo)致黃曲霉菌的侵染、生長(zhǎng)。相對(duì)濕度越高，黃曲霉毒素污染也嚴(yán)重。花生儲(chǔ)藏期間，相對(duì)濕度應(yīng)保持在55——65%之間，這樣，既能保持花生品質(zhì)，又能防止黃曲霉菌的生長(zhǎng)。

2.2.6.2 儲(chǔ)藏溫度 黃曲霉菌產(chǎn)毒要求的溫度為12ºc-42ºc,最適溫度為257ordm;c-32ºc。黃曲霉菌生長(zhǎng)的最適溫度為26ºc-28ºc，溫度越高，黃曲霉菌生長(zhǎng)越快，黃曲霉菌污染越嚴(yán)重。

2.2.6.3 倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間 儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，黃曲霉毒素的污染程度越高。

2.2.6.4 倉(cāng)儲(chǔ)害蟲 赤擬谷盜、谷蛾、粉蟲甲等是花生的主要倉(cāng)儲(chǔ)害蟲，它們能造成花生損傷，導(dǎo)致黃曲霉菌的侵入、生長(zhǎng)。

2.2.6.5 氧氣 黃曲霉菌是喜氧微生物，在厭氧條件下，黃曲霉菌的生長(zhǎng)和孢子的形成都受到抑制。

3 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立及控制措施

根據(jù)HACCP原理，在對(duì)黃曲霉侵染的產(chǎn)毒因素全面分析的基礎(chǔ)上，結(jié)合工作實(shí)際，確立了產(chǎn)地普查、原料驗(yàn)收、加工儲(chǔ)存、成品檢測(cè)四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)控制措施，以控制黃曲霉毒素污染危害的產(chǎn)生。

3.1 產(chǎn)地普查 在花生作物年度，明確出口花生原料產(chǎn)地，并對(duì)原料產(chǎn)地進(jìn)行普查，具體內(nèi)容包括花生品種、產(chǎn)地土壤類型、產(chǎn)地氣候、蟲害情況、收獲前30—50天的氣溫降水情況等。

3.1.1 控制措施

3.1.1.1 花生收購(gòu)前對(duì)花生主產(chǎn)區(qū)做產(chǎn)前估計(jì)、收購(gòu)計(jì)劃、并做相應(yīng)記錄。

3.1.1.2 對(duì)所有原料產(chǎn)地的氣候、土質(zhì)、水分做好詳細(xì)的普查，并做相應(yīng)記錄。

3.1.1.3 對(duì)重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)做好跟蹤普查，對(duì)該產(chǎn)地花生在種植、施肥、灌溉、病蟲害防治、收獲、晾曬等各環(huán)節(jié)做好調(diào)查并記錄。

3.1.1.4 針對(duì)出口歐盟、日本等敏感國(guó)家的產(chǎn)品設(shè)立種植基地，實(shí)施花生種植的全過程監(jiān)控。

    3.2   原料驗(yàn)收 在做好產(chǎn)地普查的基礎(chǔ)上，對(duì)所有用于出口加工用原料，包括：通貨花生仁（未分級(jí)）、半成品花生仁（已分級(jí)）、花生果等按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求抽樣實(shí)驗(yàn)，主要檢測(cè)原料水分、黃曲霉毒素，并做好相應(yīng)記錄。

3.2.1 控制措施

3.3 加工儲(chǔ)運(yùn) 嚴(yán)格執(zhí)行良好的加工儲(chǔ)運(yùn)操作規(guī)范（ＧＣＰ），控制花生在加工儲(chǔ)運(yùn)過程中易造成黃曲霉毒素污染的各個(gè)環(huán)節(jié)，花生仁、果主要控制挑揀環(huán)節(jié)，脫皮花生仁主要控制冷卻、脫皮、挑煉環(huán)節(jié)，煉果烤紅衣主要控制烤烤時(shí)間、冷卻、挑揀環(huán)節(jié)。

3.3.1 加工過程控制措施

3.3.1.1 挑選 將不完善粒、霉變粒、半粒、發(fā)芽、破殼、空殼、水分較大、受傷等易造成黃曲霉毒素污染的花生挑選完畢驗(yàn)收。（花生仁、花生果、脫皮生仁、烤果、烤紅衣等產(chǎn)品）

3.3.1.2 脫皮 用人工或機(jī)器方式將紅衣除去，在脫皮過程中應(yīng)確保花生盡量避免磕傷、碰傷、劃傷。（脫皮生仁）

3.3.1.3 烘烤溫度時(shí)間 

將挑好的分級(jí)花生在烤爐中烘烤，烘烤保持溫度：110-130℃、烘烤時(shí)間40-60min。（脫皮生仁、烤果、紅衣）

3.3.1.4冷卻 烘烤后的花生盛放在透氣的麻袋或塑料包裝袋里，平放在通風(fēng)、干燥的室內(nèi)冷卻至室溫。（脫皮生仁、烤果、紅衣）

3.3.1.5 包裝 確保達(dá)到真空、脫氧、封口指標(biāo)要求。

3.3.2 儲(chǔ)運(yùn)過程中的控制措施

3.3.2.1 對(duì)廠區(qū)內(nèi)用于加工的原料、半成品及已經(jīng)加工完畢的成品進(jìn)行儲(chǔ)存管理，確保在儲(chǔ)存過程中不被黃曲霉毒素污染及交叉污染。

3.3.2.1.1  使用冷風(fēng)庫(kù) 在進(jìn)入四月份以后隨著溫度的逐漸升高，花生應(yīng)進(jìn)入冷風(fēng)庫(kù)儲(chǔ)存，冷風(fēng)庫(kù)溫度應(yīng)控制在27-30℃，每年5月1日至10月的花生必須進(jìn)入冷風(fēng)庫(kù)儲(chǔ)存。

3.3.2.1.2 花生儲(chǔ)存過程中應(yīng)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，保證不受黃曲霉毒素的污染。

3.4 成品檢測(cè)　有效、準(zhǔn)確的檢測(cè)成品中的水分及黃曲霉毒素的含量，確保成品中沒有黃曲霉毒素的污染。　

3.4.1 控制措施 嚴(yán)格批次管理，按成品批次檢測(cè)水分、黃曲霉毒素。

4 全過程控制黃曲霉毒素污染的的重要性

花生黃曲霉毒素的污染是潛在的顯著危害。黃曲霉的侵染和黃曲霉毒素的產(chǎn)生可以發(fā)生在整個(gè)花生的食物鏈，不僅發(fā)生于種植過程，也能發(fā)生于花生加工過程。因此，必須從源頭抓起，在產(chǎn)地普查、原料驗(yàn)收、儲(chǔ)存管理、加工管理、成品檢測(cè)、不合格品處置、出口裝運(yùn)、實(shí)驗(yàn)室管理等環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)管，運(yùn)用HACCP原理，抓關(guān)鍵環(huán)節(jié)，全過程控制花生中黃曲霉毒素的污染，確保出口花生及制品的安全衛(wèi)生這里質(zhì)量。