李 彪1 ， 王永雙2
（1.豐年食品(襄樊)有限公司，湖北 襄樊 441100；2.襄樊出入境檢驗檢疫局，湖北 襄樊 441003）
摘 要：運用HACCP原理，對雙孢菇罐頭生產過程中可能產生的各種潛在危害進行了分析，確定了關鍵控制點，制定出相應的預防控制措施，將可能存在的潛在危害降至最低程度，以保證產品衛生。
關鍵詞：雙孢菇；蘑菇罐頭；HACCP；應用
雙孢蘑菇即雙孢菇，又名洋蘑菇，分類學上屬于傘菌目、傘菌科、蘑菇屬，其子實體多群生和叢生，由菌蓋、菌柄和菌環構成。雙孢菇肉質肥厚，味道鮮美，含有豐富的蛋白質、多糖、氨基酸、維生素、核苷酸等物質，兼有低脂肪、高纖維等特點，有很高的營養價值和醫療保健價值，是世界上人工栽培最廣泛、產量最高、消費量最大的食用菌[1]。我國是雙孢菇生產大國，產品絕大部分加工成罐頭，并以外銷為主，目前出口量約占國際貿易的三分之一左右，在世界蘑菇罐頭貿易中占有很重要的地位。
HACCP即危害分析與關鍵控制點(Hazard Analysis and Critical Control Point)是目前國際通用的、能確保食品安全的預防控制體系和常規管理方法。它運用了食品科學、食品加工、食品微生物、質量控制和危險性評估等相關原理和方法，從原料生產、采收、加工、包裝、運輸和儲存等所有環節進行危害分析，鑒別其存在的顯著危害，確定關鍵控制點，采取相應的控制措施，從而使產品的危險程度減少到最低限度[2]。國內對HACCP在魚類[3～5]、禽肉類[6～8]、果蔬類[9～11]等罐頭食品生產中的應用已有報道，但未見有HACCP在蘑菇罐頭中應用的報道。本文針對蘑菇罐頭食品的特點，對雙孢菇罐頭生產過程中可能產生的各種潛在危害進行了分析，根據HACCP原理確定了的關鍵控制點和臨界限值，提出了相應的預防措施和監控方法，旨在最大限度地保證產品安全衛生質量。
1 雙孢菇罐頭生產工藝流程
1.1 工藝流程
1.2 工藝描述
1.2.1 鮮蘑菇進廠驗收 某公司從制種、堆肥、蘑菇栽培均使用自產的蘑菇原料，從采收到進廠時間不超過6小時，當日原料當日生產完畢。輔料、鹽、檸檬酸等按國家標準驗收。
1.2.2 鮮菇護色、漂洗 鮮菇驗收合格入池護色，護色液由一定濃度的焦亞硫酸溶液制成。護色后的蘑菇用流動水充分清洗。
1.2.3 預煮、冷卻 采用連續預煮機，溫度為95℃～100℃，時間7～8 min，以直徑3.5㎝的蘑菇熟透為準。預煮后的蘑菇迅速冷卻至30℃以下。
1.2.4 分級 采用滾筒式分級機，分為九級。
1.2.5 蘑菇處理 剔除斑點、土根、發黑、爛柄、蟲害、菇柄過長、異色、異味等缺陷菇。處理后的菇分為三種規格。
1.2.6 切片 采用定向切片機，厚度為3.5～5.0㎜,不允許有連片。切片后的蘑菇片經清水噴淋沖洗后瀝干。
1.2.7 空罐清洗、消毒 采用蒸汽自動洗罐機清洗、消毒。水溫82℃以上。
1.2.8 裝罐 按規格要求裝罐，嚴格控制裝罐量。
1.2.9 配湯、加湯 按不同罐型相對應的濃度要求配制湯汁。食鹽濃度2.3%～2.5%，檸檬酸濃度0. 06%±0.01%，大罐型（15173）食鹽濃度2.7%～2.9%，檸檬酸濃度0.12%±0.01%。湯汁經過濾后加入，湯溫70℃以上。按工藝規定的湯量加入湯汁。
1.2.10 封口 封口二重卷邊外觀無缺陷，卷邊結構尺寸符合SN 0400.3—1955中罐底封口二重卷邊尺寸要求。
1.2.11 檢罐 對封口罐頭進行封口卷邊外觀檢查，剔除缺陷罐。
1.2.12 拾罐 經封口外觀檢查的罐頭裝入殺菌籃中，將每鍋首籃封口的第一罐放在該籃的最上面，備測初溫之用。封口至殺菌時間控制在1 h以內。
1.2.13 殺菌、冷卻 封口至殺菌時間不超過1h；罐頭初溫不低于25℃；殺菌裝置符合美國聯邦法規21CFR113.40規定；排汽規程：溫度108℃，時間8 min；殺菌公式制定：根據《哥倫比亞罐頭有限公司熱測試要求》通過對罐頭進行熱滲透試驗，經商業無菌檢驗，確定殺菌工藝規程，殺菌偏差糾正措施按21CFR113.89規定執行；采用鍋內頂部噴淋式冷卻，冷卻至罐中心溫度38℃～40℃。冷卻水加氯處理時間不低于20 min，冷卻排放水余氯不低于0.5ppm。
1.2.14 干罐 采用連續式擦水上油機干燥罐頭。
1.2.15 噴碼 自動噴碼機噴碼。
1.2.16 靜置 烘干水分的罐頭靜置1星期。
1.2.17 打檢、包裝 對靜置后的罐頭，進行打檢、貼標、裝箱。
1.2.18 儲存、運輸 經檢驗合格辦理入庫手續存放。
2. 雙孢菇罐頭生產的危害分析與CCP的確定
按照雙孢菇罐頭生產工藝流程，分別對每一工序潛在的生物、化學和物理危害進行了分析，得出危害分析工作單，提出了相應的預防措施，確定了關鍵控制點（CCP），分析結果見表1。
表1 危害分析工作單
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加工步驟
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（2）確定在本步驟被引入、控制或增加的潛在危害
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（3）潛在危害是否顯著？
（是或否）
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（4）對第（3）欄的判斷提出依據
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（5）應用什么預防措施來防止顯著危害
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（6）是否為關鍵控制點？
（是或否）
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原料收購
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細菌性病原體污染
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是
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蘑菇在培植、采摘、運輸過程中可能被污染
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高溫高壓殺滅病原體
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否
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農殘及化學污染
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是
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蘑菇栽培及采收過程中用殺蟲劑、消毒劑的殘留
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嚴格執行本公司制定的原料控制程序
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否
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原料采收過程中混入玻璃、金屬、塑料、石頭等
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否
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SSOP控制
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鮮蘑菇護色、漂洗
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細菌性病原體污染
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否
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SSOP控制
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消毒劑殘留和化學物質引入
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否
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SSOP控制
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預煮、冷卻
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細菌性病原體污染及生長
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否
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SSOP控制
嚴格執行操作規程
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蘑菇處理與切片
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細菌性病原體污染及生長
|
否
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SSOP控制
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消毒劑殘留
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否
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SSOP控制
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金屬碎屑等
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否
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SSOP控制
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空罐清洗、消毒
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細菌性病原體污染
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否
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SSOP控制
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裝罐
（CCP1）
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細菌性病原體污染及生長
細菌性病原體殘留
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否
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SSOP控制
連續生產不可能發生
固形物裝罐量超過最大裝罐量時，導致殺菌不足或脹罐
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嚴格計量，控制最大裝罐量，定期對裝罐量進行抽查檢驗
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是
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消毒劑殘留
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否
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SSOP控制
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配湯、加湯
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細菌性病原體污染
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否
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SSOP控制
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化學物質的引入
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否
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SSOP控制
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封口
（CCP2）
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細菌性病原體二次污染
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是
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罐頭密封達不到要求導致罐頭泄漏和殺菌后的二次污染
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每批空罐購進嚴格驗收
定期對封罐機每個機頭進行封口目測和結構解剖
嚴格檢驗控制各項指標，達不到指標停機調整
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是
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拾罐
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殺菌籃內產品排列方式不正確，可能導致殺菌不足致使細菌性病原體殘留
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否
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嚴格執行操作規程
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殺菌、冷卻
（CCP3）
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細菌性病原體生長
細菌性病原體殘留
細菌性病原體二次污染
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是
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封口至殺菌時間過長細菌性病原體大量生長繁殖，導致罐頭殺菌前敗壞或不能滿足殺菌公式要求
排汽不當、殺菌溫度和時間不夠，導致殺菌不徹底。
罐頭殺菌冷卻過程中可能吸入冷卻水，冷卻水達不到衛生要求，導致罐頭殺菌后二次污染
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嚴格控制封口至殺菌時間不超過1小時
嚴格按照殺菌排汽公式及殺菌公式操作
嚴格控制冷卻水余氯含量
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是
是
是
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干罐
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細菌性病原體二次污染
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否
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SSOP控制
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從表1可以看出，裝罐、封口和殺菌與冷卻為雙孢菇罐頭生產中的關鍵控制點（CCP）。
3 各CCP的關鍵限值與糾偏措施
3.1 各CCP的關鍵限值
3.1.1 裝罐（CCP1） 內容物過量則可能引起殺菌不足或脹罐現象，所以裝罐（CCP1）的監控對象為最大裝罐量，監控方法為對裝罐量進行抽檢。各罐型的關鍵限值（CL）和操作限值（OL）（以g計）分別為：
668型：CL：133，OL：110～120； 7116型：CL：249，OL：215～235；
9124型：CL：500，OL：455～475； 15173型：CL：2128，OL：1950～2050。
3.1.2 封口（CCP2） 該關鍵控制點的監控對象為封底卷邊和封口卷邊的外觀，以及卷邊結構解剖，監控方法為目測和按SN0400.3–1995標準進行解剖檢驗。對封底卷邊和封口卷邊外觀的要求是無嚴重缺陷。對15173以下罐型，關鍵限值（CL）為：迭接率≧50%，緊密度≧60%，接縫蓋鉤完整率≧90%；對15173及以上罐型，關鍵限值（CL）為：迭接率≧50%，緊密度≧70%，接縫蓋鉤完整率≧90%。
3.1.3 殺菌與冷卻（CCP3） 該關鍵控制點的監控對象一是封口至殺菌之間的時間間隔；二是排汽時間、溫度；三是殺菌時間、溫度；四是冷卻排放水余氯。建立的關鍵限值（CL）分別為：封口至殺菌之間的時間間隔不超過1h；排汽時間6min，排汽溫度107℃；殺菌恒溫溫度127℃，殺菌恒溫時間：668和7113罐型為10 min，9124罐型為15 min，15173罐型為20 min；余氯≧0.5ppm。
偏離關鍵限值時采取的糾正措施
3.2.1 當裝罐量超過CL值，立即停止稱量，對天平進行校正。對前半小時裝罐的產品作如下處理：（1）工作臺上的產品全部復稱；（2）已封口的產品進行隔離，由品管部會同生產部進行分析評估，作出處理決定，并做好記錄。
3.2.2 對封口而言，目測外觀存在嚴重缺陷，拒收，并停機校正，直至無封口缺陷。“三率”不合格時，拒收。除停機調整直至“三率”達到要求外，將此前二小時生產的產品進行隔離，由品管部會同生產部進行分析評估，作出處理決定。
3.2.3 封口至殺菌時間超過1h，對該產品進行隔離加以標識，品管部會同生產部進行分析評估，作出處理決定。排汽時間、溫度和殺菌時間、溫度偏離關鍵限值時，按21CFR113.89規定執行，并對該產品進行隔離加以標識，品管部會同生產部進行分析評估，作出處理決定。
余氯低于0.5ppm重新殺菌。
HACCP體系的記錄
為了HACCP體系的有效實施，必須建立的一系列記錄，包括HACCP計劃和用于制定計劃的支持性文件、關鍵控制點監控記錄、糾偏行動記錄、驗證記錄等。此外，還有一些附加記錄，如人員培訓記錄、化驗記錄、儀器設備校準記錄等。就雙孢菇罐頭HACCP體系而言，其關鍵控制點監控記錄主要有：固形物裝罐量抽檢記錄、空罐驗收檢驗記錄、罐頭二重卷邊目測檢驗原始記錄、罐頭封口二重卷邊解剖檢驗原始記錄、殺菌記錄、余氯檢測記錄等。
建立了HACCP體系的記錄，還必須建立有效的記錄保持程序。
5 建立HACCP驗證程序
5.1 HACCP計劃的確認
每年至少對HACCP計劃進行一次書面評價，確定HACCP計劃的制定是否科學、合理、有效，危害分析單對危害的識別和判定是否充分、合理，CCP的確定是否正確，CL值和OL值的建立是否有充分的實驗依據和科學依據。但在下述情況下應及時進行確認：（1）原料的改變；（2）產品或加工的改變；（3）產品銷售方法和消費群體改變；（4）批量產品出現安全衛生不合格或客戶有食品安全投訴；（5）有關危害或控制手段的新信息；（6）HACCP計劃的任何修改。
5.2 CCP的驗證
檢查CCP監控設備是否校準，以確保采用的測量方法的準確度；按照CCP的操作程序檢查裝罐、封口和殺菌與冷卻是否受控，是否符合HACCP計劃的要求；針對性的取樣檢測，檢查樣品的微生物指標，進行HACCP計劃實施前后的比較，了解受控前后微生物的污染情況；CCP監控記錄和糾偏記錄的復查，檢查CCP是否出現偏差，并及時糾正。
5.3 HACCP體系的驗證
HACCP體系的驗證就是檢查HACCP計劃所規定的各項控制措施是否被貫徹執行。驗證的方式是通過文件審核和現場審核進行，其中文件審核是對5.1和5.2項活動進行書面審核。
現場審核是檢查CCP點是否按HACCP計劃的要求被監控，工藝過程是否在既定的關鍵限值內操作，產品描述、工藝流程是否與現場一致，記錄是否準確、規范、及時，并對最終產品進行微生物（化學）檢測等。
結論
將HACCP理論應用于雙孢菇罐頭生產加工全過程，從而建立起雙孢菇罐頭HACCP安全衛生控制體系，使雙孢菇罐頭生產系統中的任何可能出現危害或有危害風險的環節得到控制，有效地保證了產品的安全，防止了食源性疾病的發生，保障了消費者的身體健康，適應了當今國際國內市場的消費需求，具有較高的經濟效益和社會效益。
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原文下載：
HACCP在雙孢菇罐頭生產中的應用
