前言   屠宰廠的職責(zé)和任務(wù)是將動(dòng)物（如生豬）集中屠宰加工成可供人類(lèi)安全消費(fèi)的食品。由于動(dòng)物機(jī)體可能受自身健康狀況和周邊飼養(yǎng)環(huán)境條件的影響而帶病帶毒，甚至是罹患人畜共患疾病；加之在屠宰的過(guò)程中受屠宰廠加工條件、人員衛(wèi)生習(xí)慣和生產(chǎn)管理水平等因素的限制，也會(huì)人為造成肉品的污染進(jìn)而影響肉品的食用安全與衛(wèi)生。因此屠宰廠在建立與實(shí)施HACCP體系時(shí)，有幾個(gè)關(guān)鍵的問(wèn)題應(yīng)引起各方的高度關(guān)注和重視，那就是：

 

    法律法規(guī)的符合性   CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的前言中開(kāi)宗明義：“HACCP

應(yīng)用食品鏈任何環(huán)節(jié)之前，該部門(mén)應(yīng)根據(jù)食品法典〈食品衛(wèi)生總則〉、適當(dāng)?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和適用的食品安全法規(guī)運(yùn)行操作”。

法律法規(guī)最顯著的特征是強(qiáng)制性，不管你知道或愿意與否，都得必須遵守。我國(guó)有關(guān)肉類(lèi)屠宰加工的法律法規(guī)很多，從工廠的選址建造、工藝布局和設(shè)施設(shè)備的選材、衛(wèi)生條件設(shè)置到動(dòng)物的檢驗(yàn)檢疫、人員的衛(wèi)生管理、水的供應(yīng)和污水的達(dá)標(biāo)排放等等諸多方面都有明文規(guī)定；有產(chǎn)品出口的，還涉及到另外一些的法律法規(guī)，包括進(jìn)口國(guó)的安全衛(wèi)生要求；更復(fù)雜的是，這些法律法規(guī)又涉及到不同的政府部門(mén)，像衛(wèi)生防疫、動(dòng)植檢、出入境檢驗(yàn)檢疫、環(huán)境保護(hù)……屠宰廠從知法到守法，必然得在建廠之初就和相關(guān)部門(mén)一一接觸與溝通，還要?dú)v經(jīng)適用法律法規(guī)的收集、適用條文的識(shí)別與整理、依法進(jìn)行工廠的設(shè)計(jì)建造和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，并自始至終接受法律和社會(huì)各界的監(jiān)督，直至提供守法的監(jiān)測(cè)報(bào)告等客觀證據(jù)這一系列過(guò)程。任何時(shí)候一個(gè)環(huán)節(jié)的疏漏，都可能受到執(zhí)法部門(mén)的查處，都可能給屠宰廠的生產(chǎn)加工帶來(lái)負(fù)面的影響，更不用說(shuō)屠宰廠可以公開(kāi)宣稱(chēng)達(dá)到HACCP體系認(rèn)證的要求！

 

   基礎(chǔ)設(shè)施的規(guī)劃與建造   無(wú)論是工廠選址（如周邊不得有有礙食品衛(wèi)生的污染源）、設(shè)

施設(shè)備選材（直接接觸食品的必須是無(wú)毒和易于清潔的），還是工藝布局（如清潔區(qū)與非清潔區(qū)的隔離）、衛(wèi)生設(shè)施的布局與建造（如要有足夠數(shù)量的洗手消毒設(shè)施、非手動(dòng)開(kāi)關(guān)）等等，這些基礎(chǔ)設(shè)施的規(guī)劃與建造一方面是受相關(guān)法律法規(guī)制約的，另一方面又是屠宰廠生產(chǎn)安全衛(wèi)生肉品的前提條件和硬件保障。這方面的任何缺憾，既增加今后技術(shù)改造的難度與花費(fèi)，也會(huì)增加生產(chǎn)管理方面的困難、甚至直接削弱了企業(yè)食品安全衛(wèi)生的保證能力，從而動(dòng)搖了屠宰廠建立和實(shí)施HACCP體系的根基。

 

三.初級(jí)原材料的來(lái)源控制    從食用安全衛(wèi)生的角度，肉品中可能含有的食品危害因素如激素、抗生素、農(nóng)藥、獸藥和重金屬的殘留等都是因?yàn)閯?dòng)物在進(jìn)屠宰廠之前受飼料、飲水、用藥管理等飼養(yǎng)環(huán)境條件與管理水平的影響所造成的。屠宰廠在建立和實(shí)施HACCP體系時(shí)一般也會(huì)將原料的收購(gòu)列為CCP1，這是毋容置疑的。但本文要強(qiáng)調(diào)的是對(duì)這一CCP點(diǎn)控制方式和深度的不同——

    1）關(guān)鍵限值的設(shè)定   企業(yè)一般是將CCP1的關(guān)鍵限值設(shè)定為激素、抗生素不得檢出、農(nóng)藥、獸藥和重金屬的殘留設(shè)定可接受的限量指標(biāo)。對(duì)此，本文認(rèn)為CCP1的關(guān)鍵限值應(yīng)設(shè)定是否是來(lái)源于合格供方這一簡(jiǎn)單指標(biāo)為宜。理由也很簡(jiǎn)單，HACCP體系中好的關(guān)鍵限值應(yīng)該是直觀、易于監(jiān)測(cè)的！像激素、抗生素、農(nóng)藥、獸藥和重金屬的殘留等指標(biāo)的監(jiān)測(cè)顯然與前述設(shè)立關(guān)鍵限值的原則不符，而且在生產(chǎn)實(shí)踐中因?yàn)楸O(jiān)測(cè)的周期過(guò)長(zhǎng)和費(fèi)用過(guò)高而難以真正實(shí)施，反而使CCP1的控制流于形式；

    2）對(duì)合格供方的控制深度   首先強(qiáng)調(diào)必須對(duì)供方（初級(jí)原材料的生產(chǎn)方如生豬飼養(yǎng)場(chǎng)）所提供原料（如生豬）定期進(jìn)行激素、抗生素、農(nóng)藥、獸藥和重金屬的殘留等指標(biāo)的檢測(cè)，保留檢測(cè)結(jié)果的記錄，作為認(rèn)定供方合格與否的條件之一；另外更強(qiáng)調(diào)的是，必須定期深入到供方現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行合格評(píng)定。即屠宰廠親身、真實(shí)、清楚地了解供方所提供的原料（如生豬）當(dāng)時(shí)飼養(yǎng)所用飼料是否一直都是安全的，飼喂用水的水質(zhì)是否達(dá)到飲用水標(biāo)準(zhǔn)，飼喂的環(huán)境條件是否沒(méi)有、將來(lái)也不會(huì)受到其他污染物的污染，疾病的防疫檢疫是否按既定規(guī)章制度進(jìn)行，獸藥的管理與使用是否正確合理，飼養(yǎng)人員是否知道、并且始終遵從了相關(guān)的良好衛(wèi)生操作規(guī)范，有否隨地吐痰等不良衛(wèi)生習(xí)慣，飼養(yǎng)場(chǎng)是否可能將外購(gòu)的生豬部分混入自己飼養(yǎng)的生豬中一并交付給屠宰廠……如此一來(lái)，屠宰廠通過(guò)對(duì)供方所提供原料的抽樣檢測(cè)和對(duì)供方的現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定，就自始至終地清楚了解供方所提供原料是否安全合格、可信的。這樣認(rèn)定合格的的供方，才可以放心地采購(gòu)而不用擔(dān)心肉品加工原料的安全衛(wèi)生。

當(dāng)然，很可能經(jīng)監(jiān)測(cè)或評(píng)定后還有不理想之處，那么只需再針對(duì)性地進(jìn)行檢測(cè)或評(píng)定直至滿意為止，或有意識(shí)地采取相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施以防范問(wèn)題的發(fā)生。至此不難理解，通過(guò)合格供方這一關(guān)鍵限值的監(jiān)控，真正能夠確保原料的收購(gòu)這一CCP1點(diǎn)控制的有效性。

四.宰前管理    原料（如生豬）進(jìn)入屠宰廠以后，首先面臨的是宰前管理。主要應(yīng)該注意四個(gè)方面的問(wèn)題：

1）長(zhǎng)途運(yùn)輸來(lái)的動(dòng)物需要絕食休息24小時(shí)，并保證充足的飲水供應(yīng)，以緩解或消除長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)钠�勞和�?yīng)急狀態(tài)；

2）事先制定應(yīng)急計(jì)劃，合理有序地應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)的緊急情況如烈性傳染病的發(fā)生。因?yàn)橥涝讖S連續(xù)生產(chǎn)、屠宰的動(dòng)物是成千上萬(wàn)，其中總有一些傷殘、患病、死亡的動(dòng)物需緊急處置；

3）開(kāi)展宰前檢驗(yàn)，挑選出不能正常屠宰的動(dòng)物；

4）按應(yīng)急計(jì)劃啟用急宰和無(wú)害化制設(shè)備，啟動(dòng)消毒程序，安全處置病死動(dòng)物的尸體、排泄物、分泌物，使污染得到有效控制并不致影響其它健康動(dòng)物的正常屠宰加工。

 

五.宰后檢驗(yàn)    癥候不明顯的患病動(dòng)物（如生豬），經(jīng)屠宰加工后會(huì)逐步表現(xiàn)出相應(yīng)的病理特征，宰后檢驗(yàn)自屠宰加工開(kāi)始就一直不斷地深入進(jìn)行——頭部淋巴結(jié)、皮張或皮膚檢驗(yàn)，咬肌與腰肌寄生蟲(chóng)檢驗(yàn)，心肝肺與腸系膜淋巴結(jié)等內(nèi)臟檢驗(yàn)、胴體檢驗(yàn)與最終復(fù)檢綜合判斷。在此也應(yīng)注意：

    1）檢驗(yàn)人員熟悉動(dòng)物不同疾病的病理特征是首要的關(guān)鍵；

    2）按要求分隔病變胴體與相應(yīng)的內(nèi)臟；

    3）必要時(shí)對(duì)可能受污染的場(chǎng)所進(jìn)行徹底的清洗與消毒，包括檢驗(yàn)用刀具熱水消毒或及時(shí)更換，甚至將病變胴體與相應(yīng)的內(nèi)臟送無(wú)害化制以免污染源擴(kuò)散；

 

六.生產(chǎn)清潔計(jì)劃的落實(shí)    為避免生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)交叉污染，甚至是人為地污染健康的肉品，屠宰廠的生產(chǎn)清潔計(jì)劃——

1）必須包括人手的清洗消毒、各種食品接觸面的清洗消毒、生產(chǎn)加工車(chē)間的清洗消毒與監(jiān)督防蚊蠅防鼠措施落實(shí)，乃至整個(gè)生產(chǎn)廠區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生的保持；

2）消毒液的合理選擇與正確配置，以及其有效濃度的保持；冷熱水須保證足額的供應(yīng)；供洗消場(chǎng)所的面積要適宜；

3）不同工藝過(guò)程有不同合適的清洗消毒頻次；

4）清洗消毒的效果可核查、并自行定期驗(yàn)證，能夠客觀地證實(shí)。

 

七.冷加工與運(yùn)輸交付    動(dòng)物性食品易于腐敗變質(zhì)。冷加工能夠保證加工好的新鮮健康肉食其存放時(shí)間延長(zhǎng)，直至安全運(yùn)輸交付到銷(xiāo)售終端乃至最終消費(fèi)者手上。因此，在冷加工與運(yùn)輸交付方面應(yīng)注意：

    1）冷加工車(chē)間的環(huán)境條件（車(chē)間面積、溫度與時(shí)間）必須符合相應(yīng)的規(guī)范要求；

    2）視運(yùn)輸距離、時(shí)間長(zhǎng)短的不同，肉食產(chǎn)品的運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)考慮保溫措施甚至制冷能力

配備；

    3）肉品中心溫度的控制應(yīng)延續(xù)到銷(xiāo)售終端乃至最終消費(fèi)者手上，并且這種控制措施與效果是可核查、能夠客觀證實(shí)的。

 

八.水的供應(yīng)與污水的達(dá)標(biāo)排放    屠宰廠的生產(chǎn)加工、清洗消毒等用水量是相當(dāng)大的。在水的供應(yīng)方面應(yīng)注意：

    1）供水量（包括冷熱水）要與生產(chǎn)加工能力相適應(yīng)；

    2）供水的水質(zhì)（包括自來(lái)水和或自備水源）符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)，且有權(quán)威的水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告證實(shí)；為防止供水的二次污染，企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行管網(wǎng)末梢的常規(guī)水質(zhì)監(jiān)測(cè)；

    3）合理節(jié)約用水，以減輕污水處理和排放的成本與壓力。

    此外，在污水的處理與排放方面也應(yīng)注意：

原則上屠宰廠的污水應(yīng)達(dá)標(biāo)排放。可根據(jù)環(huán)境影響評(píng)價(jià)報(bào)告提示的污水排放目的地

不同，執(zhí)行不同的污水排放標(biāo)準(zhǔn)；

屠宰廠興建的污水處理設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)加工同步運(yùn)行，并保留可供核查的運(yùn)行記錄；

污水處理能力與處理效果應(yīng)達(dá)到設(shè)計(jì)要求，既有企業(yè)日常污水處理檢測(cè)結(jié)果記錄，

也要有權(quán)威部門(mén)定期提供的污水排放監(jiān)測(cè)記錄證明。

 

結(jié)論    屠宰廠建立和實(shí)施HACCP體系，等于向社會(huì)公開(kāi)承諾——主要的食品安全危害已經(jīng)識(shí)別，我們已經(jīng)采取了針對(duì)性的措施合理地控制這些食品安全危害的發(fā)生，我們所提供的肉食產(chǎn)品其安全衛(wèi)生是有保障的。實(shí)際上，肉食產(chǎn)品安全衛(wèi)生的保障，受制于初級(jí)原料的生產(chǎn)、屠宰加工的基礎(chǔ)條件和衛(wèi)生管理，以及后續(xù)的產(chǎn)品運(yùn)輸交付乃至消費(fèi)者安全教育，是一項(xiàng)全過(guò)程的、龐雜的社會(huì)工程；而且，肉食產(chǎn)品安全衛(wèi)生危害又涉及物理、化學(xué)和生物性的多方面因素。有鑒于肉食產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制的復(fù)雜性，本文所提示的對(duì)屠宰場(chǎng)一些關(guān)鍵問(wèn)題的重視，其目的在于引發(fā)大家對(duì)屠宰廠建立和實(shí)施HACCP體系的深入思考，使建立和實(shí)施HACCP體系的屠宰廠真正能夠提供讓大眾放心消費(fèi)的安全肉食！