山野菜加工，歷年來都是伊春地區的出口主打產品，從上世紀60年代以來，每年都出口日本近千噸鹽漬蕨菜，特別是我國與韓國實現邦交正常化以來，我國山野菜逐步打開了韓國市場，同時出口品種也在不斷增加，相繼開發了干菜（蕨菜干、薇菜干等）、軟包裝保鮮菜（保鮮刺嫩芽）等品種。韓國進口這些山野菜，主要與該國的飲食結構有關，蕨菜干、薇菜干主要用于冷面的加工制作，保鮮刺嫩芽主要蘸醋醬或掛糊后用油炸食用。

由于干菜和鹽漬菜工藝簡單，加工過程污染較小，在這里暫不作重點介紹，下面主要以保鮮刺嫩芽工藝為例介紹HACCP體系在山野菜加工中的建立和實施。

刺嫩芽是在小興安嶺地區生長的一種灌生木本植物，每年在5月初到5月中旬采摘，采摘下來后必須當天進行鹽漬保存，4個月后才能加工。由于刺嫩芽有一定的藥用價值，采摘下來的鮮菜不能直接食用，否則其毒性對人體有一定的危害，鹽漬的過程既是一種保存方式又是對其毒性的弱化。鹽漬用鹽必須符合國家食用鹽衛生標準，制成23°飽和鹽水，用內涂層塑料桶保存50公斤鮮菜。

保鮮刺嫩芽的加工一般從9月中旬開始，在加工前加工廠對生產車間和設備進行消毒、檢修，組織管理人員學習質量手冊和HACCP監控措施，組織生產加工人員學習由韓方提供的加工標準和工藝配方（在這里需要說明的是：工藝配方和所用添加劑都是由韓國商人提供的），生產原料按照先進先出的原則進出庫。

 

二、產品描述                  表2

 

三、保鮮刺嫩芽的HACCP危害分析        表3

 

四、保鮮刺嫩芽的HACCP計劃表        表4

工廠名稱：*** ***         產品描述：保鮮刺嫩芽

工廠地址：*** ***         銷售和儲存方法：保持陰涼干燥處，避光保存

 

出口保鮮刺嫩芽CCP監控與糾偏記錄表      表5

文件編號；

產品名稱：保鮮刺嫩芽

注：合格“√”不合格“×”              

我們在檢驗中發現，不同的廠家在復綠的顏色上也是有所區別，有的呈非常鮮艷的鮮綠色，有的則顏色稍遜，呈老綠色。于是我們比照添加劑后發現原來生產廠家在工藝中添加一種焦亞硫酸鈉的化合物，其分子式是：Na2S2O5。那么添加這種物質的目的是什么呢？我們經過分析發現，加入這種物質的保鮮刺嫩芽菜體特別鮮綠，而不加的，顏色就稍遜，呈暗綠色。那么是什么在起作用呢？我們進一步分析，原來是SO2在起作用，反應分子式如下：

Na2S2O5 沸水   Na2SO2 + SO2

發現以上情況后，我們立即暫停了相關企業的出口，同時我們要求廠家向韓方索取了韓國官方有關殘留限量標準，并對添加該物質的成品進行了檢驗。結果正如所料，超出標準值達一倍。

于是我局進一步采取措施，不允許在工藝中添加此種化合物，一旦發現有顏色特別鮮綠，跟部發白的產品，一律停止報檢，對產品進行必要的檢驗，合格后才準報檢，并在HACCP體系中增加了CCP1點，重點對添加劑進行監控。

    通過在山野菜加工企業中建立HACCP體系，對提高產品質量確實起到了關鍵作用，我局將繼續做好這方面的工作，為我國純天然綠色食品走出國門，走向世界，做好我們的工作。