上海出入境檢驗檢疫局  胡力邦
2002年，本人接連參加了2期出口食品生產企業HACCP 體系的建立、實施與審核的課程，通過專業的培訓，確實讓人受益非淺，本人從事出口蔬菜檢驗檢疫和出口食品生產企業的監督管理工作數十年，實踐經驗也積累了不少，再通過系統的理論培訓，有一種豁然開朗的感覺。但是在學習的過程中，一直有一個疑問環繞在心頭，無法釋懷。以速凍蔬菜為例，現有的教材中，在對速凍蔬菜工藝流程進行顯著危害分析時，由于在原料驗收流程上存在潛在的化學危害，通常把這一環節確定為關鍵控制點，但是在設定相關的關鍵限值時，只是簡單地設定為監控原料有無農殘檢測報告或者是有無產地證明。難到只要對原料進行上述的監控，就能把最終產品涉及安全衛生的風險控制在最低限度嗎？
事實證明，本人的想法并非杞人憂天。新版的出口食品生產企業衛生注冊規定已于2002年5月20日起施行，其中規定速凍蔬菜類的企業必須通過HACCP體系的評審方能出口產品，時至今日，應該說凡能出口速凍蔬菜的企業都已實施了HACCP體系的管理。但是根據2003年一季度中國輸日食品不合格情況的警示通報顯示，仍有多批輸日的冷凍蔬菜被檢測出毒死蜱、氯氰菊酯等農殘超標。根據常識，問題顯然是出在了原料驗收環節上。產生農殘超標的原因要么就是監控失效，HACCP計劃僅僅停留在紙面上，要么就是當初關鍵限值的設定缺乏科學驗證。
根據本人了解，大多數的冷凍蔬菜企業在制定原料驗收的監控計劃時，基本采用本文開頭所采用的方法。仔細分析此種做法，原料的安全性僅僅建立在一張檢測報告或證明上，似乎有違HACCP 體系本身的宗旨，有點避重就輕，應付了事的味道。大家知道，HACCP 體系強調加工全過程的控制，涉及食品安全所有方面，包括原料種植、收購、加工、儲存、運輸等等的管控。雖然國家質檢總局已制定和實施了《出口蔬菜基地備案管理細則》，但中國目前的出口蔬菜原料還有相當多的數量來自于廣大的農戶，缺乏有效安全的農藥使用管理措施和體系，一種缺乏有效管理體系支撐的農殘報告其可信度是令人懷疑的。
  HACCP不是一個獨立的程序，而是一個更大的控制體系的一部分，是建立在正確實施GMP和SSOP 的基礎上的。為了避免類似HACCP計劃僅僅停留在紙面上的情況出現，本人認為企業不應把注意力僅僅局限在驗收幾張農殘報告上，而是應該把原料這一重要環節納入GMP范疇，在出口蔬菜原料種植基地的建設方面花更多的精力，并建立起一套標準的出口蔬菜良好農藝操作規范（GAP）和管理體系，該操作規范和管理體系應包括對種植基地的環境監測、技術人員的配置、農藥的使用和管理、糞肥的使用和管理、病蟲害預報及防治程序、蔬菜的批次管理和可追溯性管理、農殘的自檢自控以及記錄保持的規定等等方面。
  WTO 為我國蔬菜出口提供了更加廣闊的市場空間，也對我國目前的出口蔬菜生產現狀提出了更高的要求。出口蔬菜農殘控制的核心在于種植過程的管理，我國應加快蔬菜種植基地的建設和管理，完善公司加農戶的方式，建立起一套與國際食品安全衛生相一致的法規、標準和等效認證體系，只有這樣才能打破國際市場的綠色壁壘，穩固的占領國際市場。

原文下載： 《由速凍蔬菜HACCP 計劃中一個關鍵限值的設定所引發的思考》.doc