上海出入境檢驗(yàn)檢疫局    徐軍

近年來，形形色色的食品中毒事件時(shí)有發(fā)生，1987年上海的甲肝，1996年至今歐洲的瘋牛病，1999年比利時(shí)的可口可樂，2000年法國熟制肉類的李斯特菌和日本奶制品的大腸桿菌0157等重大食品衛(wèi)生事件令全球恐慌。如何使食品企業(yè)生產(chǎn)的食品能夠保證安全，使消費(fèi)者得到食品安全衛(wèi)生的保障？受到了人們前所未有的關(guān)注，也成為政府主管部門面臨的重要問題。各國政府、各種國際組織、許多學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)都在致力于研究和解決食品安全問題，食品工業(yè)終產(chǎn)品的檢測(cè)在相當(dāng)長的時(shí)期內(nèi)對(duì)維持食品安全和質(zhì)量發(fā)揮了重要作用，但它存在一些固有的缺陷，因此，不斷引入一些新的食品與質(zhì)量控制體系，其中HACCP體系被認(rèn)為是保證食品安全最有效的方法，在美國之后已有15個(gè)國家采納HACCP體系，并以非常之勢(shì)推向全世界，注定將成為國際上通用的一種食品安全控制體系。我國衛(wèi)生部于80年代后期，展開了對(duì)HACCP的宣傳和培訓(xùn)工作，并于90年代初由衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所對(duì)乳品等類企業(yè)進(jìn)行應(yīng)用性試點(diǎn)研究，但到目前HACCP體系還未在廣大食品生產(chǎn)企業(yè)全面實(shí)施，要做好HACCP體系應(yīng)用的推廣普及，應(yīng)該明了GMP、SSOP與HACCP的基本概念及其相互關(guān)系，本文就將在這方面作粗淺的論述。

一．GMP、SSOP和HACCP的基本概念

HACCP（Hazard Analysis  Critical Control  Point）是“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”的英文縮寫，是用于對(duì)某一特定食品生產(chǎn)過程進(jìn)行鑒別、評(píng)價(jià)和控制涉及到食品安全顯著危害的一種系統(tǒng)方法。HACCP是以預(yù)防為主的食品安全管理體系，食品工業(yè)自原料生產(chǎn)、接受、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售至食用的各個(gè)環(huán)節(jié)和過程都可能存在生物的、化學(xué)的、物理的危害因素，應(yīng)對(duì)這些危害存在的可能性及可能造成的危害程度進(jìn)行分析，確定其預(yù)防措施及必要的控制點(diǎn)和控制方法，并進(jìn)行程序化控制，來消除危害或?qū)⑽：�降至可接受水平。HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國Pillsbury公司與宇航局和陸軍Natick研究所共同開發(fā)的，主要用于航天食品，1971年在美國第一次國家食品保護(hù)會(huì)議上提出HACCP原理，立即被FDA接受，1992年美國食品微生物學(xué)基準(zhǔn)咨詢委員會(huì)采納了食品生產(chǎn)的HACCP七大原則，1993年FAO/WHO食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及應(yīng)用準(zhǔn)則》。HACCP不是一個(gè)獨(dú)立存在的體系，HACCP必須建立在食品安全項(xiàng)目如GMP、SOP和SSOP的基礎(chǔ)上形成一個(gè)比較完整的質(zhì)量保證體系，才能良好的運(yùn)行并發(fā)揮其卓越的效能。GMP（Good Manufacturing  Practice）是“良好操作規(guī)范”的英文縮寫，一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)硬件設(shè)施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件。是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。70年代初期美國FDA為了加強(qiáng)、改善對(duì)食品的監(jiān)管，根據(jù)美國食品藥物化妝品法第402（a）的規(guī)定，凡在不衛(wèi)生的條件下生產(chǎn)、包裝或貯存的食品或不符合生產(chǎn)食品條件下生產(chǎn)的食品視為不衛(wèi)生、不安全的，因此，制定了食品生產(chǎn)的現(xiàn)行良好操作規(guī)范，這一法規(guī)適用于一切食品的加工生產(chǎn)和貯存，隨之FDA相繼制定了各類食品的操作規(guī)范。SSOP（Sanitation  Standard  Operating  Procedure）是“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序”的英文縮寫。SSOP是食品加工企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符號(hào)衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持。

二．GMP、SSOP在HACCP體系中的地位和作用

1．GMP、SSOP是HACCP體系的基礎(chǔ)

（1）GMP、SSOP是HACCP體系建立的基礎(chǔ)

GMP對(duì)食品生產(chǎn)、加工、包裝貯運(yùn)、人員的衛(wèi)生健康、建筑和設(shè)施、設(shè)備、生產(chǎn)和加工控制管理等硬件和軟件二方面做出了詳細(xì)的要求和規(guī)定。是政府的一種法規(guī)性文件，是國家規(guī)定食品企業(yè)必須執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)，也是衛(wèi)生行政部門、食品衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)督檢查的依據(jù)，為企業(yè)HACCP體系的建立提供了理論基礎(chǔ)。GMP還規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，食品企業(yè)制定并執(zhí)行SSOP計(jì)劃、人員培訓(xùn)計(jì)劃、IT維護(hù)培養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品回收計(jì)劃、產(chǎn)品的識(shí)別代碼計(jì)劃的必須以GMP為依據(jù)，這些計(jì)劃又是HACCP體系建立的基礎(chǔ)。

（2）GMP、SSOP是HACCP體系有效實(shí)施的基礎(chǔ)

GMP特別注重在生產(chǎn)過程實(shí)施對(duì)食品衛(wèi)生安全的管理，要求食品生產(chǎn)企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、管理的過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項(xiàng)指標(biāo)，包括食品加工過程及環(huán)境衛(wèi)生和為達(dá)到GMP要求所采取的行動(dòng)。只有GMP、SSOP有效實(shí)施，解決了基本問題，終產(chǎn)品基本合格的前提下，通過幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)的控制來消除安全隱患、提高食品的安全質(zhì)量才可能成為現(xiàn)實(shí)，GMP、SSOP為HACCP體系的有效實(shí)施奠定了基礎(chǔ)。

2、GMP、SSOP對(duì)HACCP體系的指導(dǎo)作用

（1）GMP對(duì)HACCP體系的指導(dǎo)作用

GMP所規(guī)定的內(nèi)容是食品生產(chǎn)企業(yè)必須達(dá)到的最基本條件，是覆蓋全行業(yè)的全局性規(guī)范。各工廠和生產(chǎn)線的情況都各不相同，涉及到許多具體的獨(dú)特的問題，這時(shí)，國家為了更好地執(zhí)行GMP規(guī)范，允許食品生產(chǎn)企業(yè)結(jié)合本企業(yè)的加工品種和工藝特點(diǎn)，在GMP基礎(chǔ)上制定自己的良好加工的指導(dǎo)文件，HACCP就是食品生產(chǎn)企業(yè)在GMP的指導(dǎo)下采用的自主的過程管理體系，針對(duì)每一種食品從原料到成品，從加工場(chǎng)所到加工設(shè)備，從加工人員到消費(fèi)方式等各方面的個(gè)性問題而建立的食品安全體系，企業(yè)生產(chǎn)中任何因素的變化HACCP體系就會(huì)相應(yīng)調(diào)整更改，真正做到具體問題具體分析。 GMP與HACCP構(gòu)成了一般與個(gè)別的關(guān)系，GMP為HACCP明確了總的規(guī)范和要求，具有良好的指導(dǎo)作用。

（2）SSOP對(duì)HACCP體系的促進(jìn)作用

SSOP是企業(yè)根據(jù)法規(guī)和自身需要建立起來的文件化的管理方法，在HACCP體系中扮演著十分重要的角色，SSOP的正確制定和有效執(zhí)行消除了加工過程中的不良因素，就可以減少關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)量，可以更好地把重點(diǎn)集中在與食品或加工有關(guān)的危害上，而不是在生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)節(jié)上， SSOP的規(guī)定不明確，或者沒有嚴(yán)格執(zhí)行SSOP的規(guī)定，HACCP就要生產(chǎn)衛(wèi)生方面增加關(guān)鍵點(diǎn)，難免顧此失彼，發(fā)揮不了應(yīng)有的效能，實(shí)際上，危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的，有了SSOP，HACCP就能更好地執(zhí)行、就會(huì)更加有效，體現(xiàn)了SSOP對(duì)HACCP促進(jìn)作用。

三、GMP、SSOP與HACCP三者之間的關(guān)系

1．GMP、SSOP和HACCP體系是相互協(xié)調(diào)，相互補(bǔ)充的獨(dú)立體系

GMP、SSOP和 HACCP都是一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的體系，從不同方面規(guī)范了食品安全質(zhì)量的管理，但他們又各有側(cè)重，有所區(qū)別，GMP只在一個(gè)行業(yè)一個(gè)企業(yè)內(nèi)發(fā)揮作用，而且注重結(jié)果，SSOP只對(duì)衛(wèi)生操作加以規(guī)范，而一種食品的生產(chǎn)涉及方方面面的因素，往往要過渡幾個(gè)中間產(chǎn)品、甚至跨越不同企業(yè)，很難確保食品加工鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)都不出現(xiàn)問題，HACCP體系正好彌補(bǔ)了這個(gè)缺陷，從原料到最終產(chǎn)品及其食用方法整個(gè)食品鏈進(jìn)行危害分析，確定其中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，消除潛在的危害，集中精力用最少的資源做最有效的事情。一個(gè)完整的食品安全預(yù)防控制體系應(yīng)包括HACCP、GMP和SSOP三個(gè)方面，如果拋開GMP和SSOP談HACCP，HACCP只能務(wù)虛空，成為空中樓閣；同樣，只靠GMP和SSOP控制，也不能保證完全消除食品安全隱患，因?yàn)榱己玫男l(wèi)生控制，并不能代替危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，只有三者有機(jī)的結(jié)合在一起，相互協(xié)調(diào)，相互補(bǔ)充，才能構(gòu)筑出完整的食品安全預(yù)防控制體系。

2、HACCP是GMP、SSOP對(duì)食品控制手段的發(fā)展

HACCP是一種預(yù)防性策略，是預(yù)測(cè)和防止食品在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然，降低產(chǎn)品損耗，而傳統(tǒng)的終產(chǎn)品檢測(cè)方法只能對(duì)終產(chǎn)品是否安全合格做出評(píng)價(jià)，但不能從根本上解決這些問題，從而不能確保食品的安全性，同時(shí)，銷毀安全不合格的產(chǎn)品也造成很大的浪費(fèi)。

HACCP系統(tǒng)具備嚴(yán)格的檔案制度，一旦食品出現(xiàn)安全問題，容易查處原因，糾正錯(cuò)誤，同時(shí)，它對(duì)食品鏈的各環(huán)節(jié)有明確的要求，容易分清安全事故的責(zé)任，減少糾紛，提高政府管理的效率。

世界各國的食品規(guī)格或食品性法規(guī)是大不相同的，FAO/WHO成立了國際食品規(guī)格委員會(huì)，致力于食品規(guī)格的統(tǒng)一和食品衛(wèi)生法規(guī)的協(xié)調(diào)以促進(jìn)國際食品貿(mào)易，HACCP對(duì)食品生產(chǎn)中每個(gè)環(huán)節(jié)、每次措施、每個(gè)組合的危害風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行鑒定、評(píng)估，找出關(guān)鍵點(diǎn)加以控制，做到既全面又有重點(diǎn)，它對(duì)食品安全的全過程都制定可操作的規(guī)范，使食品原料的供應(yīng)、食品的加工生產(chǎn)、包裝貯藏、銷售消費(fèi)都在統(tǒng)一的規(guī)范制約下運(yùn)轉(zhuǎn)，為食品生產(chǎn)商、銷售商或政府監(jiān)督管理部門制定了衡量食品安全性的統(tǒng)一尺度，便于協(xié)調(diào)合作者保證食品的安全性，成為食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的“國際通行證”。

四、GMP、SSOP、HACCP體系在我國的發(fā)展應(yīng)用

1963年美國FDA制定了藥品，并于第二年開始實(shí)施，1969年，WHO要求各會(huì)員國政府實(shí)施藥品GMP，同年，美國以聯(lián)邦法規(guī)的形式公布了《食品制造、加工、包裝與貯藏的現(xiàn)行良好操作規(guī)范》，之后，中國和日本、加拿大、新加坡、德國、澳大利亞等國一樣都在積極推行食品GMP。1994年我國衛(wèi)生部按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，參照FAO/WHO食品法典委員會(huì)《食品衛(wèi)生通則》制定了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》作為我國食品企業(yè)必須執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)，先后又制定了19個(gè)食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，并以國家標(biāo)準(zhǔn)形式發(fā)布，1994年國家商檢局發(fā)布了《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》，隨后又陸續(xù)發(fā)布了9個(gè)專項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)范，2002年國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，同時(shí)廢止了《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》，我國食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范相當(dāng)于國外的GMP，我國GMP的頒布和實(shí)施，對(duì)食品衛(wèi)生法的進(jìn)一步貫徹執(zhí)行，保證食品安全衛(wèi)生，加快改善食品廠的衛(wèi)生面貌，實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，保障人民健康，起到了積極的重要作用。

美國FDA首先制定了HACCP法規(guī)，1997年12月18日起分別對(duì)魚及水產(chǎn)品、肉及禽產(chǎn)品進(jìn)行強(qiáng)制執(zhí)行，無論是美國境內(nèi)生產(chǎn)的，還是從境外進(jìn)口到美國的這兩類產(chǎn)品都必須遵守HACCP法規(guī)，F(xiàn)DA鼓勵(lì)并最終要求所有食品工廠都實(shí)行HACCP體系。中國食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進(jìn)HACCP質(zhì)量保證方法。2000年1月1日農(nóng)業(yè)部制定的《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》開始生效，規(guī)定了對(duì)水產(chǎn)品加工企業(yè)的基本要求和建立水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證體系的要求，其核心就是建立HACCP計(jì)劃。2002年5月1日開始實(shí)施《中國食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP管理體系認(rèn)證規(guī)定》，5月20日開始實(shí)施〈〈中國出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定〉〉和〈〈中國出口產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求〉〉，HACCP體系要求6大類食品出口要經(jīng)過HACCP認(rèn)證，〈〈規(guī)定〉〉要求6大類出口食品企業(yè)新申請(qǐng)衛(wèi)生注冊(cè)登記必須建立HACCP體系或者達(dá)到HACCP體系評(píng)審的要求，已經(jīng)獲得衛(wèi)生注冊(cè)登記許可的企業(yè)必須在規(guī)定的期限內(nèi)完成HACCP體系建設(shè)并通過評(píng)審。

目前在我國食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系，形勢(shì)相當(dāng)嚴(yán)峻。以水產(chǎn)為例，我國5千多家水產(chǎn)品加工企業(yè)中出口企業(yè)僅為1840多家，只有250幾家企業(yè)應(yīng)用HACCP體系。國家質(zhì)檢總局質(zhì)量監(jiān)督司紀(jì)正昆司長今年上半年宣布，我國已將米、面、油等16類食品納入食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度范圍，強(qiáng)制檢驗(yàn)加貼“QS”標(biāo)志后才能進(jìn)入市場(chǎng)，并將力爭用三到五年的時(shí)間，對(duì)全部28類食品實(shí)施市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，將質(zhì)量管理提高到一個(gè)新的水平，為食品生產(chǎn)企業(yè)全行業(yè)實(shí)施HACCP體系奠定了基礎(chǔ)。

入世后的中國在關(guān)稅壁壘消除后又面臨技術(shù)性貿(mào)易壁壘，TBT措施對(duì)于貿(mào)易的影響程度可能較關(guān)稅壁壘更加驚人，如歐盟停止進(jìn)口中國動(dòng)物源性食品，日本對(duì)蔬菜農(nóng)殘檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)更加苛刻就是典型的例子，嚴(yán)重沖擊中國食品出口，如果不能應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)，突破對(duì)方的技術(shù)性貿(mào)易壁壘，中國食品出口企業(yè)就將步履維艱。另一方面，國內(nèi)的食品出口生產(chǎn)企業(yè)在食品安全衛(wèi)生方面的確存在較大差距，常因微生物超標(biāo)及使用禁用的抗生素等被拒收，如不立即迎頭趕上，很快將被市場(chǎng)無情淘汰，現(xiàn)在國家強(qiáng)制實(shí)行HACCP計(jì)劃，主動(dòng)提高食品出口的門檻，對(duì)促進(jìn)出口食品生產(chǎn)管理與質(zhì)量上臺(tái)階上檔次，增強(qiáng)食品企業(yè)競爭力具有強(qiáng)大的推動(dòng)作用。