雖然水產(chǎn)品HACCP體系在我國已經(jīng)運(yùn)行近20年，在水產(chǎn)品加工中已經(jīng)被廣泛使用，并取得了良好的效果，但大多僅在生產(chǎn)加工中，甚至只停留在幾個生產(chǎn)點(diǎn)上，而沒有實(shí)際應(yīng)用到更廣泛的領(lǐng)域，如原料養(yǎng)殖過程中的監(jiān)管、非關(guān)鍵控制點(diǎn)生產(chǎn)過程的控制等。本文通過HACCP體系在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用狀況進(jìn)行分析，探討水產(chǎn)品HACCP體系的改進(jìn)和完善。

1 HACCP體系在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用

1.1 HACCP體系在我國水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用情況

水產(chǎn)品HACCP體系最早被出口加工企業(yè)引用，始于上世紀(jì)90年代中期，1995年l2月18日，FDA 發(fā)布了根據(jù) HACCP的七個原理而制定的海產(chǎn)品法規(guī)，稱作"水產(chǎn)和水產(chǎn)品加工和進(jìn)口的安全與衛(wèi)生程序"，即海產(chǎn)品HACCP法規(guī)，法規(guī)于1997年12月18日正式生效。為了水產(chǎn)品能夠順利的出口到美國，我國開始在出口水產(chǎn)品加工中按照FDA水產(chǎn)品法規(guī)要求建立HACCP體系，并于2002年5月20日頒布實(shí)施《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，明確要求出口水產(chǎn)品加工企業(yè)在2003年12月31日以前均要求通過HACCP體系的官方驗(yàn)證，否則其產(chǎn)品不允許出口^[2]。目前，我國各地的水產(chǎn)品出口企業(yè)均建立和實(shí)施了HACCP體系，有效的消除或降低了食源性危害，使我國成為世界上最大的水產(chǎn)養(yǎng)殖和出口國。

1.2 水產(chǎn)品加工過程中HACCP體系應(yīng)用存在的不足

雖然我國水產(chǎn)品的出口量已經(jīng)躍居世界前列，但在進(jìn)口國因質(zhì)量問題被拒也時(shí)常發(fā)生，嚴(yán)重的影響了我國水產(chǎn)品的聲譽(yù)。目前我國水產(chǎn)品安全危害主要來源于藥物殘留、環(huán)境污染、食品添加劑、金屬等物理性異物等，最嚴(yán)重的是藥物殘留和金屬異物。

現(xiàn)行HACCP體系在水產(chǎn)品中的應(yīng)用，加工企業(yè)雖然已經(jīng)將原料驗(yàn)收列為關(guān)鍵控制點(diǎn)，并對原料進(jìn)行藥殘檢測，但控制效果卻難以令人滿意。一方面，我國目前的養(yǎng)殖模式基本上為農(nóng)戶散養(yǎng)，養(yǎng)殖過程基本屬于無監(jiān)控狀態(tài)，同批原料可能來源于不同的養(yǎng)殖場和不同的養(yǎng)

*作者簡介：何道順（1986-），男，本科，云南海王水產(chǎn)有限公司品管部經(jīng)理，主要從事水產(chǎn)加工品質(zhì)管理工作。通信地址：云南省墨江縣聯(lián)珠鎮(zhèn)埔佐村，電話：0879-4524487，E-mail：hedaoshun@163.com。

殖戶，抽樣的代表性及樣本容量難以有效保證。另一方面，在原料驗(yàn)收時(shí)，由于原料的不同來源、樣本檢測時(shí)間限制等因素導(dǎo)致原料驗(yàn)收不能完全杜絕危害隨原料進(jìn)入加工過程。加之水產(chǎn)養(yǎng)殖環(huán)境污染嚴(yán)重、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)手段相對落后等問題，雖然我國所有的水產(chǎn)品加工廠都已經(jīng)建立和實(shí)施了HACCP體系，但還是難以保證出口產(chǎn)品的藥殘完全符合進(jìn)口國的要求。

金屬異物的控制情況同樣令人擔(dān)憂。眾所周知，金屬碎片能對消費(fèi)者造成傷害，這些傷害可能包括對牙齒傷害、撕裂口腔或喉嚨、腸穿孔或腸撕裂等。基于此，幾乎所有的水產(chǎn)加工企業(yè)都將金屬探測作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采用電子金屬探測儀進(jìn)行檢測，但電子金屬探測器使用起來非常復(fù)雜，特別是一些不銹鋼，它很難檢測。金屬物品在水產(chǎn)品中的方位會影響金屬探測器的探測能力。比如，一個探測器不恰當(dāng)?shù)男��?zhǔn)設(shè)置為直徑0.08英寸（約2毫米），它可能無法探測到直徑較小但是0.9英寸（24厘米）長的不銹鋼絲。這取決于定位線，檢測器。加工因素，如環(huán)境濕度或產(chǎn)品的保護(hù)冰衣含量可能影響產(chǎn)品的電導(dǎo)率，可能產(chǎn)生干擾信號制造一種假象^[3]。這些因素都會干擾屬探測儀的正常使用，加之一些企業(yè)設(shè)定的操作限值明顯超過設(shè)備的能力，所以設(shè)備經(jīng)常出現(xiàn)誤報(bào)，導(dǎo)致一些加工企業(yè)日常生產(chǎn)甚至放棄了金屬探測儀的使用，或者將它作為“傳送帶”使用。因此，在水產(chǎn)品的客戶投訴中，時(shí)有發(fā)生刀具、設(shè)備零部件混入產(chǎn)品的事件。

無論是藥物殘留或者金屬異物，都已經(jīng)成為制約我國水產(chǎn)品出口的瓶頸，為有效控制水產(chǎn)品中的藥物殘留和金屬異物，需對藥物殘留和金屬探測關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控加以改進(jìn)。同時(shí)，這也表明現(xiàn)行HACCP體系在我國水產(chǎn)品中的應(yīng)用效果還存在缺陷，亟待改進(jìn)和完善。

2 HACCP體系在水產(chǎn)品中的應(yīng)用改進(jìn)

2.1 水產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的改進(jìn)

隨著消費(fèi)者對食品安全的日益重視，涉及水產(chǎn)品安全要求的環(huán)節(jié)也越來越多，之前僅針對加工廠的體系要求，已經(jīng)同樣用于水產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，甚至是種苗的培育和飼料的加工。因此，除了加工廠外，利用HACCP體系從養(yǎng)殖源頭來控制水產(chǎn)品的衛(wèi)生也顯得極為重要。

水產(chǎn)養(yǎng)殖中的各類危害主要是：（1）養(yǎng)殖水域環(huán)境污染，如重金屬污染、農(nóng)藥污染等；（2）養(yǎng)殖密度過高，魚類抵抗力低，導(dǎo)致魚藥的無監(jiān)管濫用；（3）沒有規(guī)范購買、儲存和使用飼料，飼料存在受污染的風(fēng)險(xiǎn)。

針對水產(chǎn)養(yǎng)殖中存在的危害，單純的原料采購前的藥殘檢測已不能保證原料的安全，需應(yīng)用HACCP體系進(jìn)行一一控制：（1）養(yǎng)殖場的選址需提前進(jìn)行考察，周圍應(yīng)無污染源，并定期監(jiān)測養(yǎng)殖水質(zhì)；（2）科學(xué)養(yǎng)殖，在魚藥的使用過程中嚴(yán)格遵守相關(guān)法律，不使用違禁藥品；（3）對飼料供應(yīng)商建立考核制度，嚴(yán)格選購飼料，不使用不合格的飼料。

    由于目前我國的水產(chǎn)養(yǎng)殖模式多為農(nóng)戶散養(yǎng)，因此以上措施的實(shí)施需水產(chǎn)加工廠對養(yǎng)殖戶進(jìn)行督促和監(jiān)管，定期檢查養(yǎng)殖基地，了解魚病和養(yǎng)殖用藥情況，推進(jìn)實(shí)施水產(chǎn)品HACCP制度，提高養(yǎng)殖戶素質(zhì)和衛(wèi)生安全意識。逐步實(shí)施“企業(yè)＋基地＋標(biāo)準(zhǔn)化”的模式，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的組織協(xié)調(diào)作用，提高藥殘檢測水平，從而真正做到從養(yǎng)殖源頭消除或降低食品安全隱患，保障水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。

2.2 金屬探測的改進(jìn)

針對水產(chǎn)品加工廠金屬探測儀容易受干擾的問題，僅依靠金探的檢測已經(jīng)不能夠保證消除產(chǎn)品中的金屬異物，需要對生產(chǎn)加工過程的控制進(jìn)行改進(jìn)：（1）在滿足法律法規(guī)要求的基礎(chǔ)上，根據(jù)企業(yè)自身設(shè)備的能力制定合適的關(guān)鍵限值和操作限值，生產(chǎn)前、中、后對設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)；（2）水產(chǎn)品鍍冰衣后，應(yīng)充分瀝水，降低產(chǎn)品效應(yīng)，并將金探放置于較干燥的外包裝車間使用；（3）對加工環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的金屬異物進(jìn)行源頭控制，如刀具的管理，防止刀具遺失；設(shè)備的檢查和維護(hù)，防止零部件脫落；和生產(chǎn)無關(guān)物品的控制，避免進(jìn)入加工車間等。

在以上這些控制過程中，都可以引用HACCP體系，利用HACCP體系原理防止金屬異物混入產(chǎn)品中，將金屬異物的危害降低到最小。

3 結(jié)束語

隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，世界范圍內(nèi)的食品安全事件顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，對于水產(chǎn)品安全的要求也越來越多。因此，我們要全面加強(qiáng)水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量管理，從養(yǎng)殖源頭到加工過程，利用HACCP體系，建立和完善符合加工企業(yè)的水產(chǎn)品安全控制模式，推動水產(chǎn)品健康、有序、快速的發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

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