0引言

危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系起源于美國，推廣至全球，興盛于中國。HACCP寫入《食品安全法》必將進一步推進在中國的普及，而且大有將其推廣到食品以外領域之勢。然而，實施HACCP體系的各主要國家對其理解差異較大，重視程度也不一樣，關鍵控制點（CCP）的設置也千差萬別。有的把CCP設計十幾個、幾十個，沖淡了關鍵控制的意義。下面就國內大家畜屠宰中CCP的設置問題進行探討，希望能引發大家的討論。

1關鍵控制點的設置

國內企業一般從下列環節選取設置CCP：供宰活動物驗收，掏臟，遇冷前檢驗、遇冷、成品金屬探測等，有的還將宰后檢驗作為關鍵控制點。

現在對于畜禽屠宰關鍵控制點的設置位置應該說是爭論不休。為避免爭論，我們應該弄清食品安全與動物檢疫的區別和聯系。盡管動物可能會攜帶共患病，但應按動物檢疫法律法規來處理，而不是按食品安全要求進行處理。所以我們認為應該將動物宰前宰后檢疫與確保食品安全的關鍵控制點的設置分開來管理，不可混為一談。

但鑒于供宰動物驗收對兩者來講都是十分重要的，既可能存在動物疫病，也可能存在獸藥殘留、環境污染物超標問題，所以將活動物驗收作為CCP是可以的。

宰后檢驗分頭部、紅白內臟、胴體、初檢、復檢、照皮等多點進行，況且宰后檢驗實際上屬于動物檢疫的范疇，不屬于嚴格意義上食品安全的范疇，不易設為CCP。

掏臟如果破臟，很難避免對胴體的污染，污染后如不及時沖洗消毒極容易造成細菌總數超標及致病菌繁殖，設為關鍵控制較為實際。

從實際看，設置初檢、復檢為CCP意義不大，完全可以用衛生操作來控制檢出污染后的處理措施。

預冷設為CCP也存在爭論。況且影響預冷效果的不僅僅是預冷間的時間和問題，與胴體大小、胴體間距、風速、預冷間的衛生狀況、風機清潔度等都有著極大關系。但無論是否作為CCP，都應當把預冷當做重點控制環節加以控制。

金屬探測作為CCP似乎沒有爭議，但胴體、四分體、六分體等大塊帶骨肉是否需要把金探作為CCP就值得探討，企業也基本上沒有對其進行金屬探測，而且目前多數金探器也無法完成其任務。但企業文件中往往一股腦地將金探作為CCP。

從上述，筆者個人認為家畜屠宰肉類加工中設置供宰活動物驗收、掏臟、金探為CCP，其他由宰前宰后檢驗、SSOP和工藝衛生控制。

2關于關鍵限值和操作限值問題

在此，筆者只對供宰活動物驗收、掏臟、金探作為CCP討論。

2.1供宰活動物驗收

多年來供宰活動物驗收作為CCP關鍵限值也發生很大變化，原料多數企業把關鍵限值設為“三證”即“動物檢疫證明、車輛消毒證明、非疫區證明”，隨著動物檢疫管理辦法及動物檢疫出證有關規定的調整，加上對“瘦肉精”快速檢測的實施，很多企業將關鍵限值設為“動物檢疫證明、瘦肉精檢測報告”。這是一個重大進步，但是，仍然存在著較大隱患。作為出口屠宰肉類或動物驗收僅有這些是不夠的：一是具有動物檢疫證明不代表活動物一定是健康的，二是“瘦肉精”僅僅是禁用獸藥，而不代表養殖過程中真正使用的藥物符合停藥期和殘留限量，也不代表肉中重金屬等環境污染物符合殘留限量。而且也有可能屠宰后的肉類因活動物帶有致病菌而污染。因此，對于出口肉類來講，關鍵限值應當是供宰動物來自檢驗檢疫備案的養殖場、經收購前根據進口國要求對養殖場包括檢查、檢測在內的綜合評估合格且經入廠宰前檢驗合格。《動物檢疫合格證明》可以作為宰前檢疫合格的重要依據。進廠后“瘦肉精”尿樣檢測和宰后產品檢測應當作為關鍵限值執行情況的驗證手段，而不是入廠驗收的關鍵限值。至于是批批抽查“瘦肉精”還是抽批檢測應當根據來源場及供應量評估后具體確定。

2.2 掏臟

雖然說除掏臟外工藝過程中有多處污染糞便的機會，但一般使用衛生規程操作來規避，而且污染后風險相對較小；而如果掏臟環節胃腸一旦破裂，微生物污染風險極大。所以以“不得破臟”為關鍵限值似乎基本沒有爭議。但破臟后的處理似乎做法不一，有的只做簡單沖洗無可見異物即認為糾偏合格。有的將可見污染修剪后沖洗。為保險期間，建議增加進口國家或地區運行的消毒劑進行消毒如乳酸、乳酸鏈球菌素等方法。

2.3金屬探測

金探的關鍵限值設置起來似乎非常糾結。一是很多企業未將鐵、不銹鋼、非鐵金屬異物全部納入金探范疇，而是只設置了其中1-2種異物危害作為關鍵控制。二是關鍵限值設置不一，不是真正按照對人類的危害評估設置關鍵限值，而是根據廠家提供的試塊大小作為限值，因此出現了不同的金屬異物關鍵限值不同（尺寸不一）。對于普通消費者來說，美國FDA水產品HACCP指南分析指出，只要金屬異物直徑未達到7mm,即視為安全。所以不論哪種金屬異物，關鍵限值應當說是一致的，而操作限制可以根據試塊大小在關鍵限值范圍內確定。因此建議對普通消費者來說，金屬異物的關鍵限值設為小于7mm即可，而操作限值根據試塊尺寸確定，只要不超過7mm即可。三是操作限值還應根據不同金屬種類是否通過來設置，避免反復換擋檢測。值得注意的是，金探器對球體金屬異物和條狀金屬異物的敏感性是不一致的，可以對直徑小的條狀金屬異物敏感度的長度往往小于金屬球直徑，所以設置關鍵限值時應分析金探靈敏度，確保達到7mm長的條狀金屬異物被探測出來。

3討論

3.1關鍵控制點多少的選擇。是否作為關鍵控制點，首先決定于危害分析和判斷。同時，不論是否作為關鍵控制，危害的可接受水平均應符合進口國家或地區的強制性要求。關鍵控制點不宜過多，一般3-4個即可，過多容易泛濫，造成都是重點即失去重點。只要能夠控制危害，不設置關鍵控制點也是允許的。

3.2關于金探。是否需要金屬探測應根據產品類型確定。防止混淆金屬異物的關鍵限值和操作限值的概念，目前很多企業設置的金屬異物“關鍵限值”不過是“操作限值”罷了。關鍵限值的還應根據消費者群體來確定。如嬰幼兒乳品中金屬異物的直徑不應超過2mm。

3.3 物理危害不僅限于金屬異物，同時也包括玻璃、竹木、硬質塑料、陶瓷、混凝土、石頭等，可以根據需要考慮多種方法去除，如人工挑選、色選、x-光機等。