摘要 HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）“危害分析及關(guān)鍵控制點”是一種科學、簡便、實用的以預防為主的食品安全控制管理體系，是食品安全自我控制的最有效手段之一。該管理體系起源于美國[1]，90年代初引入我國。為我國出口貿(mào)易水產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量管理起到了很大的作用。本文簡要概述HACCP管理體系在速凍水產(chǎn)品企業(yè)中的實際運用。
關(guān)鍵詞 HACCP 速凍水產(chǎn)品 危害因素 控制點 可追溯
第一章 引言
1.1.HACCP管理體系的概述[2]
HACCP體系（Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析的臨界控制點。HACCP體系是國際大多數(shù)國家都認可及使用的用于食品安全保證的體系，其作用主要是對食品中理化及微生物進行安全控制。國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。
HACCP的原理很簡單，從最初美國FDA搞出的HACCP的模式以至于后來CAC推薦的HACCP模式，甚至到了ISO的22000標準，不管內(nèi)容如何變化，不管衍生出了多少個新名詞，HACCP的根本原理和所要達到的目的都是相同的：分析并找出食品安全危害，制定并采取實際并有效的控制手段，用以消除危害、或是將危害降低到可以接受的水平。HACCP的核心內(nèi)容是把潛在的食品安全危害進行分析，然后針對分析出的危害分別采取預防性的控制措施，以達到安全生產(chǎn)的目的。
第二章 HACCP管理體系在的實際運用
2.1.HACCP七原理在水產(chǎn)加工企業(yè)的具體體現(xiàn)
2.1.1進行危害分析
一個完整的危害分析應該包括從原料來源到銷售運輸?shù)恼麄�過程。
以淡水養(yǎng)殖的羅非魚加工企業(yè)為例，首先需要考慮原料養(yǎng)殖環(huán)境如何，如水質(zhì)是否符合要求，飼喂過程是否使用了禁藥，總而言之要關(guān)注養(yǎng)殖過程是否規(guī)范。目前國內(nèi)羅非魚養(yǎng)殖環(huán)境越來越差，特別是藥物的濫用越來越嚴重，從今年上半年國內(nèi)羅非魚出口情況可見端倪，一方面歐美，加拿大采取了非常嚴格監(jiān)控，但從另一方面也反應出了一個現(xiàn)狀，濫用藥物導致產(chǎn)品藥殘超標，最終產(chǎn)品藥殘不符合進口國要求，無法出口。
鑒于我國羅非魚養(yǎng)殖情況，企業(yè)自己建立的養(yǎng)殖基地所養(yǎng)殖的羅非魚不能滿足加工量，大部分原料來源于散戶養(yǎng)殖，因此在養(yǎng)殖過程監(jiān)管效果是很小的，所以對于藥殘的監(jiān)控是一個值得深思的問題。
加工過程主要考慮微生物的危害；羅非魚片營養(yǎng)豐富，長時間暴露在常溫下微生物非常容易滋生，因此企業(yè)需采取必要的硬件設(shè)施及加工工藝進行微生物的控制。
通常情況下國外客戶對魚骨控制的要求是很嚴格的，在終端消費者處很少有人認為魚片是有骨頭的，如果魚片中魚骨剔除不干凈，對于小孩及老人是很危險的。
加工過程不可避免的接觸到刀具等金屬物質(zhì)，若這些金屬物質(zhì)斷裂落入產(chǎn)品中可能對終端消費者產(chǎn)生危害，因此對這些金屬，魚骨等較堅硬的物質(zhì)的控制是很必要的
產(chǎn)品儲存過程溫度的控制也是不可忽視的，溫度波動大會改變產(chǎn)品的外觀等物理特性，且不利于保存。
運輸及銷售過程中如果對產(chǎn)品保護不當則可能產(chǎn)生安全隱患，如果將冷凍改為冷藏，則可能導致產(chǎn)品解凍，影響外觀及鮮度，對于真空包裝產(chǎn)品，如果儲存溫度不當，產(chǎn)品中受抑制的厭氧微生物就會生長，其代謝物將對人體產(chǎn)生危害。
2.1.2 確定各關(guān)鍵控制點
藥物的殘留有些能代謝，有些則殘留在機體內(nèi)不能代謝，但有一點是相同的，即機體死亡后其代謝就停止了，也就是說如果將羅非魚殺死后，其殘留在機體中的藥物是無法在后續(xù)加工過程清除的。因此對原料進行藥殘檢測是必須且是最經(jīng)濟的控制手段。而在實際生產(chǎn)中，將原料驗收設(shè)為關(guān)鍵控制點，即原料經(jīng)過藥殘檢測且合格的接收，否則拒收。
健康的羅非魚理論上其肌肉組織里是不會滋生微生物的，只有皮膚（魚鱗），腸道內(nèi)因養(yǎng)殖環(huán)境不好而攜帶較多微生物或是當機體死亡后微生物才會滋生。羅非魚加工過程中一般通過四方面來控制微生物，首先降低加工過程環(huán)境溫度來抑制微生物生長，其次通過多次清洗及冰鎮(zhèn)降溫來減少及抑制微生物生長，再次通過可用于食品加工的化學藥品對產(chǎn)品進行殺菌，最后通過速凍裝置將產(chǎn)品溫度降至-18℃，一方面是滿足工藝要求，另一方面也較好的抑制了微生物的生長。其它一些輔助控制手段包括；接觸面的清洗消毒，工器具清洗消毒。空氣的消毒。與藥殘的控制相比，微生物的控制可以在加工過程通過各種手段將微生物的攜帶量控制在要求內(nèi)，因此微生物的控制不作為關(guān)鍵控制點。
對于魚骨的控制，幾乎所有的羅非魚加工廠在加工工藝中都會設(shè)置一個摸骨工序，對修整后的魚片進行檢查，確保魚片魚骨剔除完全，從行業(yè)情況來看該工序能確實有效的控制魚骨殘留且可以滿足要求，因此對于魚骨的控制并不設(shè)置為關(guān)鍵控制點。
加工過程離不開金屬加工工具，因此在加工過程存在混入這些堅硬的金屬物質(zhì)，如果混入產(chǎn)品到達消費者處其危害不亞于魚骨對消費者的危害，因此將入箱產(chǎn)品進行金屬物質(zhì)的檢查是必須的，行業(yè)中都選擇金屬探測儀對產(chǎn)品進行檢查，同時將其設(shè)置為關(guān)鍵控制點。
速凍后的產(chǎn)品溫度要求不高于-18℃，冷庫中儲存溫度一般也是低于-18℃，在生產(chǎn)及冷庫儲存過程中，產(chǎn)品的保護處于工廠的監(jiān)管之下，但在運輸及銷售過程生產(chǎn)企業(yè)已無法監(jiān)控，有效及必須的手段除了運輸合同上標注溫度要求，在包材上標注溫度要求也是行之有效的方法。因此將包材標注溫度要求作為重點，將包材的驗收作為一個關(guān)鍵控制點。
2.1.3 制定關(guān)鍵限值
對于藥殘的監(jiān)控，檢測項目一般參考國家標準，進口國標準，不同國家檢測項目及限值可能不同，從業(yè)內(nèi)消息及網(wǎng)上查詢得知，目前藥殘限量要求最嚴格的應該是加拿大。國內(nèi)各個企業(yè)針對不同進口國制定相應的藥殘標準。
金屬探測儀要求其能識別鐵，非鐵，不銹鋼三類 其精度要求一般是直徑≥2.0mm的鐵（Fe）不得含有;直徑≥2.5mm的非鐵金屬（NON-Fe），不得含有；直徑≥3.0mm的不銹鋼（SUS）不得含有。
對于產(chǎn)品運輸及銷售過程的溫度控制，一般在紙箱上標注“在-18℃條件下儲存”
2.1.4 建立一個系統(tǒng)以監(jiān)測關(guān)鍵控制點的控制情況
對于上述步驟選定的關(guān)鍵控制點一般都會制定相應的HACCP計劃表以此來規(guī)定關(guān)鍵控制點的檢測要求，首先檢測設(shè)備的準確性，比如檢測藥殘的儀器是否達到要求，金屬探測儀是否能正常工作，紙箱是否都正確標識溫度要求，其次需要明確所需監(jiān)測的的項目及限值要求，再次須制定監(jiān)測頻率及所須采取的糾偏行動，最后對于這些監(jiān)控項目的記錄。
2.1.5 在監(jiān)測結(jié)果表明某特定關(guān)鍵控制點失控時，確定應采取的糾正行動
對于原料藥殘控制失控一般可能出現(xiàn)未檢測過的原料被誤收并進行了加工，對于該種情況所須采取的措施是將該批次的產(chǎn)品與其它產(chǎn)品嚴格隔離存放，化驗人員取成品樣進行檢測，對原料驗收人員進行培訓，合格后方可上崗。
對于金屬檢測的情況如果是某一時間階段出現(xiàn)金探失效則因?qū)纳弦淮谓鹛津炞C到本次金探驗證前檢測的產(chǎn)品進行進行隔離，并調(diào)試金正常后對這些隔離的產(chǎn)品進行再次檢測。同時需要對人員進行培訓。
對于包材，每一批次到廠的包材都有指定的人員進行驗收，抽樣檢查并記錄，若有存在不符合要求的，則在生產(chǎn)過程挑出，并將情況反映到物資采購部。
2.1.6 建立認證程序以證實HACCP系統(tǒng)在有效地運行
正常情況下出口貿(mào)易的水產(chǎn)企業(yè)都建立HACCP管理體系，且每年一次有該地區(qū)直屬出入境檢驗檢疫局進行驗證審核。正常情況下，企業(yè)建立有自己的HACCP驗證審核程序，依據(jù)該程序企業(yè)每年至少一次由食品安全負責人牽頭進行企業(yè)內(nèi)部的HACCP驗證，并評價企業(yè)目前所實施的HACCP計劃實施情況，是否需要改進。
2.1.7 建立有關(guān)以上原則和應用方面各項程序和記錄的檔案
最近，我司接受了一北美客戶的驗廠，客戶不但在車間現(xiàn)場檢查非常認真，在查看我司生產(chǎn)相關(guān)追溯記錄時也是一絲不茍，總的來講，首先他查閱我們的HACCP計劃書，并評價關(guān)鍵點設(shè)置是否合理，關(guān)鍵限值是否符合要求，其次查閱關(guān)鍵控制點記錄，并評價是否合理，查看追溯記錄，從原料來源到出口運輸是否都有相關(guān)記錄，記錄是否真實合理。從一個側(cè)面反映出在羅非魚出口日益嚴峻的情況下，客戶對我們的要求也是越來越高，其實從管理的角度來看就是要求我們生產(chǎn)要照章執(zhí)行，并規(guī)范記錄整個生產(chǎn)過程，對生產(chǎn)中的偏差要及時糾正。這也就是一個完整的HACCP管理體系所要求做的
第三章 結(jié)論
其實一個食品企業(yè)所做的認證不必要多，關(guān)鍵是否執(zhí)行情況，總的來講，對于一個食品企業(yè)，如果將HACCP管理體系落實到位，將HACCP七原則與企業(yè)實際情況相結(jié)合制定屬于自己公司的HACCP管理體系，并認真執(zhí)行，那么對于一個企業(yè)的發(fā)展是大有裨益的。然而目前國內(nèi)的形式是盲目地追求認證數(shù)量而忽略了執(zhí)行情況，當然這也是因為國外變相的貿(mào)易壁壘壓力下企業(yè)為求生存所采取的一些方式。
參考文獻
[1]黃月鵬，張磊 HACCP管理體系在水產(chǎn)品加工中的運用 遼寧省大連海洋漁業(yè)集團有限公司 2013.1
[2]趙士鵬 水產(chǎn)品加工與HACCP質(zhì)量管理體系 水產(chǎn)品加工