運(yùn)用HACCP原理從源頭把住食品安全關(guān)

   上海出入境檢驗(yàn)檢疫局         鐘一亮

食品安全問(wèn)題是一個(gè)全球關(guān)注的熱點(diǎn)，是涉及政治穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、人類健康的重要問(wèn)題。近年來(lái)我國(guó)動(dòng)物源性食品安全問(wèn)題十分突出，主要表現(xiàn)在食品污染、疫病和有害物質(zhì)殘留等幾個(gè)方面，消費(fèi)者缺乏安全感。并且隨著歐美日等發(fā)達(dá)國(guó)家不斷提高對(duì)農(nóng)產(chǎn)品藥殘的要求，已使我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的出口遭受前所未有的重創(chuàng)。為了維護(hù)消費(fèi)者的健康，迎接WTO的挑戰(zhàn)，加強(qiáng)對(duì)動(dòng)物源性食品安全工作的管理，盡快解決動(dòng)物源性食品安全方面存在的問(wèn)題，已成為當(dāng)前一項(xiàng)十分緊迫的任務(wù)。就目前情況來(lái)看，要解決食品的安全性問(wèn)題必須從源頭開(kāi)始，從原料的生長(zhǎng)環(huán)境、養(yǎng)殖過(guò)程著手。HACCP這一現(xiàn)代食品安全控制體系就是建立在這種思想基礎(chǔ)之上的，它以良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等為基礎(chǔ)，通過(guò)危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立HACCP預(yù)防控制體系，最終實(shí)現(xiàn)全過(guò)程安全控制。

下面就以養(yǎng)殖南美白蝦制品為例，來(lái)談?wù)勅绾斡行Ю��?/span>HACCP原理對(duì)養(yǎng)殖南美白蝦產(chǎn)品的化學(xué)危害進(jìn)行控制的問(wèn)題。南美白蝦是近年來(lái)在我國(guó)海南、廣東湛江 廣西北海和上海奉賢地區(qū)發(fā)展較快的養(yǎng)殖水產(chǎn)品，也是出口美國(guó)等國(guó)家的拳頭創(chuàng)匯產(chǎn)品，它主要有海水和淡水（加鹽鹵）兩種養(yǎng)殖方式，但它具有和其他養(yǎng)殖動(dòng)植物產(chǎn)品共同的難題，即藥殘的超標(biāo)問(wèn)題，這些問(wèn)題正是發(fā)達(dá)國(guó)家近期對(duì)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口限制最嚴(yán)的問(wèn)題。那么HACCP能否有助于這些問(wèn)題的解決呢？首先讓我們回到HACCP原理中，HACCP體系從根本上講是一種預(yù)防控制體系，它不鼓勵(lì)采用最終控制的方法，而選擇過(guò)程控制的方式。它通過(guò)先進(jìn)行充分的危害分析，找出顯著危害，并對(duì)其采取有效措施進(jìn)行重點(diǎn)控制的管理方法。HACCP的好處在于針對(duì)性強(qiáng)，便于追溯和分析問(wèn)題的起因，糾偏容易，成本較低。運(yùn)用HACCP理論解決養(yǎng)殖南美白蝦制品的藥殘超標(biāo)問(wèn)題：它的源頭－－南美白蝦的養(yǎng)殖必然是一個(gè)CCP點(diǎn)，因?yàn)閺乃�的養(yǎng)殖過(guò)程的危害分析我們可以知道，養(yǎng)殖環(huán)境、水質(zhì)狀況、飼料、蝦病用藥、重金屬、有害添加劑、抗生素、磺胺類等禁用藥問(wèn)題構(gòu)成化學(xué)方面的潛在危害，顯然這些潛在危害經(jīng)嚴(yán)重性和可能性的判斷基本都成為顯著危害，并且這些顯著危害都應(yīng)用CCP點(diǎn)來(lái)控制。其關(guān)鍵限值就是藥殘是否超標(biāo)或提供無(wú)藥殘證明。對(duì)其采取的預(yù)防控制措施是否有效、是否切實(shí)可行是問(wèn)題的關(guān)鍵所在。當(dāng)然藥殘問(wèn)題的根本解決有賴于以下幾個(gè)方面：經(jīng)濟(jì)的高度發(fā)達(dá)；全社會(huì)的高度誠(chéng)信和法治；與發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一致的嚴(yán)格的農(nóng)產(chǎn)品國(guó)內(nèi)市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的形成；消費(fèi)者和生產(chǎn)者均具備較高的食品安全衛(wèi)生意識(shí)。而目前現(xiàn)實(shí)的可供選擇的控制措施是大家極為關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題，如何選擇控制措施首先必須研究藥殘超標(biāo)的原因，養(yǎng)殖南美白蝦殘留問(wèn)題主要來(lái)源于四方面：一是養(yǎng)殖環(huán)境上的原因。隨著工業(yè)的不斷發(fā)展，加上養(yǎng)殖戶自身的非科學(xué)生產(chǎn)，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的水環(huán)境、土壤環(huán)境、大氣環(huán)境都不同程度地遭到了污染，在這種環(huán)境下生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品很難“出淤泥而不染”，尤其是重金屬等有害物質(zhì)；其次養(yǎng)殖場(chǎng)的排污處理不達(dá)標(biāo)也會(huì)造成各養(yǎng)殖場(chǎng)藥殘的交叉污染。二是來(lái)源于養(yǎng)殖過(guò)程。有的養(yǎng)殖者及養(yǎng)殖場(chǎng)為了達(dá)到防病治病減少活蝦死亡的目的，實(shí)行藥物與飼料同步，有的濫用禁用藥；有的使用限用藥不控制停藥期。三是來(lái)源于飼料。目前飼料中添加藥物主要有4種：防腐劑、抗菌劑、生長(zhǎng)劑、鎮(zhèn)靜劑，其中任何一種添加劑殘留于蝦體內(nèi)，通過(guò)食物鏈，均會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害； 四是新病種類增多；因大量使用抗生素，常見(jiàn)細(xì)菌產(chǎn)生了強(qiáng)大的耐藥性，致使細(xì)菌性傳染病嚴(yán)重；環(huán)境性病源微生物的疾病也日見(jiàn)嚴(yán)重，有的已成為養(yǎng)殖場(chǎng)的常發(fā)病；營(yíng)養(yǎng)代謝及中毒性疾病也日益突出等。

最后，按HACCP原理，還需啟動(dòng)驗(yàn)證程序。一方面通過(guò)收購(gòu)企業(yè)對(duì)供貨的登記養(yǎng)殖場(chǎng)每年進(jìn)行藥殘項(xiàng)目的本底調(diào)查，并且定期對(duì)該供貨養(yǎng)殖場(chǎng)提供的原料蝦進(jìn)行氯霉素等部分殘留項(xiàng)目的檢測(cè)；另一方面檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)在加工企業(yè)自檢的基礎(chǔ)上對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)不定期的殘留抽樣檢測(cè)，同時(shí)對(duì)加工企業(yè)的收購(gòu)原料、半成品、成品按國(guó)家局的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。