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上海出入境檢驗檢疫局張柳
* HACCP原則1：列出食品在原料和加工過程中存在的潛在危害，并確定出其中的顯著危害，制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施 。
危害分析是一個復(fù)雜的過程，它必須建立在一系列政府部門、權(quán)威研究機(jī)構(gòu)向社會公布的風(fēng)險分析資料以及工作經(jīng)驗、客戶投訴及技術(shù)資料的信息之上，并結(jié)合企業(yè)本身的特殊情況進(jìn)行總結(jié)，從而建立危害分析表。
該原則規(guī)定了三步工作：1. 危害識別
2. 危害評估
3. 制定預(yù)防控制措施
在下文中我們將以上述的每一步工作為框架闡述與之息息相關(guān)的風(fēng)險分析理論：
一． 危害識別
在CAC：風(fēng)險分析中，HACCP的危害識別類同于風(fēng)險評估過程中的危害確認(rèn)、危害特征描述、暴露量評估工作——它通過毒理數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)分析、統(tǒng)計手段、暴露量及相關(guān)參數(shù)的評估等科學(xué)系統(tǒng)的步驟，決定某種食品有害物質(zhì)的風(fēng)險。而企業(yè)所進(jìn)行的危害識別一般只要以權(quán)威機(jī)構(gòu)（CAC）發(fā)布的風(fēng)險評估結(jié)論為依據(jù)，當(dāng)然對于某種尚未建立權(quán)威機(jī)構(gòu)風(fēng)險評估數(shù)據(jù)的危害，也可以按此理論進(jìn)行自身的風(fēng)險評估。
1．危害確認(rèn)是指對生產(chǎn)的食品中可知的或潛在的不良因素的確定，通�？紤]的危害有：
從過去的經(jīng)驗知道的危害
敏感原配料中的危害，如家禽或雞蛋中的沙門氏菌、禽肉病毒、添加劑、藥殘、農(nóng)殘、金屬異物等
加工工藝中引入的危害
HACCP執(zhí)行過程中出現(xiàn)的有規(guī)律危害
1．1 危害數(shù)據(jù)形式如下表中記錄：
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危害形式
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因素/來源
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生物的
污染
生長
殘留
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原料，受感染的人員，交叉污染，壞的清潔設(shè)備，從不安全來源得到的食品，包裝/接縫缺陷，儲存設(shè)施，
不正確的儲存溫度和加工溫度，不正確的防腐劑水平，很高的水活性
在加工/復(fù)熱中不正確的時間-溫度，不足夠的酸化
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化學(xué)的
殘留的
接觸的
污染的
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以不安全量使用了添加劑或藥物、違規(guī)用藥
有毒有害物質(zhì)的意外接觸
自然毒素、組胺腐敗的食品
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物理的
人員
廠房
經(jīng)營場所
包裝
蟲害
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不當(dāng)?shù)拇┲⑴鍘?/span>
不牢固的設(shè)施、設(shè)備
不好的人員、環(huán)境衛(wèi)生
有金屬異物污染的包裝
不良的廠房、環(huán)境維護(hù)
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1．2 考慮的危害必須是在研究范圍內(nèi)對食品生產(chǎn)安全達(dá)到可接受水平所必要的。
1．3 由于HACCP是一個預(yù)防體系，它傾向于考慮去除導(dǎo)致危害的來源而非危害本身，因此在每個加工步驟的所有危害應(yīng)和導(dǎo)致危害的條件被一起列出。
2. 危害特性描述：不良影響因素的定性或定量評估。
3. 暴露量評估：對于可能存在的生物、化學(xué)和物理因素與健康不良效果的定性或定量評價。
危害評估
在CAC：風(fēng)險分析中，危害評估是在風(fēng)險評估過程中的風(fēng)險描述中進(jìn)行，最終將對某一給定人群的已知或潛在健康不良效果的發(fā)生可能性和嚴(yán)重程度進(jìn)行定性或定量的估計，其中包括伴隨的不確定性。通常采用的是定性方法，但最好是定量的方法。
同樣，企業(yè)在進(jìn)行危害評估時，也要參考CAC等權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布的安全性風(fēng)險評估結(jié)論，但最終還將結(jié)合企業(yè)的特殊情況，如加工環(huán)境、人員素質(zhì)、SSOP等執(zhí)行情況來作出顯著性危害的判定。
具體而言，風(fēng)險是發(fā)生的特定危害事件的機(jī)率和后果的結(jié)合，一個危害總含有兩個因素：
危害發(fā)生的機(jī)率
危害事件的后果(嚴(yán)重性)
經(jīng)常用到以下公式：
風(fēng)險 = 機(jī)率 * 后果
為評估風(fēng)險應(yīng)評估機(jī)率和后果。在風(fēng)險分析過程中得到的信息是風(fēng)險描述(危害分析)的首要輸入，通常沒必要作風(fēng)險的精確數(shù)據(jù)計算，然而，一般會對機(jī)率和后果使用簡單的平衡，例如：
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機(jī)率
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后果
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1 不可能的
2 不太可能的
3 偶然的
4 可能的
5 頻繁的
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1 輕微的
2 中等的
3 嚴(yán)重的(危急的)
4 很嚴(yán)重的(災(zāi)難性的)
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然后可以以一個乘法結(jié)果或一個風(fēng)險矩陣顯示風(fēng)險。
收集并評估危害及其導(dǎo)致危害的條件的信息，并決定哪些對食品安全影響顯著，這是HACCP方法中的關(guān)鍵步驟，它不可能完全目標(biāo)化，有時需專家判斷，知識和經(jīng)驗。
顯著危害的確定中要考慮許多點(diǎn)：
當(dāng)前產(chǎn)品－-消費(fèi)者投訴的情況
流行病學(xué)數(shù)據(jù)
技術(shù)數(shù)據(jù)，研究
微生物性質(zhì)
新的急性病原體
潛在的消費(fèi)者濫用
下面是一個怎樣依照機(jī)率和后果對危害進(jìn)行分級的例子：
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危害
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機(jī)率
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后果
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風(fēng)險
(機(jī)率 x 后果)
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危害 A
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1
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1
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1
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危害 B
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1
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2
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2
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危害 C
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3
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2
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6
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危害 D
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4
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3
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12
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危害 E
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5
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4
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20
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以上結(jié)果也可以風(fēng)險矩陣顯示：
底下的區(qū)域可看作容許的風(fēng)險，針對每個危害的所需控制的性質(zhì)應(yīng)依照此結(jié)果加以確定。不是所有的控制點(diǎn)都一樣重要，這將在考慮必要性的控制的形式和程度中得到體現(xiàn)。
三. 制定預(yù)防控制措施
在CAC：風(fēng)險分析中，制定預(yù)防控制措施是在風(fēng)險評估過程中的風(fēng)險管理中進(jìn)行——根據(jù)風(fēng)險評估的結(jié)果，選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧�，盡可能有效地控制食品風(fēng)險， 從而保障公眾健康。在風(fēng)險管理決策中首先考慮的是保護(hù)人體健康，對風(fēng)險的可接受水平主要根據(jù)對人體健康的影響程度來考慮，同時應(yīng)避免風(fēng)險管理水平上隨意的和不合理的差別，在某些風(fēng)險管理情況下，特別是在決定將采取措施的時候，應(yīng)適當(dāng)考慮其他因素（如經(jīng)濟(jì)費(fèi)用、效益、技術(shù)可行性和社會習(xí)俗）。
那么，企業(yè)在建立預(yù)防控制體系時，以權(quán)威機(jī)構(gòu)建立的最佳管理方案為參考，當(dāng)然也可適當(dāng)考慮一些相關(guān)因素，但應(yīng)保持清晰和明確。
HACCP小組必須考慮針對每個危害的適用的控制措施。
也許為了控制某個特定的危害需要一個以上的控制措施，也許一個以上的危害由一個特定的控制措施加以控制。
所有的合理預(yù)期會發(fā)生的危害應(yīng)和它們的控制措施一起列出，控制措施是那些把危害消除或減少至可接受水平的過程步驟中的控制操作。
分析結(jié)果得出的無顯著風(fēng)險的危害一般以GMP/SSOP措施和HACCP的其他前提計劃等加以控制。此分析也可以危害分析工作單的形式進(jìn)行。
*HACCP原則2-5 ： 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（原理2）
確定關(guān)鍵限值（原理3）
建立監(jiān)控程序（原理4）
建立糾偏程序（原理5）
前面講到了原理1中的預(yù)防控制體系建立也是風(fēng)險管理的選擇性評價問題，而反之，風(fēng)險管理也體現(xiàn)了HACCP原理2-5，即選擇最佳的風(fēng)險管理選項，（包括考慮一個合適的安全標(biāo)準(zhǔn)）----可比原理：原理2，原理3；執(zhí)行風(fēng)險管理決定之后，應(yīng)對控制措施的有效性以及暴露人群風(fēng)險的影響程度進(jìn)行監(jiān)控和回顧，以確保食品安全目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)；并應(yīng)保持風(fēng)險管理過程（包括決策）所有方面的鑒定和系統(tǒng)文件，以保證決策和執(zhí)行的理由對所有相關(guān)團(tuán)體是公開的---可比原理：原理4，原理5。
綜上所述，企業(yè)在應(yīng)用HACCP原理制定HACCP計劃時，政府部門、權(quán)威研究機(jī)構(gòu)向社會公布的風(fēng)險分析資料有著至關(guān)重要的作用，而文獻(xiàn)研究，內(nèi)部/外部專家建議，法律法規(guī)指南，消費(fèi)者信息，流行病學(xué)數(shù)據(jù)，內(nèi)審結(jié)果等等也是必不可少的數(shù)據(jù)來源。當(dāng)然，如果企業(yè)具備一定的人力和物力資源，也可對尚無官方風(fēng)險分析數(shù)據(jù)的危害依據(jù)風(fēng)險分析原理進(jìn)行相關(guān)分析，以制定出較為科學(xué)的HACCP計劃。
綜合解析
A. 風(fēng)險分析是一個完整的確定危害、評估風(fēng)險并選擇適當(dāng)?shù)娘L(fēng)險減少或控制措施的過程。對食品安全來說，它是一個有效的宏觀方案，但在一個HACCP體系中它的前兩步包含在原則1中，而風(fēng)險管理（風(fēng)險減少/控制）則包含在原則2-5中，詳見下表：
B. 而從實(shí)施主體的不同，我們可以歸納出以下關(guān)系：
風(fēng)險分析與HACCP之間的關(guān)系
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風(fēng)險分析
實(shí)施主體：
政府部門
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HACCP
實(shí)施主體：
企業(yè)
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1.政府對食品安全控制的宏觀管理模式
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1.食品生產(chǎn)、加工、銷售企業(yè)實(shí)施的食品安全體系
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2.是制定官方食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)
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2.是企業(yè)實(shí)施的預(yù)防性的食品安全體系，是風(fēng)險管理措施之一
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3.由政府部門及相關(guān)科研機(jī)構(gòu)完成
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3.由相關(guān)企業(yè)完成
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4.是確定HACCP計劃中危害因素的基礎(chǔ)
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4.在政府風(fēng)險分析結(jié)果的基礎(chǔ)上進(jìn)行危害分析并建立HACCP體系
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5.促進(jìn)、改善HACCP體系
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5.驗證風(fēng)險分析的效果和作用
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6.對多種不同食品中的某一特定危害進(jìn)行研究
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6.針對某一特定食品中的多種不同危害
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《解析HACCP原理與CAC風(fēng)險分析理論的相關(guān)性》.doc