摘 要：自從 1996 美國強(qiáng)制要求必須應(yīng)用到肉類產(chǎn)品 以來，危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP) 逐漸成為美國和世界食品貿(mào)易中重要食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 HACCP 體系是一套綜合的，以 預(yù)防為主 的食品安全管理方法。它涵蓋了可能預(yù)見的所有食品危害的預(yù)防。HACCP 是已經(jīng)被證明了的，用來預(yù)防可預(yù)見的 食品危害的經(jīng)濟(jì)有效的方法 ，而且它可以被應(yīng)用到食品銷售鏈的如何一個環(huán)節(jié)。 這篇文章主要簡單介紹了HACCP 及它在美國培訓(xùn)狀況 和相關(guān)的執(zhí)行情況。希望能給國內(nèi)的食品安全法規(guī)的發(fā)展提供參考價值。

HACCP 是Hazard Analysis Critical Control Point 的首字母縮寫，中文通常翻譯成“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”。最初的HACCP 體系是為美國國家航空航天局控制航天員的太空食品安全而設(shè)立和發(fā)展。當(dāng)時是為了絕對保證太空食品安全，此外，為了防止食品碎屑和水不要損害設(shè)備。在標(biāo)準(zhǔn)食品質(zhì)量控制手段無法達(dá)到預(yù)定要求后，研究人員采用了防控的方法嘗試，后來發(fā)展為HACCP 體系。現(xiàn)今的HACCP 體系防控 對象包括了所有可能的食品危害。它包括了物理危害，比如可能掉到食品中的玻璃，金屬碎片，或者石頭等東西； 化學(xué)危害，比如說農(nóng)藥殘存、添加劑、攙假等等。微生物危害： 食品攜帶病菌、毒素，等等 [1]。盡管，三類可能的的危害都涵蓋了，但美國的HACCP 體系的重點(diǎn)依然在食品微生物安全上。

HACCP 的概念首次在1971 年的（美國）國家食品保護(hù) 會議上被公開提出來。起初的HACCP 體系只涵蓋了3 個準(zhǔn)則。經(jīng)過多次發(fā)展，如今的HACCP 含括7 個準(zhǔn)則：1. 危害分析 ；2. 決定各個危害控制點(diǎn) ；3. 建立關(guān)鍵限度；4. 建立監(jiān)控步驟； 5. 建立糾正方案 ；6. 建立驗證步驟；7. 記錄和文檔保存。美國的 HACCP 體系由（美國）國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)制定咨詢委員會 主導(dǎo)修訂 。國際食品法典委員會食品衛(wèi)生一直參與HACCP 在國際貿(mào)易 的應(yīng)用的修訂。2003 年，國際食品法典采用了HACCP 七大原理作為指導(dǎo)[2] 除美國外，國際上采用HACCP 體系, 或以 HACCP 為基礎(chǔ)的食品安全體系有歐盟、加拿大、澳大利亞、日本。

食品安全HACCP 隊伍， 要包括操作人員，設(shè)備工程師和維護(hù)人員， 質(zhì)量控制人員， 產(chǎn)品開發(fā)人員， 和外部專家 等等。HACCP 隊伍的主要職責(zé)是發(fā)展和維護(hù)，和執(zhí)行HACCP 計劃。 美國農(nóng)業(yè)部/ 食品藥品管理局規(guī)定，對于負(fù)責(zé)規(guī)劃，評估和修改HACCP 計劃的人員必須完成HACCP 的專項課堂培訓(xùn)。 對于HACCP 記錄審查人員 也需接受該培訓(xùn)。

HACCP 體系并非一個孤單的體系，它的前提條件也是及其重要，它涉及到整個HACCP 體系的成敗。常見的前提條件有很多，比如說廠房，生產(chǎn)設(shè)備，清潔衛(wèi)生，化學(xué)藥品管理，蟲害防止， 員工的個人衛(wèi)生， 員工的安全培訓(xùn)， 原材料控制等等。 在美國，有 幾個很主要的法規(guī)，《優(yōu)良生產(chǎn)管理規(guī)范》（英文縮寫為 GMPs (Good Manufacturing Practices )），《標(biāo)準(zhǔn)操作程序》（英文縮寫為：SOP (Standard Operating Procedure)）， 和《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) 是HACCP 體系的主要的先決法規(guī)。《優(yōu)良生產(chǎn)管理規(guī)范》重點(diǎn)預(yù)防產(chǎn)品的交叉污染和攙假。為生產(chǎn)優(yōu)良產(chǎn)品提供指導(dǎo)。《標(biāo)準(zhǔn)操作程序》規(guī)定的是如何介紹詳細(xì)的一個特定的操作過程。HACCP 體系的前提條件是HACCP 成功與否的基石。從中國最近所爆發(fā)的食品丑聞看來，攙假、 農(nóng)藥殘存過量等在HACCP 的基石上就應(yīng)解決的食品危害大量存在。 因此，發(fā)展HACCP 體系是應(yīng)該尤其重視它的先決條件是否達(dá)標(biāo)。

發(fā)展HACCP 計劃，首先要分析食品生產(chǎn)過程當(dāng)中的各個環(huán)節(jié)，包括原材料的控制，分析可能出現(xiàn)的危害，并分析哪個點(diǎn)上關(guān)鍵控制點(diǎn)，然后在這控制點(diǎn)上設(shè)置能夠有效的控制線。對食品的有效監(jiān)控，保持記錄以便查閱。對于控制點(diǎn)和控制線的是否有效，需要證明有效性，同時證明所定的控制線被有效控制。所有記錄應(yīng)保留一定時間以便查閱。每一產(chǎn)品 都應(yīng)有自己獨(dú)特的一套HACCP 體系。

HACCP 體系強(qiáng)調(diào)的是 預(yù)防而不是檢驗。因為檢驗只能保證抽到的那一部分的食品安全，而HACCP 體系的目標(biāo)是保證所有的產(chǎn)品都 安全而且能夠被證明產(chǎn)品上安全生產(chǎn)出來的。 HACCP 是已經(jīng)被證明了的，用來預(yù)防可預(yù)見的 食品危害的 經(jīng)濟(jì)有效的方法。HACCP 體系可以被應(yīng)用到食品從農(nóng)產(chǎn)品種植，食品加工，餐飲行業(yè), 食品運(yùn)輸，食品準(zhǔn)備等各個環(huán)節(jié)。 美國農(nóng)業(yè)部和聯(lián)邦食品藥物管理局 強(qiáng)制要求肉類，家禽類（包含蛋類），海鮮類和果汁的生產(chǎn)必須要有HACCP 體系管理[3~5]， 同時建議 奶制品和開袋就吃類果蔬類， 還有零售， 食品服務(wù)行業(yè)使用 HACCP 安全體系。

在美國有很多不同的機(jī)構(gòu) ，如大學(xué)、商業(yè)協(xié)會、公司、個人等等提供HACCP 的課程培訓(xùn)。國際HACCP 聯(lián)盟和美國農(nóng)業(yè)部/ 食品安全和檢驗署 USDA/FSIS）和其他法規(guī)制定單位合作，提供標(biāo)準(zhǔn)的教綱 并授課資質(zhì)鑒定和審批。它發(fā)展了5 個 HACCP 培訓(xùn)課程教綱并審批了不少資質(zhì)項目。對于在它認(rèn)證過的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，學(xué)員將獲的帶有國際HACCP 聯(lián)盟印章的證書。美國食品藥品管理局和食品安全和檢驗署都承認(rèn)此證書的有效性[6]。美國食品和藥物官員聯(lián)盟（AFDO）則提供海鮮和果汁的HACCP 標(biāo)準(zhǔn)教綱 和培訓(xùn)授課材料和人員的審批 并 授權(quán)證書[7]。

初級 HACCP 培訓(xùn)一般二到三天時間。培訓(xùn)的內(nèi)容是如何發(fā)展一套HACCP 系統(tǒng)，7 大原理的應(yīng)用和相關(guān)法規(guī)。授課形式一般是以講課和模擬設(shè)計HACCP 相結(jié)合。經(jīng)常參加HACCP 培訓(xùn)的人有，管理人員，生產(chǎn)線工人，技術(shù)人員， 業(yè)主，質(zhì)量控制人員，檢查人員，市場管理人員及任何商品安全相關(guān)人員。高級HACCP 培訓(xùn)主要針對 7 大原理中的第六原理, 如何建立校正系統(tǒng)和HACCP 的有效性。還有其他HACCP 相關(guān)培訓(xùn)如衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP 培訓(xùn)和授課人員培訓(xùn)。

HACCP 的應(yīng)用和執(zhí)行主要還是靠食品生產(chǎn)和加工及它們的管理層。這里主要討論一下執(zhí)法部門 如食品安全和檢驗署（FSIS）和美國食品藥品管理局（FDA）在這方面的職能。除了參與制定相關(guān)法規(guī)外，F(xiàn)SIS 和FDA 還負(fù)責(zé)HACCP 體系的評估及其有效性的審查，文檔記錄，如果有需要 還會執(zhí)行， 扣留、暫停或回收強(qiáng)制措施。FSIS 的評估方式有三種，首次評估，常規(guī)評估和特殊評估。當(dāng)剛建立一個生產(chǎn)線時 或首次發(fā)展HACCP 計劃時，F(xiàn)SIS 會進(jìn)行首次評估，由駐扎在廠房的檢查人員完成。當(dāng)HACCP 有變動時，進(jìn)行常規(guī)評估，也是由駐扎在廠房的檢查人員完成。每一到兩年需要一次特殊評估，特殊評估有專家完成。FSIS 還進(jìn)行現(xiàn)場，同步的HACCP 計劃驗證。FSIS 要核實(shí)的內(nèi)容包括，復(fù)審 HACCP 計劃，CCP（關(guān)節(jié)控制點(diǎn)）和其他的HACCP 的記錄，復(fù)審和決定 糾正措施是否到位，復(fù)審關(guān)鍵限度，直接觀察和測量CCP, 樣品采集和分析并決定產(chǎn)品是否符合規(guī)定，現(xiàn)場考察和記錄審閱。FDA 還要求審查顧客投訴和終產(chǎn)品檢查或者生產(chǎn)過程中檢查。 HACCP 計劃需要每三年重審一次或如何變化會影響到危害分析或HACCP 計劃時，需要再審。美國的《食品安全現(xiàn)代化法》 (FSMA) 是一部最新的關(guān)于食品安全的法律。該法于2011 年1 月4 日 生效[8]。該法更多致力于食品安全問題的預(yù)防，而不是食品安全問題發(fā)生后的處理。該法賦予美國食品和藥品管理局更多的，更大的執(zhí)法權(quán)利。該法授權(quán)和要求FDA 在食品供應(yīng)鏈的各環(huán)節(jié)設(shè)置全面，科學(xué)的防控機(jī)制。主要強(qiáng)調(diào)了在設(shè)施， 水果蔬菜和故意攙假或污染 等方面 所引起的食品安全。這里提出的防控機(jī)制跟HACCP 是類似的。這部法規(guī)不但強(qiáng)調(diào)食品安全的預(yù)防，它還授權(quán)美國食品和藥品管理局 更大的強(qiáng)制執(zhí)行能力。根據(jù)該法規(guī)定，美國食品和藥品管理局 有權(quán)進(jìn)行強(qiáng)制回收、擴(kuò)大行政扣留或吊銷注冊等。與此同時，該法也對進(jìn)口食品提出了更高的要求以達(dá)到美國的國內(nèi)食品法規(guī)要求，該法將會促使HACCP 的更廣泛的應(yīng)用。

[1] Scott, V. N., & Stevenson, K. E. 2006. HACCP : A Systematic Approach to Food Safety, 4th Edition. Washing ton.

[2] W HO,\ 2 0 0 3 .G e n e r a l P r i n c i p l e s o f Fo o d Hygiene. www.codexalimentarius.org/input/download/ standards/23/CXP_001e.pdf.

[3] http://w w w.fsis.usda.gov/Science/ha za rd _ analysis_&_pathogen_reduction/index.asp.

[4] http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/Product- SpecificInformation/Seafood/SeafoodHACCP/default. htm.

[5] http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/HazardAn alysisCriticalControlPointsHACCP/JuiceHACCP/default. htm.

[6] http://www.haccpalliance.org/sub/training.html.

[8] http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/ FSMA/ucm239907.htm.