HACCP 體系在出口速凍食品生產加工中的應用
■ 郝小軍 吳淞出入境檢驗檢疫局
石 倜 上海貿基食品有限公司
鄭 潔 吳淞出入境檢驗檢疫局
摘 要：據統計全世界范圍內引發食品安全事件最主要的原因是致病微生物引起的食物中毒，其主要原因是食品及其原料受到致病菌污染，或沒有充分加熱殺滅致病菌。由于微生物肉眼無法發現，檢測耗時較長，等發現產品污染后，企業自身進行返工、召回等的成本巨大，如已離流向市場不僅可能對消費者造成身體的損害，對企業在經濟和聲譽上造成嚴重的傷害。所以希望可以通過HACCP 預防控制的理念，在生產過程中就對各類微生物進行有效的控制，來確保最終產品的安全，在運用HACCP 質量體系在速凍面米食品生產的運行過程中，基本上杜絕了比較重大的安全質量事故，在降低和避免事故，提高產品質量上還是非常有效的。
關鍵詞：HACCP 速凍食品 關鍵控制點
隨著人民生活水平的提高，生活節奏的加快，速凍方便食品越來越受到國內外消費者的青睞。我局轄區內上海貿基食品有限公司自上世紀80 年代初開始生產各類速凍方便食品， 至今已有30 余年生產歷史。該公司以生產各類出口速凍面米食品為主。隨著時代的進步，人們對食品安全和食品質量關注度的提高，國內外針對速凍食品的質量安全和衛生標準的法律法規和標準也逐步更新完善，對速凍食品的生產、貯存、銷售以及產品追溯的標準要求也同步提高。該公司在2003 年開始對所生產的速凍方便食品生產實施HACCP 體系管理。經過歷年的生產經營，該企業積累了一些防范風險的經驗，使生產的產品在質量上得到保證。
據了解，該企業為了進一步深化實施HACCP 體系在速凍食品生產加工過程中應用，HACCP 小組根據現場考察和開會討論，從多方面對速凍方便食品生產過程中的各個環節進行深入分析，參考國內外相關資料作為依據，研究制定HACCP 危害分析工作單和HACCP 計劃表（見附件二），以及制定HACCP 體系的前提計劃包括生產加工過程中良好的操作規范（GMP）、生產標準操作程序（PSOP）和衛生標準操作程序(SSOP), 從人員培訓計劃、設備維護計劃、采購程序、標識和可追溯性程序、產品召回程序、內審和管理評審計劃等來指導監控速凍方便食品的生產。
我局檢驗檢疫人員了解到上海貿基食品有限公司按照HACCP 體系的基本原理，對速凍面米食品的生產過程進行危害分析，制定危害分析工作單；在具體應用HACCP 體系時， 運用危害分析判斷樹，確定生產過程中的關鍵控制點（CCP） 分別為：原輔料采購驗收（CCP1）、蒸煮（CCP2）、金探（CCP3），； 并進一步設立關鍵控制點中的關鍵限值（CL）。
1 生產過程中的關鍵控制點
1.1 (CCP1）生產原輔料的采購和驗收
按速凍面米食品的定義：是指以面粉、大米、雜糧等為主要原料，可以配以果蔬、肉類、禽、蛋、水產品、油、調味料等為餡料，經加工成型，加熱( 或未經加熱) 后速凍包裝的加工工藝生產的食品。
原輔材料的采購：
采購合同中安全項目或指標的建立應以原輔料安全控制計劃為依據，其中應納入相應的國家標準、客戶要求、進口國官方要求等，并規定分供方應予以提供的單證；采購對象應為經企業考評認可的合格分供方。
有效的原輔料安全控制計劃應該是基于充分合理的原輔料危害分析之上的。肉類原料必須來自于獲得有效衛生注冊資格的企業，并附有動物健康證明、運輸工具消毒證明以及廠檢證明。
按HACCP 體系的要求，對生產原料的供應商進行合格供應商的評價和對采購的原料進行驗收；
所用的主要原輔材料有：小麥粉、豬肉、水產品、蔬菜、調味料、食品添加劑，包裝材料等；
速凍食品生產用原料都采購自國內知名生產企業，作為HACCP 體系的關鍵控制點（CCP1），每年都要對合格分供方作供方能力考核，并索取分供方相關證書（企業法人營業執照、生產許可證、獲得質量體系認證的證書等），以及委托第三方檢驗機構的檢驗報告和每批原料的廠檢報告，對原料采購到公司時本公司質檢部門還要對每批原料作感官方面的檢驗， 合格后方可入庫。
近年來，在運用HACCP 質量體系在速凍面米食品生產的運行過程中，基本上杜絕了比較重大的安全質量事故，在降低和避免事故，提高產品質量上還是非常有效的。但該企業的HACCP 體系文件和危害分析工作單以及HACCP 計劃表還是幾年前編寫的，針對目前國內外食品安全現狀，國外各國家對食品的質量安全的要求不斷更新和提高，因此需及時掌握國內外對食品安全質量的最新動態，才能保證出口速凍食品的安全質量。
在2012 年下半年，上海貿基食品有限公司出口日本友盛公司的油條，因使用了上海嘉里糧油食品有限公司的棕櫚油， 發生的質量事故。因該原料生產商上海嘉里糧油是國內最大的食用油加工生產商之一，上海貿基食品有限公司長期使用這家企業的棕櫚油，因是定點的原料供應商。該生產商原料主要是供應國內的，生產商會在原料中會添加少量的抗氧化劑（TBHQ），而本公司生產的出口產品不得檢出（TBHQ）， 原來是要求供應商不得添加的，而且貿基食品有限公司的HACCP 計劃表中編寫得較早，其中的CCP1 原料驗收中對食用油沒有針對抗氧化劑（TBHQ）的監控，公司采購人員思想上產生了麻痹，沒有及時向供應商說明，造成生產商在棕櫚油中添加了極少量的（TBHQ），結果造成出口到日本的油條被日方檢出(TBHQ) 為3μg/g，作為不合格產品而被通報，對公司的產品信譽及在經濟上都造成了影響和損失。以上事故雖是偶然發生的極個別情況，但也必須引起高度重視，在我局檢驗人員的知道與幫助下，該企業加強了對原料的采購驗收中的檢驗工作，了解原料中添加劑的成分和配料情況，是否存在出口國不允許添加的物質，并及時對公司的HACCP 文件中的相關內容作出修正更改，按照HACCP 體系的原料采購驗收程序(CCP1) 以及國內外的最新要求，加強對原料采購驗收的監控管理，避免此類事故發生。
上海貿基食品有限公司自實施HACCP 質量體系以來， 通過運用HACCP 體系對速凍食品的生產管理和監控，措施還是比較有效的；運用質量體系中SSOP、PSOP 來管理生產人員和生產過程，對保證產品安全質量是非常必要的。
貿基生產的產品本身除必須用到的膨松劑（泡打粉、酵母） 外，是不添加其它添加劑的，但在所采購使用的原料中，如何防止添加劑的帶入是監控的主要目的，公司采購使用的原料中， 特別是調味品原料中，必須是認真選擇生產商并有生廠商提供相關的資質證明和原料的檢驗報告，了解原料的配料組成， 不得有違規的添加物質添加。
上海貿基食品有限公司出口的輸日產品中，日方經銷商對進口產品都是嚴格禁止在產品中添加甜蜜素的，也因此原因國內有多家出口企業的產品出口到日本時被檢出甜蜜素，使得這些企業不得再從事生產出口日本的產品。在我們的了解下，公司方面也采取了積極的防范措施：
⑴ 對可能存在甜蜜素的調味品采取從源頭上控制采購， 像醬油、醋等調味品，都采用定點定供應商的合格產品，對原料中的配料作深入的了解，不得有出口國家禁止添加的物質添加，并不隨意更換原料的生產商；
⑵ 對原料定期委托檢測機構作甜蜜素等違禁添加物的檢測，我局也會定期對相關產品進行抽樣檢驗，對各項檢測合格的原料才能投入使用；
⑶ 盡量少用各種復合調味料，嚴格控制原料中的各調味料的使用。
1.2 加熱工藝（蒸煮、油炸等）
加工中通常由此工藝來殺滅病原體以將此危害消除或減少到可接受水平，而速凍方便食品中普遍采用使產品的中心溫度達到７０℃以上，維持１分鐘以上的加熱參數以達到殺滅部分致病菌和疫情病毒的目的，而同時被加熱產品中的蛋白質也發生一定程度的變性凝固（隨物種蛋白質不同、產品幾何大小等因素而造成被加熱產品的不同程度的蛋白質變性）。所以， 該工序也通常被設置為關鍵控制點，此參數也就是相應的關鍵控制參數。當然，根據此工序控制的危害（目標菌）不同，此參數值也會有所不同，建議對完全加熱的速凍方便食品采用耐熱性極強的單增里氏特菌為目標菌，那么該加熱關鍵參數組合可以選用72℃，1 分鐘。加熱時，應把溫度探頭插在設備中冷點位置的產品中心，一旦發現加熱參數未得到滿足，應馬上采取糾偏措施，即分析原因（可能是供氣不足，設備漏氣， 操作失誤等等），及時采取措施，恢復正常生產；另一方面將產品隔離、評估、處理。
需要指出的是有些油炸過程的產品中心溫度并不能達到殺滅病原體的目的，那么該油炸過程就不做為控制病原體危害的關鍵點。在油炸中，一般還要控制油的過氧化值和酸價， 這是對油經長時間高溫加熱而積聚了大量大分子聚合物及致癌物質的一種理化變量指示，也是控制化學危害的一組參數。如果也有企業在油中添加了抗氧化劑，那么還必須考慮對抗氧化劑這種化學危害的控制。
為了驗證加熱過程有效性，企業的熱加工設備必須經權威機構進行熱性能測試，即通過連續監測手段，得出產品加熱過程中的加熱設備的熱分布和產品熱滲透的變化曲線，并推斷出加熱設施的冷點。溫度探頭必須放置在該點的產品中心， 才可以作為指標參數。
1.3 金屬檢測
金屬檢測也是速凍方便食品加工過程中為消除產品中的金屬異物而設置的一個工序，金屬探測儀的靈敏度將根據消費對象或消費國官方的要求來設定。一般對金屬和非鐵金屬的容許直徑控制在ΦＦｅ≤ 1.5MM , Φ ＳＵＳ≤ 2.5MM 。由于金屬探測儀的靈敏度經常發生偏差，所以至少在開始使用之前、使用過程中、使用結束時利用標準試塊進行跟蹤校驗。在正常靈敏度狀態下被檢出含有超標金屬異物的產品，應馬上剔除、隔離，并分析原因，以及時反饋給有關操作人員或部門進行糾正。
2 各工序間的加工銜接
整個工藝流程中，應根據設施、設備能力對人員進行合理安排，以確保不造成任何工序上的半成品積壓，特別是加熱后的各工序，如預冷、速凍、內包裝等工序，均應根據實際操作環境溫度而合理控制加工時間，以防止產品受到后污染。對于機械化程度較高的產品，最好設置從每鍋（車）原料預處理開始直至加工成相應的成品并進入冷庫之間的總過程所需的生產時間。
3 運用HACCP 質量管理體系，指導速凍方便食品生產，降低食品風險
在日益激烈的國內外市場競爭環境下，速凍方便食品生產企業實施HACCP 體系具有重要的意義，將HACCP 體系應用于速凍方便食品生產過程中，對從原料的采購驗收到成品出廠的每一個環節潛在的危害進行分析，確定影響產品質量的關鍵控制點，建立關鍵控制點的關鍵限值，并制定出相應的糾正措施。嚴格執行HACCP 監控計劃，對產品質量和安全性的提升有較大的幫助。
HACCP 是一種質量保證體系，是一種預防性策略，其操作程序簡便、易行，可有效地保證食品安全，為速凍方便食品生產企業進行食品安全管理提供了安全保證。
HACCP 體系的建立和實施必須以良好的GMP 和SSOP 為基礎，只有根據良好操作規范GMP 的要求，建立符合本公司生產速凍方便食品的HACCP 計劃表，按照其規定的關鍵控制點的關鍵限值（CL 和OL）嚴格執行操作監控，按照HACCP 體系的程序要求嚴格實施，才能保證HACCP 體系的在企業的正常實施運行。
附件一 速凍面米食品生產流程圖
附件二 HACCP 計劃表（速凍點心 含肉類）
HACCP 體系在出口速凍食品生產加工中的應用.pdf
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