■ 曾德福 江西五豐食品有限公司
食品是人類生存和發展的最基本物質，人類在對食品永不滿足需求的同時，不斷地促進和發展了食品的生產，隨著人們物質生活水平、科學發展水平以及人們健康安全意識的不斷提高，食品焦點問題已經從食品的數量轉向食品的質量安全方面，食品安全已經成為目前世界各國政府和消費者關注的最主要問題。近年來，不斷出現了食品的安全事件，如歐洲“馬肉風波”、臺灣“毒飲料”事件，國內的毒膠囊、問題蜜餞、塑化劑、毒油、孔雀石綠、瘦肉精、大頭娃娃、三聚氰胺等事件， 使得我國乃至全球的食品安全形勢十分嚴峻，食品安全已不再是單純的食品本身的問題，它甚至已上升為政治問題甚至是國家安全問題。日益加劇的環境污染和復雜的社會環境，又給食品安全帶來了新的挑戰。
HACCP 體系是指組織通過對食品品質的形成過程進行危害分析找出關鍵控制點，制定科學合理的HACCP 計劃， 并有效地運行以保證達到預期控制生物、物理和化學危害的食品安全控制體系。而食品防護計劃是指保護食品生產和供應過程的安全，防止食品因不正當商業利益、惡性競爭、反社會和恐怖主義等原因遭受生物的、化學的、物理的等方面的故意污染或蓄意破壞的方法和程序。兩者有一定的聯系和相同之處，也存在較大的差別。首先兩個體系的目的都是控制食品的生物、物理、化學的危害、提高食品安全水平；性質上都是食品安全危害的預防性體系，而不是事后應急反應性的體系。區別在于：首先，側重點不一樣，HACCP 體系側重于偶然因素導致的危害，是食品生產過程中可能會發生的危害； 而食品防護計劃側重的是人為蓄意的破壞或污染。其次，方法和范圍不同，HACCP 體系對危害的控制基于HACCP 原理，通過制定有效的HACCP 計劃表實現對危害的有效控制， 在控制危害的過程相對穩定，不同的產品、工藝和人員素質都可能有不同的HACCP 計劃；而食品防護計劃控制的是人為蓄意破壞和污染，風險大小不是固定不變的，可變性較大， 可控性較弱。但是針對同一企業來說，不同生產線之間除非工藝相關較大，食品防護計劃內容是基本一致的。再次，保密要求不同，HACCP 計劃要求每位操作人員掌握危害的控制方法，更有利于提高危害控制水平，而食品防護計劃則相反， 要求防護方法采取保密，以免被不法分子利用。
2.2 在HACCP 體系建立過程的預備步驟基礎上進行食品防護評估
HACCP 體系（ISO22000 食品安全管理體系）建立過程中對原輔料（稻谷、水、膠袋、編織袋）和終產品（米粉）的產品特性、產品預期用途、生產過程步驟和控制措施進行了描述， 繪制了工藝流程圖，建立和運行食品防護計劃時在此基礎上再增加廠區布局圖，對公司外部安全、內部安全、加工安全、儲存安全、水和冰安全、人員安全、信息安全、供應鏈安全、實驗室安全、潛規則安全等方面進行食品防護評估，確定薄弱環節。
HACCP 體系和食品防護計劃都有驗證要求，HACCP 體系對前提方案、操作性前提方案、關鍵控制點進行驗證；食品防護計劃對防護措施、薄弱環節進行驗證，兩者可同時進行， 分開實施。
HACCP體系和食品防護計劃對文件控制、記錄控制、溝通、職責分工、培訓、應急反應程序、召回程序都有要求，在體系建立、運行和實施以及完善和改進時充分考慮這些資源同時滿足兩個體系的要求。
HACCP 體系和食品防護計劃從兩個不同的側面關注食品安全， HACCP 體系控制生產過程可預期的偶然因素的食品安全危害，而食品防護計劃控制不確定因素的影響帶來的食品安全危害，兩者相輔相成，不可或缺。只有將兩者有效的結合起來，充分發揮全體員工的共同參與，才能最終有效地保障食品安全，保障消費者的健康安全，履行食品安全的質量安全主體責任。
HACCP 體系和食品防護計劃的有效結合.pdf