王璐

（天津空港出入境檢驗檢疫局）

摘要：目前HACCP體系已經(jīng)得到國際社會的廣泛認同。我國重視HACCP的應用，七大類出口食品的強制實施已取得成效。但在中小出口食品生產(chǎn)企業(yè)中HACCP體系的運行還不盡人意。據(jù)此,本文提出限制中小食品企業(yè)實施HACCP體系的主要瓶頸,并提出了相應的對策建議。

關鍵詞：HACCP  中小企業(yè)  現(xiàn)狀 對策

 HACCP（危害分析和關鍵控制點），是一種控制食品安全的經(jīng)濟、有效的管理體系，它通過對食品的原料生產(chǎn)、采購和處理、生產(chǎn)加工、以至最終產(chǎn)品的銷售和消費全部過程中的有關生物的、化學的、物理的危害進行分析和控制，來保證食品的安全。目前HACCP體系已經(jīng)得到國際社會的廣泛認同，我國重視HACCP的應用，七大類出口食品的強制實施已取得成效，對突破技術壁壘有重要作用。但在中小出口食品生產(chǎn)企業(yè)中HACCP體系的運行還不盡人意，不能發(fā)揮其應有的作用。

作者所在天津空港檢驗檢疫局轄區(qū)為天津市內(nèi)六區(qū)、津南區(qū)、西青區(qū)、東麗區(qū)、空港物流加工區(qū)、綜合保稅區(qū)，由于歷史原因轄區(qū)內(nèi)出口食品企業(yè)主要為中小型企業(yè)，企業(yè)普遍存在生產(chǎn)車間使用年限較長，車間設施老化等問題，同時主要依靠粗加工及廉價勞動力獲取利潤。2012年天津檢驗檢疫局在出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理工作中全面推行HACCP體系 ，空港局共計抽查企業(yè)37家，其中各企業(yè)在HACCP體系建立、運行過程中普遍存在一些問題，中小企業(yè)情況更為突出。通過此次活動，結合多年的檢驗監(jiān)管和HACCP驗證經(jīng)驗，總結當前中小出口食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系在建立、運行過程中主要存在如下問題：

1、中小企業(yè)對HACCP體系認識不足，專注于經(jīng)營，注重眼前利益，表現(xiàn)出一種短期行為和短期效應。即使被強制性要求建立HACCP后，執(zhí)行起來大多流于形式，甚至為應付監(jiān)管和驗證還制造一些不實資料；.有的企業(yè)編制的體系文件內(nèi)容不全，站位不高，甚至只提供一般的程序性文件或技術性文件代替，起不到應有的作用。

2、企業(yè)缺乏強有力的專業(yè)技術人才做技術支撐，致使文件規(guī)定與生產(chǎn)加工實際不相符合。對于中小企業(yè)來說,企業(yè)的所有者即是企業(yè)管理者,而且他可能身兼數(shù)職,既是管理人員,又是技術人員,還是采購人員，沒有專門負責質(zhì)量管理的人員。管理者和員工的教育背景專業(yè)性比較差,缺少受過較高教育或培訓的人員，影響其進行有效的風險評估和危害分析，而這正是實施HACCP的基礎。因此制定的HACCP等文件存在不符合現(xiàn)象：文件規(guī)定有交叉，甚至有抵觸現(xiàn)象；部分企業(yè)存在危害分析不規(guī)范、不合理，錯分析，關鍵控制點確認的有誤，關鍵限值設置的不合理（過嚴或與實際操作不一致等），監(jiān)控與糾偏描述的不詳細、全面等情況。

3、資金不足，對于許多中小型企業(yè)來說，HACCP體系的實施意味著額外的成本，包括實施HACCP 計劃所需的大量啟動成本、維持HACCP 計劃正常運轉所需的成本、HACCP 計劃運營中可能產(chǎn)生的修正成本等。對實施HACCP體系的人力投入不足。出口食品企業(yè)主要為中小型企業(yè)，主要依靠粗加工及廉價勞動力獲取利潤，容易受到國際經(jīng)濟形勢影響。為了降低成本，企業(yè)通常保留最低的固定員工人數(shù)。因此管理人員較少，尤其缺少懂得衛(wèi)生管理的人員，往往企業(yè)的管理人員身兼數(shù)職，存在管理漏洞，導致企業(yè)在車間設施、設備方面還存在諸多問題。

4、缺乏有效的食品安全管理體系方面的培訓，尤其是HACCP具體應用方面培訓。食品安全管理體系文件照搬照抄模板，只懂得HACCP原理，不能根據(jù)實際情況具體應用。在HACCP建立與運行中，尤其在危害識別的過程中難以獲得技術支持。即使進行第三方咨詢活動，也難以保證獲得真正有效的建議。不重視教育培訓，尤其不進行針對性技術培訓，沒有具備資質(zhì)的品質(zhì)管理人員和高素質(zhì)的操作工人，導致HACCP體系難以被有效實施和持續(xù)改進

我國食品生產(chǎn)企業(yè)中中小食品企業(yè)占大多數(shù)，企業(yè)人員力量薄弱，缺乏足夠的管理人員、技術人員、檢驗人員，在生產(chǎn)管理中做到面面俱到的嚴格控制每一道工序是不可能的，因此有效應用HACCP體系，是加強食品安全的關鍵。針對以上存在問題，作者認為可積極采取如下對策：

1、加大對HACCP的宣傳力度，端正企業(yè)管理者對HACCP的認識和態(tài)度。HACCP不是一個零風險的體系，當企業(yè)被強制性的要求執(zhí)行該體系，而企業(yè)的認識并沒到位時，就會表現(xiàn)出自控能力減弱；檢驗檢疫部門應宣傳HACCP的科學性、預防性、重要性以及適應國際趨勢、突破技術壁壘的作用。強化宣傳，讓企業(yè)體會到應用HACCP的作用和經(jīng)濟效益，只有企業(yè)自身認識到位，才能保證HACCP體系有效運轉，才能保證食品的安全、衛(wèi)生。

2、培養(yǎng)HACCP專業(yè)技術人才，提升檢驗檢疫人員依法執(zhí)政的水平。進出口食品檢驗檢疫的風險性，決定了我們的隊伍必須具有較強的專業(yè)性和穩(wěn)定性。在要求出口食品企業(yè)建立HACCP體系的同時，一線從事食品企業(yè)監(jiān)管的人員首先要加強學習，加強探索研究，不斷完善監(jiān)管方法，積極探索適應現(xiàn)代出口食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展的檢驗檢疫機制和管理模式，提高檢驗檢疫執(zhí)法水平，使檢驗檢疫監(jiān)管與時俱進。

3、嚴格對HACCP認證機構和官方驗證的管理。HACCP認證中要強調(diào)專業(yè)準入和一專多能，強化對企業(yè)的指導。加大對HACCP應用模式和相關技術法規(guī)的研究。逐步形成一些專業(yè)技術機構：如微生物、罐頭熱殺菌等方面的權威機構，以及時對企業(yè)提供技術指導。

4、政府部門應加強國內(nèi)食品和出口食品的監(jiān)控，搜集基礎調(diào)查數(shù)據(jù)，及時發(fā)現(xiàn)風險，及時發(fā)布風險信息，采取風險管理措施；監(jiān)管部門可在強化對生產(chǎn)企業(yè)監(jiān)管的前提下，實行出口食品分類管理。對能確保原料安全、HACCP運行持續(xù)有效的生產(chǎn)企業(yè)，應切實減少抽檢比例，從而鼓勵生產(chǎn)企業(yè)創(chuàng)造條件有效實施HACCP。

我國出口食品企業(yè)規(guī)模小、數(shù)量多，僅用傳統(tǒng)的食品安全控制流程是無法經(jīng)濟有效地預防食品污染的，。而HACCP是可廣泛應用于簡單和復雜操作的一種強有力的體系，HACCP的應用，強化了食品的安全保障。將食品安全管理延伸到食品生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)，從原有的產(chǎn)品終端檢驗變成全程控制，強化了食品生產(chǎn)者在食品安全體系中的作用。通過有效運行HACCP體系，是使人、財、物力用于最需要和最有用的地方。 對于規(guī)模、資金、人力都相對缺乏的中小企業(yè)來說這是節(jié)省企業(yè)運作成本的最佳方式。

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