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一、理解類
1、GB 14881沒有明確生產(chǎn)加工用水的定義，作為加工配料或用于清洗與食品加工直接接觸設(shè)備、臺面的水才需要符合GB 5749，企業(yè)清洗地面、墻面的水也要符合GB 5749嗎？
答：
標(biāo)準(zhǔn)中的生產(chǎn)加工用水包括以下幾種：
一是直接接觸食品或食品原料的水，包括清洗原料的水或者浸泡原料的水、抽提用水、培養(yǎng)用水以及作為助劑等用途的水；
二是作為配料的水；
三是間接接觸食品的水，包括清洗食品接觸面的水、被制作為冰或水蒸氣并與食品及接觸面有接觸關(guān)系的水。上述情況下，如果使用水質(zhì)不達標(biāo)的水，極易導(dǎo)致微生物污染或化學(xué)污染等情況的發(fā)生。
企業(yè)清洗地面、墻面的水是否需要符合GB 5749，可由企業(yè)根據(jù)具體情況自行確定。
2、飲料廠使用自來水為原料水，采用水處理設(shè)備進行處理。原料水和處理后的水是否都需要符合GB 5749？
答：
無論原料水是何來源，用作食品生產(chǎn)原料時必須至少符合GB 5749的規(guī)定。
企業(yè)可自行決定是否采用水處理設(shè)備處理水質(zhì)，但必須保證水質(zhì)至少符合GB 5749的規(guī)定。
3、GB 14881規(guī)定食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749，GB 5749規(guī)定自來水管網(wǎng)末稍水中的余氯含量大于0.05mg/L，受管網(wǎng)長度的限制，企業(yè)如果不進行二次氯處理很難達到這個要求，企業(yè)是否都必須進行二次水處理及靜置反應(yīng)？
答：
要求余氯、總氯、二氧化氯及臭氧指標(biāo)達到一定要求的目的是控制水中的微生物含量，企業(yè)可以根據(jù)微生物的監(jiān)控結(jié)果采取適宜的措施進行控制。
4、GB 14881中5.1.1.4條款自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。相關(guān)規(guī)定是否應(yīng)該明確？
答：
相關(guān)要求包括國家的法律、行政法規(guī)，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、部門規(guī)章等的規(guī)定。
特殊地區(qū)或產(chǎn)地有特殊規(guī)定的，還應(yīng)符合相應(yīng)地方法規(guī)、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)等的規(guī)定。
5、如何理解GB 14881中多次提到的“保持適當(dāng)距離”？
答：
“保持適當(dāng)距離”應(yīng)能不影響人流、物流正常運行，不會造成交叉污染，并在衛(wèi)生清掃和安全疏散等方面符合要求。
6、GB14881中廠區(qū)的選址距離如何定？如離國道/縣道/離居民區(qū)有多遠？
答：
標(biāo)準(zhǔn)中沒有規(guī)定具體距離的，企業(yè)可以通過危害評估的方式或者參考周邊企業(yè)等手段確定距離，并采取相應(yīng)的措施維護廠區(qū)環(huán)境。
可以通過數(shù)據(jù)分析、檢測等手段證明選址距離的合理性或者選址距離與相應(yīng)控制手段結(jié)合的有效性。
7、食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產(chǎn)區(qū)域時應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風(fēng)險。“緩沖區(qū)域”如何理解？
答：
緩沖區(qū)是指在食品車間物流通道中設(shè)置的，用于去除原料外包裝或?qū)ν獍b進行清潔、拆卸等處理的場所，其目的是降低食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產(chǎn)區(qū)域時，交叉污染的風(fēng)險。
通常在物流通道入口處（包括門或者傳遞口）附近設(shè)置緩沖間，物料通過外界傳遞或運送到緩沖間暫放、處理，再由緩沖間轉(zhuǎn)移到車間。
應(yīng)根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品原料狀況及衛(wèi)生要求設(shè)置緩沖區(qū)，緩沖區(qū)的設(shè)計、設(shè)施應(yīng)能滿足消除或減少污染的需求。
8、食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產(chǎn)區(qū)域時應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，緩沖區(qū)域及外包裝清潔措施是否有一即可？
答：
建議設(shè)置緩沖區(qū)域以達到最佳效果；
允許根據(jù)生產(chǎn)特點及衛(wèi)生要求不設(shè)緩沖區(qū)。
在不設(shè)緩沖區(qū)域的情況下，可采用外包裝清潔措施等方式消除污染風(fēng)險。
9、GB 14881中5.1.8.3條款是否包括輔料？
答：
包括。此處的原料是指用于食品加工的所有配料。
10、手按的延時水龍頭開關(guān)是否屬于非手動式？
答：
手按的延時水龍頭開關(guān)不屬于非手動式，其造成二次污染或交叉污染的風(fēng)險較高。
11、進入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。“個人用品”指什么？手機、茶杯算不算個人用品？
答：
這里的“個人用品”，主要是指與生產(chǎn)作業(yè)無關(guān)的用品。單穿來講個人用品很可能存在含義不清或理解不一致現(xiàn)象，因為不同企業(yè)認(rèn)定的“作業(yè)區(qū)域”存在很大差異。
對于“不得攜帶或存放”“個人用品”的“作業(yè)區(qū)域”范圍的認(rèn)定，企業(yè)可以通過危害評估確定。
手機、茶杯屬“個人用品”范疇，其不得進入的“作業(yè)區(qū)域”的范疇可以存在差異，如在開放式生產(chǎn)模式中，“作業(yè)區(qū)域”可以是整個車間，在封閉式生產(chǎn)模式中，“作業(yè)區(qū)域”可以是車間中的某一或某些位點。
12、“食品加工人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明”。不直接接觸食品生產(chǎn)的辦公行政人員是否應(yīng)每年取得健康證明？
答：
不直接或間接接觸食品的辦公行政人員，只要有證據(jù)證明不直接接觸食品、食品包裝及食品設(shè)備和器具，不需要每年取得健康證明。
13、GB 14881中4.1.3條款區(qū)分作業(yè)區(qū)的要求以及4.2.4門窗的要求，傳統(tǒng)自然發(fā)酵類食品生產(chǎn)環(huán)境屬于半敞開的生產(chǎn)環(huán)境，應(yīng)如何使其符合標(biāo)準(zhǔn)要求？
答：
條款4.1.3是對作業(yè)區(qū)劃分的要求，其目的是為了引導(dǎo)和要求食品企業(yè)在劃分作業(yè)區(qū)時考慮到產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求，而不是一刀切式的模式化管理。
劃分作業(yè)區(qū)的目的是為了防止交叉污染，包括防止空氣流通帶來的交叉污染。
半敞開式的傳統(tǒng)自然發(fā)酵類食品生產(chǎn)環(huán)境，應(yīng)根據(jù)工藝特點、發(fā)酵要求等情況劃分作業(yè)區(qū)。
14、GB 14881標(biāo)準(zhǔn)中對廠房建設(shè)要求不詳細(xì)，如高度，燈光亮度等。
答：
廠房高度和燈光亮度根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點和加工區(qū)域不同而應(yīng)該有不同的要求，該標(biāo)準(zhǔn)為食品企業(yè)通用要求，不同企業(yè)應(yīng)該根據(jù)自身廠房條件及本企業(yè)產(chǎn)品的特點，參考更詳細(xì)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求確定。
高度，燈光亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)及食品安全控制需要。
15、直接接觸食品包裝、食品設(shè)備及器具的操作人員，裝卸及維修人員是否屬于食品加工人員？
答：
GB14881中的食品加工人員是指：配料間工作人員、生產(chǎn)線各工段操作人員、包裝操作人員等。
直接接觸食品和食品配料、食品設(shè)備及器具的操作人員均屬于食品加工人員；
維修人員在生產(chǎn)過程中進入車間時，也屬于食品加工人員范疇。
對于在車間外直接接觸食品包裝的人員，如倉貯操作人員、轉(zhuǎn)運人員，對食品進行捆綁、組合等操作的二次包裝等人員，均不屬于食品加工人員。
16、“食品加工人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明”。不直接接觸食品生產(chǎn)的辦公行政人員是否應(yīng)每年取得健康證明？
答：
不直接或間接接觸食品的辦公行政人員，只要有證據(jù)證明不直接接觸食品、食品包裝及食品設(shè)備和器具，不需要每年取得健康證明。
17、GB 14881中4.1.3條款區(qū)分作業(yè)區(qū)的要求以及4.2.4門窗的要求，傳統(tǒng)自然發(fā)酵類食品生產(chǎn)環(huán)境屬于半敞開的生產(chǎn)環(huán)境，應(yīng)如何使其符合標(biāo)準(zhǔn)要求？
答：
條款4.1.3是對作業(yè)區(qū)劃分的要求，其目的是為了引導(dǎo)和要求食品企業(yè)在劃分作業(yè)區(qū)時考慮到產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求，而不是一刀切式的模式化管理。
劃分作業(yè)區(qū)的目的是為了防止交叉污染，包括防止空氣流通帶來的交叉污染。
半敞開式的傳統(tǒng)自然發(fā)酵類食品生產(chǎn)環(huán)境，應(yīng)根據(jù)工藝特點、發(fā)酵要求等情況劃分作業(yè)區(qū)。
18、食品包裝材料、容器的范疇，是否包含瓶胚、瓶蓋、食品容器、包裝材料用添加劑？
答：
食品包裝材料、容器的范疇包含瓶胚、瓶蓋、食品容器。本標(biāo)準(zhǔn)未涉及包裝材料用添加劑。
19、稱量天平是否屬于監(jiān)控設(shè)備的范疇？
答：
在生產(chǎn)中應(yīng)用到的稱量天平屬于監(jiān)控設(shè)備。檢驗室中用于檢驗?zāi)康牡姆Q量天平不屬于該范疇。
二、檢測類
1、國標(biāo)中要求的檢驗項目和頻次是否需要按國標(biāo)檢驗，是否可以依據(jù)公司產(chǎn)品實際情況自行制定？
答：
標(biāo)準(zhǔn)中檢驗部分包含對食品和食品原料的檢驗，出廠檢驗及出廠檢驗記錄，檢驗室和檢驗?zāi)芰Γ瑱z驗室管理制度，檢驗項目和檢驗頻次，合并檢驗情況等幾個方面的規(guī)定。
其中的檢驗項目和檢驗頻次，是針對食品、食品原料和生產(chǎn)加工過程而言，對于易受影響的項目的檢驗頻次應(yīng)大于不易受影響的項目。
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中的檢驗項目和檢驗頻次必須依照執(zhí)行，推薦性標(biāo)準(zhǔn)中有要求的檢驗項目和頻次，可以參照執(zhí)行。
2、如何理解GB 14881標(biāo)準(zhǔn)9.5條款？從不同包裝的產(chǎn)品中抽取一瓶進行檢測，還是把不同包裝的產(chǎn)品混合后進行檢測？
答：
條款中的“同一品種”是指同一次配料、同一批次或同一班組等情況下的，使用相同工藝、達到同樣技術(shù)、質(zhì)量和食品衛(wèi)生要求而加工出來的產(chǎn)品。
這些產(chǎn)品的差異只是包裝形式的不同。
樣品要具有代表性，“不受包裝形式及規(guī)格的影響”，是指在產(chǎn)品抽樣時執(zhí)行抽樣規(guī)范的情況下可以忽略產(chǎn)品包裝形式的限制。
單純地講“抽取一瓶進行檢測”還是“把不同包裝的產(chǎn)品混合后進行檢測”都是不科學(xué)的。
3、同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。是否意味著以后企業(yè)在進行型式檢驗的時候可以一個品種檢一個（除凈含量和標(biāo)簽外）？
答：
型式檢驗的項目是根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求確定的，不同規(guī)格或包裝形式的同一品種食品，其型式檢驗可以合并抽樣。
4、某果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)用水有兩種，一種是地下水，一種是處理水，地下水適用于清洗設(shè)備表面及其清洗原果，另一種處理水是加到管道內(nèi)的，一年兩次的水質(zhì)檢測是送檢地下水還是處理水，還是各送檢一次？如果用的水是蒸汽冷凝水，需要送檢哪些項目？
答：
地下水、處理水和蒸汽冷凝水，都屬于食品加工用水，都必須要符合GB5749的要求，需要全項目檢測。
同時蒸汽冷凝水還必須要評估鍋爐水在燒制過程中是否添加了添加劑，如果有添加，也必須要檢測并實施控制管理。
5、間斷式的生產(chǎn)過程中，產(chǎn)品檢測頻率比較大，產(chǎn)品檢測中已有微生物檢測。能否用過程檢測的結(jié)果作為產(chǎn)品檢測的結(jié)果？
答：
過程監(jiān)控的檢測結(jié)果不等同于成品檢測的結(jié)果，但可以作為成品微生物控制狀況的重要參考。
三、其他
1、不同公司對過程微生物的監(jiān)控指標(biāo)存在差異，微生物監(jiān)控的標(biāo)準(zhǔn)能否規(guī)定一個建議限值（設(shè)備涂抹、空氣、工人手等）？
答：
微生物監(jiān)控計劃有助于指導(dǎo)企業(yè)對生產(chǎn)環(huán)境和過程產(chǎn)品是否衛(wèi)生、采用的衛(wèi)生操作規(guī)范是否有效進行驗證，從而更加有效地保證食品安全。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類食品的生產(chǎn)，其差異決定標(biāo)準(zhǔn)文本只能給出制定食品加工過程微生物監(jiān)控程序時應(yīng)考慮的要點，而不能規(guī)定一個統(tǒng)一的建議限值。
不同生產(chǎn)形式、不同企業(yè)應(yīng)該結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值。
2、“采購的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗”。對于原料是農(nóng)副產(chǎn)品的企業(yè)該如何操作？如輔料是生姜、大蔥等，應(yīng)查驗供貨者哪些許可證和產(chǎn)品合格證明文件？
答：
原料時農(nóng)副產(chǎn)品的企業(yè)宜建立長期、穩(wěn)定的原料供應(yīng)關(guān)系，如建立種植、養(yǎng)殖基地，建立長期“公司+農(nóng)戶”合作關(guān)系等；
宜優(yōu)先采購具有較高資質(zhì)供應(yīng)商的產(chǎn)品。
在采購的農(nóng)副產(chǎn)品確實無法提供任何形式合格證明的情況下，應(yīng)建立抽樣、檢驗制度，對原料進行自檢或以委托檢驗的方式驗證其是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
3、關(guān)于微生物的控制要求是否可以理解為：沒有微生物要求的產(chǎn)品，可以不操作；有微生物要求的，是否只需控制清潔區(qū)？
答：
微生物廣泛存在于自然界，食品加工過程必須加以控制。
由于食品生產(chǎn)中應(yīng)控制的微生物危害存在差異，企業(yè)應(yīng)根據(jù)實際情況在危害評估的基礎(chǔ)上采取控制措施。
食品加工過程的微生物監(jiān)控程序應(yīng)參考標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)附錄執(zhí)行。
4、“是否需要規(guī)定房頂斜面化來解決冷凝水問題？
答：
冷凝水是因為冷熱不均導(dǎo)致的，這與企業(yè)的產(chǎn)品工藝特點有關(guān)。
標(biāo)準(zhǔn)要求企業(yè)頂棚結(jié)構(gòu)應(yīng)不利于冷凝水垂直滴下，屬于結(jié)果要求性條款，斜面化是其中的一種形式，也可以采取其他措施保證。
5、超過保質(zhì)期的食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否不得再用于食品生產(chǎn)？超過保質(zhì)期的食品相關(guān)產(chǎn)品，經(jīng)過評估后確認(rèn)其質(zhì)量及安全性仍滿足要求的，能否繼續(xù)使用？
答：
超過保質(zhì)期的食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品嚴(yán)禁再用于食品生產(chǎn)。
企業(yè)應(yīng)該在臨期階段采取措施處理，無需在超過保質(zhì)期后再評估安全性。
