同時(shí)，明確調(diào)制肉制品的分類，包括冷藏調(diào)制肉制品和冷凍調(diào)制肉制品。

 

2、廠房和車間

 

　　廠房和車間規(guī)定了兩部分內(nèi)容：

 

　　按照GB 14881-2013相關(guān)規(guī)定，并根據(jù)調(diào)制肉制品的加工工藝對(duì)設(shè)計(jì)和布局提出了要求，根據(jù)產(chǎn)品加工工藝設(shè)置不同加工區(qū)域，例如解凍間、預(yù)處理車間、調(diào)制加工車間、原輔料儲(chǔ)存庫(kù)、冷藏產(chǎn)品儲(chǔ)存庫(kù)、冷凍產(chǎn)品儲(chǔ)存庫(kù)等。特別強(qiáng)調(diào)原輔料預(yù)處理應(yīng)分區(qū)進(jìn)行，原輔料入口與半成品、成品出口分開(kāi)設(shè)置，避免交叉污染。

 

　　建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料應(yīng)符合GB 14881 的相關(guān)規(guī)定。強(qiáng)調(diào)頂棚應(yīng)易于清潔、消毒，車間應(yīng)具有足夠的空間和高度，滿足生產(chǎn)的需要。

 

3、設(shè)施與設(shè)備

 

　　設(shè)施與設(shè)備要求符合GB 14881-2013 以及《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31646-2018）的相關(guān)規(guī)定，GB 14881對(duì)供水設(shè)施、排水設(shè)施、清潔消毒設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、照明設(shè)施、倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施、溫控設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備、設(shè)備的保養(yǎng)和維修等進(jìn)行了規(guī)定，GB 31646對(duì)速凍設(shè)備進(jìn)行了規(guī)定。

 

　　同時(shí)標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)調(diào)制肉制品生產(chǎn)加工的特殊要求，對(duì)通風(fēng)設(shè)施、清潔消毒設(shè)施設(shè)備、溫濕度監(jiān)控設(shè)備、供水排水設(shè)施設(shè)備、廢棄物存放設(shè)施作了進(jìn)一步要求。

 

　　明確熱加工間應(yīng)配備良好的通風(fēng)設(shè)施設(shè)備；

 

　　畜、禽產(chǎn)品及其他輔料的清潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)分別設(shè)置，并以明顯的標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途；

 

　　車間配備存放廢棄物的專用設(shè)施，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

 

　　溫度控制不當(dāng)是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的最為常見(jiàn)的原因之一，為有效控制這一問(wèn)題，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)根據(jù)環(huán)境條件控制要求安裝配置溫度、濕度等調(diào)控、顯示及記錄裝置，并定期校準(zhǔn)維護(hù)。

 

4、食品原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

 

　　調(diào)制肉制品的原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品除要求符合GB 14881的相關(guān)規(guī)定外，還根據(jù)調(diào)制肉制品工藝特點(diǎn)，分別對(duì)食品原料、輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品提出特殊要求。

 

　　對(duì)原料肉的驗(yàn)收進(jìn)行了規(guī)定，明確畜、禽產(chǎn)品原料應(yīng)具有檢疫證明，豬肉還應(yīng)具有肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證。進(jìn)口畜、禽產(chǎn)品應(yīng)有入境貨物相關(guān)證明文件。此外，還要求鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品原料應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB 2707-2016）及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

 

　　輔料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，驗(yàn)收時(shí)應(yīng)查驗(yàn)其合格證明文件。例如，淀粉應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用淀粉》（GB 31637-2016）的規(guī)定，食鹽應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽》（GB 2721-2015）的規(guī)定等。

 

　　食品添加劑的使用要求符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）的相關(guān)規(guī)定。明確復(fù)配食品添加劑的驗(yàn)收要求，規(guī)定食品添加劑使用應(yīng)建立稱量復(fù)核制度。

 

　　對(duì)食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行了規(guī)定，如冷凍產(chǎn)品以及熱處理制品的內(nèi)包裝材料、穿串用簽、用于熏制的熏材或熏料等。

 

5、生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制

 

　　調(diào)制肉制品的生產(chǎn)過(guò)程包含原輔料預(yù)處理（解凍、剔骨、分割、分揀、絞制、切塊（絲）等）、調(diào)制加工（腌制、注射、滾揉、成型、裹涂、蒸煮、鹵制等）、冷卻和凍結(jié)、包裝等工序，通過(guò)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的食品安全進(jìn)行控制，能夠保證調(diào)制肉制品的安全。

 

　　針對(duì)原輔料預(yù)處理的安全控制，強(qiáng)調(diào)要依據(jù)冷凍畜、禽產(chǎn)品的特性及加工工藝要求選擇適宜的解凍方法，解凍后畜禽產(chǎn)品中心溫度不應(yīng)高于4 ℃。規(guī)定了原輔料解凍及對(duì)畜、禽產(chǎn)品進(jìn)行剔骨、分割、分揀、切塊（絲）或絞制時(shí)的溫度要求。此外，還明確應(yīng)使用流動(dòng)水清洗需要清洗的輔料。

 

　　針對(duì)腌制、攪拌與滾揉工藝進(jìn)行了要求，溫度的控制是針對(duì)該生產(chǎn)環(huán)節(jié)的重要控制手段，因此，根據(jù)行業(yè)調(diào)研及參考相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、文獻(xiàn)等內(nèi)容，明確腌制的環(huán)境溫度不應(yīng)高于4 ℃，攪拌和滾揉后的產(chǎn)品中心溫度不應(yīng)高于12 ℃，滾揉過(guò)程的環(huán)境溫度不應(yīng)高于4 ℃。

 

　　調(diào)制加工過(guò)程中，熱處理工序是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，強(qiáng)調(diào)根據(jù)產(chǎn)品工藝不同應(yīng)嚴(yán)格控制熱處理工序的溫度與加熱時(shí)間，如控制蒸煮、煎炸的溫度和加熱時(shí)間。熱處理后的產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)工藝要求盡快冷卻。

 

　　冷卻和凍結(jié)工序?qū)�溫度進(jìn)行了要求，明確冷藏調(diào)制肉制品應(yīng)在0 ℃~4 ℃環(huán)境中進(jìn)行冷卻處理，產(chǎn)品中心溫度應(yīng)降至4 ℃及以下；冷凍調(diào)制肉制品應(yīng)在-23 ℃以下環(huán)境中進(jìn)行凍結(jié)處理，產(chǎn)品中心溫度應(yīng)降至-18 ℃及以下。

 

　　明確產(chǎn)品包裝和廢棄物處理要求。

 

6、生產(chǎn)過(guò)程污染控制

 

　　在符合GB 14881 的基礎(chǔ)上，標(biāo)準(zhǔn)提出針對(duì)調(diào)制肉制品生產(chǎn)過(guò)程中的生物、物理、化學(xué)污染控制要求。

 

　　一般要求：GB 14881-2013 中對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)、清潔消毒、建立管理制度、控制污染源等提出了基本規(guī)定，這些基本規(guī)定同樣適用于調(diào)制肉制品的加工。

 

　　生物污染控制：加工過(guò)程控制不當(dāng)還可能導(dǎo)致微生物繁殖，所以生物污染控制為調(diào)制肉制品安全控制的重要措施。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了生產(chǎn)過(guò)程的清潔消毒和微生物監(jiān)控要求，明確宜通過(guò)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）確定生產(chǎn)過(guò)程、生產(chǎn)環(huán)境中可能存在的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，并進(jìn)行有效控制。并且在標(biāo)準(zhǔn)附錄A中給出了調(diào)制肉制品加工過(guò)程環(huán)境和過(guò)程產(chǎn)品微生物監(jiān)控要求，企業(yè)可根據(jù)產(chǎn)品特性和生產(chǎn)工藝等因素適當(dāng)調(diào)整。

 

　　化學(xué)污染控制：由于調(diào)制肉制品的加工工藝多樣，容易在生產(chǎn)加工過(guò)程中產(chǎn)生次生有害化學(xué)物質(zhì)，例如在熏制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生苯并芘等，煎炸過(guò)程中產(chǎn)生雜環(huán)胺、多環(huán)芳香烴等，可通過(guò)控制熏制材料、煎炸溫度等措施來(lái)降低次生有害化學(xué)物質(zhì)的產(chǎn)生。

 

　　物理污染控制：引用GB 14881相關(guān)規(guī)定。

 

7、貯存和運(yùn)輸

 

　　調(diào)制肉制品屬于低溫易腐食品，需要低溫貯存以及冷鏈運(yùn)輸。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定貯存和運(yùn)輸應(yīng)符合GB 14881、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31621-2014）的相關(guān)規(guī)定，明確儲(chǔ)運(yùn)要求：

 

　　冷藏調(diào)制肉制品應(yīng)在0℃~4℃的冷藏庫(kù)貯存，冷凍調(diào)制肉制品應(yīng)在不高于-18℃的冷凍庫(kù)貯存；

 

　　應(yīng)在裝載前將冷藏運(yùn)輸工具廂體內(nèi)溫度預(yù)冷至10℃及以下；

 

　　運(yùn)輸冷藏調(diào)制肉制品的運(yùn)輸工具廂體內(nèi)溫度應(yīng)控制在0℃~4℃范圍，運(yùn)輸冷凍調(diào)制肉制品的運(yùn)輸工具廂體內(nèi)溫度應(yīng)控制在-18℃及以下。

 

8、其他

 

　　選址及廠區(qū)環(huán)境、衛(wèi)生管理、檢驗(yàn)、產(chǎn)品追溯與召回管理、培訓(xùn)、管理制度與人員、記錄和文件管理引用GB 14881的相關(guān)規(guī)定。

 

《食用畜禽副產(chǎn)品加工衛(wèi)生規(guī)范》要點(diǎn)解讀

 

　　2025年3月27日，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布50項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和9項(xiàng)修改單，其中包括首次發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用畜禽副產(chǎn)品加工衛(wèi)生規(guī)范》（GB31616-2025），標(biāo)準(zhǔn)將于2026年3月16日正式實(shí)施。

 

　　食品伙伴網(wǎng)對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了簡(jiǎn)要介紹，供大家參考。

 

1、范圍

 

　　標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了畜禽屠宰加工后獲得的內(nèi)臟、脂、血液、骨、皮、頭、蹄（或爪）、尾等可食用畜禽副產(chǎn)品加工過(guò)程中的原料收集、分類、修整、清洗、冷卻、冷凍、檢驗(yàn)、包裝、貯存與運(yùn)輸、產(chǎn)品追溯與召回等環(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、人員的基本要求和衛(wèi)生控制的管理準(zhǔn)則。

 

　　適用于食用畜禽副產(chǎn)品的加工，但食用畜禽副產(chǎn)品精深加工的衛(wèi)生控制要求不在本標(biāo)準(zhǔn)適用范圍內(nèi)。

 

2、主要內(nèi)容

 

　　1）廠房和車間

 

　　標(biāo)準(zhǔn)要求企業(yè)在GB14881-2013和GB12694-2016的基礎(chǔ)上根據(jù)食用畜禽副產(chǎn)品的類別、特點(diǎn)、衛(wèi)生狀況劃分出不同的車間，應(yīng)設(shè)置食用血液貯存間、食用畜禽副產(chǎn)品加工間、冷卻間、凍結(jié)間、包裝間、冷卻副產(chǎn)品儲(chǔ)存庫(kù)、冷凍副產(chǎn)品儲(chǔ)存庫(kù)等。

 

　　并針對(duì)大型畜類食用副產(chǎn)品和食用禽類及兔副產(chǎn)品加工處理的不同，分別提出了布局要求，食用畜類副產(chǎn)品加工間應(yīng)分別設(shè)置心、肝、肺等臟器加工間，脾、胃、腸、膀胱等加工間，頭、蹄、尾等加工間；食用禽類和兔副產(chǎn)品加工間應(yīng)分別設(shè)置內(nèi)臟加工間，頭、爪加工間。

 

　　對(duì)于廢棄物暫存區(qū)、專用出口等方面也提出了具體要求。

 

　　2）設(shè)施與設(shè)備

 

　　針對(duì)副產(chǎn)品加工特點(diǎn)，在排風(fēng)、供排水、清潔消毒及溫度濕度控制等方面提出了具體要求。如設(shè)置排風(fēng)設(shè)施，由于食用畜禽副產(chǎn)品帶有強(qiáng)烈的氣味且在處理過(guò)程中涉及浸燙等熱處理操作過(guò)程，生產(chǎn)區(qū)域上方會(huì)產(chǎn)生蒸汽，設(shè)置排風(fēng)設(shè)施可以將氣味、蒸汽及時(shí)排出，防止形成冷凝水滴落到產(chǎn)品表面，造成交叉污染。

 

　　3）衛(wèi)生管理

 

　　結(jié)合我國(guó)當(dāng)前行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和水平，提出“宜根據(jù)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系原理建立并有效運(yùn)行食用畜禽副產(chǎn)品安全控制體系”，鼓勵(lì)相關(guān)企業(yè)建立并實(shí)施HACCP體系，體系的建立和應(yīng)用可以將食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防、消除或降低到可接受的水平，防止發(fā)生危害公眾健康的問(wèn)題。

 

　　4）加工過(guò)程的食品安全控制

 

　　規(guī)定了加工溫度控制、加工時(shí)間控制、異常狀態(tài)組織處理、內(nèi)臟清潔操作、加工容器的使用以及加工后冷卻、冷凍、包裝、廢棄物處理等方面的要求，并且針對(duì)生物污染、化學(xué)污染的控制措施提出要求。

 

　　在衛(wèi)生控制方面，提出“畜類心、肝、肺等臟器加工間和禽類內(nèi)臟加工間溫度宜控制在12℃以下”，規(guī)范企業(yè)食用畜禽副產(chǎn)品加工車間環(huán)境溫度的要求，不僅能提高國(guó)內(nèi)副產(chǎn)品加工衛(wèi)生控制要求，同時(shí)能為開(kāi)展進(jìn)口肉類企業(yè)注冊(cè)提供充分依據(jù)。

 

　　新鮮的副產(chǎn)品從屠體取出后到進(jìn)入冷庫(kù)的時(shí)間會(huì)直接影響產(chǎn)品的最終品質(zhì)以及食品安全，所以宰后的畜禽食用副產(chǎn)品應(yīng)盡快加工處理，進(jìn)入冷卻間或凍結(jié)間，從而抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。要求食用畜禽副產(chǎn)品應(yīng)在畜禽放血后2h內(nèi)進(jìn)行冷卻處理。

 

　　針對(duì)食用血液原料收集的微生物污染控制措施：建議畜禽類宜采用中空采血、刺殺放血方式收集血液。由于屠宰后的血液溫度較高，存放時(shí)間較長(zhǎng)容易造成血液的分層和腐敗變質(zhì)，應(yīng)對(duì)血液進(jìn)行降溫處理。在產(chǎn)業(yè)調(diào)研和現(xiàn)有國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上規(guī)定收集的血液應(yīng)在4h內(nèi)降至8℃以下，并在0℃～4℃環(huán)境中貯存。血液從收集到加工不應(yīng)超過(guò)72h。

 

　　5）貯存與運(yùn)輸

 

　　對(duì)副產(chǎn)品的貯存溫度、運(yùn)輸溫度、包裝容器、存放要求、出入庫(kù)等方面提出具體要求。

 

　　規(guī)定冷卻副產(chǎn)品儲(chǔ)存庫(kù)溫度應(yīng)保持在0℃~4℃，冷凍副產(chǎn)品儲(chǔ)存庫(kù)溫度應(yīng)保持在-18℃以下。冷卻食用畜禽副產(chǎn)品裝運(yùn)前應(yīng)將產(chǎn)品中心溫度降至0℃~4℃，運(yùn)輸過(guò)程中廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持在0℃~4℃。冷凍食用畜禽副產(chǎn)品裝運(yùn)前應(yīng)將產(chǎn)品中心溫度降至-15℃及以下，運(yùn)輸過(guò)程中廂體內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃及以下。

 

　　食用畜禽副產(chǎn)品不宜裸裝運(yùn)輸。頭、蹄（爪）、內(nèi)臟等應(yīng)使用不滲水的容器裝運(yùn)。未經(jīng)密封包裝的胃、腸、膀胱與心、肝、肺、脾、腎不應(yīng)盛裝在同一容器內(nèi)。

 

　　6）其他

 

　　檢驗(yàn)、產(chǎn)品追溯與召回管理、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理等應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。

 

3、小結(jié)

 

　　本標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)食用畜禽副產(chǎn)品加工過(guò)程的衛(wèi)生控制要求進(jìn)行規(guī)定，填補(bǔ)了食用畜禽副產(chǎn)品加工領(lǐng)域食品安全管理的空白，完善了食用畜禽副產(chǎn)品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，能更好地保障此類產(chǎn)品的安全。

 

　　標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施后，相關(guān)企業(yè)應(yīng)注意按照衛(wèi)生規(guī)范的要求進(jìn)行食用畜禽副產(chǎn)品的生產(chǎn)加工，保證產(chǎn)品的合規(guī)和安全性。