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各市市場監(jiān)督管理局：
為督促食品小作坊落實食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)對食品小作坊的監(jiān)管，省市場監(jiān)管局起草了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 食品小作坊生產(chǎn)加工規(guī)范（征求意見稿）》，向省衛(wèi)生健康委提出了立項申請，并已獲批立項。現(xiàn)征求各市意見，請各市局廣泛征求各縣級局、基層監(jiān)管機(jī)構(gòu)，以及相關(guān)食品小作坊的意見，匯總整理后于6月15日前報送省局，針對同一標(biāo)準(zhǔn)條款請研究形成統(tǒng)一意見后報送。
聯(lián)系人：李曉涼
聯(lián)系電話：0531-88527337
郵箱：lixiaoliang_zjj@shandong.cn
附件：食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 食品小作坊生產(chǎn)加工規(guī)范（征求意見稿）
山東省市場監(jiān)督管理局
2021年5月13日
（此件主動公開）
附件
食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 食品小作坊生產(chǎn)加工規(guī)范
（征求意見稿）
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品小作坊食品生產(chǎn)場所及環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、采購驗收和生產(chǎn)加工、包裝和標(biāo)簽、食品檢驗、食品貯存和運(yùn)輸、食品召回、人員管理、記錄等要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于《山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點(diǎn)管理條例》規(guī)定的食品小作坊。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
3 術(shù)語和定義
GB 14881界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
3.1
食品小作坊
有固定生產(chǎn)場所，從業(yè)人員少、生產(chǎn)加工規(guī)模小、生產(chǎn)條件和工藝流程簡單，從事食品生產(chǎn)加工的經(jīng)營者，但是不包括食用農(nóng)產(chǎn)品初級加工和經(jīng)營場所內(nèi)現(xiàn)場制售食品等行為。
3.2
其他包裝食品
預(yù)先包裝或者制作在包裝材料和容器中的，非定量包裝的食品。
3.3
預(yù)包裝食品
預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識的食品。
[GB 7718-2011，定義2.1]
4 總體要求
應(yīng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，持續(xù)保持合規(guī)生產(chǎn)條件，采取有效措施預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險，保證食品安全。
5 加工場所及環(huán)境
5.1 場所周圍
食品加工場所周圍25m內(nèi)不得存在有毒、有害場所及其他污染源（如化工生產(chǎn)、礦業(yè)生產(chǎn)、屠宰場、飼養(yǎng)場、皮毛加工廠、坑式廁所、污水池、垃圾場或垃圾處理站及蟲害可能大量孳生場所等），難以避開時應(yīng)采取有效防范措施，保證加工場所不受污染源的污染。
5.2 廠區(qū)環(huán)境
5.2.1 路面宜適當(dāng)硬化，廠區(qū)應(yīng)無揚(yáng)塵、無積水。
5.2.2 生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔，生產(chǎn)區(qū)不得豢養(yǎng)動物。
5.3 廠房和車間
5.3.1 應(yīng)具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的廠房和車間，并根據(jù)生產(chǎn)工藝及清潔程度的要求做到生熟分隔。
5.3.2 車間應(yīng)保持清潔；頂棚、墻壁、門窗（包括內(nèi)窗臺）和地面應(yīng)易于清洗；車間應(yīng)采取紗簾、紗網(wǎng)、滅蠅燈、防鼠板等有效措施防止蟲害侵入，不得為敞篷式。
5.3.3 清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等物品應(yīng)與食品原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。食品原料、半成品、成品、加工用容器、工具和設(shè)備等不得與生活用品混放、混用。
5.3.4 食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存、食品生產(chǎn)加工、成品貯存等功能區(qū)域應(yīng)劃分明顯，有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施。如設(shè)置洗消間，應(yīng)與加工區(qū)域分隔。
6 設(shè)備設(shè)施
6.1 生產(chǎn)設(shè)備
6.1.1 應(yīng)配備與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。
6.1.2 與食品原料、半成品、成品接觸的設(shè)備、工具和容器的材質(zhì)應(yīng)無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落、光滑，并保持清潔。
6.1.3 直接與食品接觸的設(shè)備、工具、容器和生產(chǎn)用管道，在使用前、加工后應(yīng)清洗干凈，必要時還應(yīng)進(jìn)行消毒。已清潔和消毒過的設(shè)備、工具和容器，應(yīng)定位存放。
6.2 倉儲設(shè)施
6.2.1 倉儲環(huán)境應(yīng)能夠密閉。
6.2.2 應(yīng)配備與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的倉儲設(shè)施（如貨架、冷柜等），必要時應(yīng)當(dāng)設(shè)置相適應(yīng)的溫度、濕度控制等設(shè)施。
6.2.3 食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)離墻、離地存放。食品添加劑應(yīng)專柜存放，并明確標(biāo)示。
6.3 供排水設(shè)施
6.3.1 食品加工用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。
6.3.2 供水設(shè)施良好。宜通過自來水管網(wǎng)取水，非自來水管網(wǎng)取水的，應(yīng)采用適當(dāng)?shù)乃幚泶胧_保食品加工用水水質(zhì)符合要求。
6.3.3 應(yīng)具備符合生產(chǎn)要求的污水排放設(shè)施，排水良好。
6.4 廢棄物存放設(shè)施
應(yīng)配備帶蓋、防滲漏、易于清潔的廢棄物存放專用設(shè)施，廢棄物應(yīng)及時清除，設(shè)施應(yīng)保持清潔。
6.5 清潔消毒設(shè)施
6.5.1 應(yīng)配備足夠的食品、設(shè)備、工具和容器的清洗設(shè)施，必要時配備相應(yīng)的消毒設(shè)施。
6.5.2 清洗池的材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼、陶瓷等安全材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。
6.5.3 清潔、消毒方式應(yīng)避免對食品造成交叉污染，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。
6.6 個人衛(wèi)生設(shè)施
6.6.1 應(yīng)設(shè)置更衣、洗手設(shè)施，配備必要的消毒、干手設(shè)施。
6.6.2 加工場所內(nèi)不宜設(shè)置衛(wèi)生間，如設(shè)置，應(yīng)有效分隔，廁所應(yīng)為沖水式。
6.7 通風(fēng)設(shè)施
應(yīng)配備適宜的通風(fēng)、排氣設(shè)施，合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，必要時應(yīng)安裝空氣過濾凈化或除塵設(shè)施。
6.8 照明設(shè)施
6.8.1 廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要。
6.8.2 在暴露食品和原輔料正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用安全型或有防護(hù)措施的照明設(shè)施。如需要，還應(yīng)配備應(yīng)急照明設(shè)施。
6.9 溫控設(shè)施
應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍以及用于監(jiān)測和控制溫度、濕度的設(shè)施。
7 采購驗收和生產(chǎn)加工
7.1 應(yīng)采購和使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，不得采購和使用非食品原料。采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)查驗供貨者的許可證等資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明。
7.2 應(yīng)及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。
7.3 應(yīng)按照GB 2760的要求使用食品添加劑，食品添加劑的稱量應(yīng)使用符合精度要求的稱量工具。
7.4 生產(chǎn)加工過程應(yīng)規(guī)范，避免人流、物流交叉污染。
7.5 不得生產(chǎn)不符合法律、法規(guī)或食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。
8 包裝和標(biāo)簽
8.1 生產(chǎn)的食品應(yīng)以預(yù)包裝或其他包裝形式出廠銷售。
8.2 生產(chǎn)的食品應(yīng)有標(biāo)簽：
——預(yù)包裝食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品小作坊名稱、地址、聯(lián)系方式、登記證編號、食品成分表或者配料表等內(nèi)容；
——其他包裝食品應(yīng)在食品容器、外包裝上采用貼標(biāo)或者掛牌等方式進(jìn)行標(biāo)示，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品小作坊名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。
8.3 食品標(biāo)簽不得含有虛假內(nèi)容，不得明示或者暗示具有保健作用，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。
9 食品檢驗
9.1 生產(chǎn)的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。
9.2 產(chǎn)品出廠前應(yīng)至少對其凈含量、感官指標(biāo)、標(biāo)簽進(jìn)行檢驗并保留檢驗記錄。
9.3 應(yīng)每年定期委托具備法定資質(zhì)的食品檢驗機(jī)構(gòu)對生產(chǎn)的食品按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗，每年不少于1次。關(guān)鍵設(shè)施設(shè)備、工藝流程等條件發(fā)生變化的，應(yīng)及時委托檢驗，檢驗合格后方可上市銷售。
10 食品貯存和運(yùn)輸
10.1 應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件，必要時應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。
10.2 不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。
10.3 應(yīng)定期檢查倉儲食品，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時處理。
11 食品召回
發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，按照相關(guān)要求進(jìn)行召回，并采取相應(yīng)處置措施。
12 人員管理
12.1 從業(yè)人員應(yīng)掌握食品安全相關(guān)法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理制度，以及相關(guān)的食品安全知識。
12.2 從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。
12.3 食品加工人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，進(jìn)入加工區(qū)域應(yīng)穿戴潔凈的工作服，頭發(fā)置于帽內(nèi)；不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)留長指甲、染指甲、噴灑香水；不得攜帶與食品加工無關(guān)的個人用品。接觸直接入口食品的應(yīng)佩戴口罩；不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吐痰、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
12.4 食品加工人員在操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品（包括生鮮原材料等），或從事與食品加工無關(guān)的其他活動前，應(yīng)脫去工作服。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品，或從事與食品加工無關(guān)的其他活動后，再次從事食品加工相關(guān)活動，應(yīng)洗手、更衣后再操作。
12.5 進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
13 記錄
13.1 應(yīng)建立進(jìn)貨（食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品）記錄，如實記錄購進(jìn)原輔材料的名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等，保留相關(guān)憑證。進(jìn)貨記錄和憑證（票據(jù)等）保存期限不得少于六個月。
13.2 應(yīng)建立生產(chǎn)記錄，如實記錄原料投放數(shù)量、食品添加劑名稱和使用量、食品名稱、生產(chǎn)日期、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等內(nèi)容。記錄保存期限不得少于一年。
13.3 應(yīng)建立食品銷售記錄，應(yīng)如實記錄銷售食品的名稱、生產(chǎn)日期、規(guī)格、數(shù)量、購貨單位名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容，保存載有相關(guān)信息的銷售票據(jù)。記錄和憑證保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。
13.4 應(yīng)如實記錄發(fā)生召回的食品名稱、生產(chǎn)日期、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。
參考文獻(xiàn)
[1] GB 7718—2011 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
[2] 食品召回管理辦法。國家食品藥品監(jiān)督管理總局第12號令
[3] 山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點(diǎn)管理條例。2017年6月1日
[4] 食品藥品監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于加強(qiáng)食品銷售者現(xiàn)場制售食品監(jiān)管工作的通知。食藥監(jiān)辦食監(jiān)二〔2016〕100號
[5] 山東省市場監(jiān)督管理局印發(fā)關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品小作坊監(jiān)督管理的規(guī)定的通知。魯市監(jiān)食生規(guī)字〔2019〕3號
