深入研究食品小作坊的產品質量安全問題，加強對食品小作坊的科學監管，消除食品安全隱患，杜絕食品安全事故發生，是現階段乃至今后長期的一項重要工作。

 

 

（一）設備設施方面。

 

    1. 設施設備簡陋、陳舊。小作坊多以家庭式生產經營模式為主，廠房（加工區）多設在民宅內，沒有經過專門的布局設計，多數不合理，如做燒鴨的宰殺區與燒鹵區、成品區分區不明顯；部分還是磚瓦結構，天面沒有天花板；部分甚至于流動露天加工無任何防護措施；部分租用的廠房使用多年不維修。生產加工設備多數沒有專門管理人員，終年不維護，存在漏油污染食品的情況；有的設備是既耗能又不環保，是淘汰過時的產品；有的燒鹵、蒸煮、煎炒共用一個鍋。普遍沒有降溫、通風、除濕以及檢驗檢測設備。

 

    2. 沒有固定的物料倉庫。食品小作坊普遍沒有專門的物料倉庫，原輔料與半成品、成品混放，甚至于倉儲與生產加工同室，無關的人員隨意進出物料的存放地方。

 

    3. 衛生狀況不佳。一是生產場地與生活居所一起混用，與畜禽飼養區或其它污染源距離較近，多數防塵、防、防鼠設施差，生產場地內常見蜘蛛網、老鼠屎、蟑螂爬、蒼蠅飛和厚厚的灰塵的情況，以及聞到食物的腐敗味和附近禽獸圈傳來的臭味；二是生產加工場所沒有洗手、更衣設施。

 

（二)從業人員方面。

 

    1. 缺少專業技術人員。食品小作坊的從業人員大多數是家庭成員，或是當地的農民，沒有接受過正規的培訓，缺乏專業知識，技術力量薄弱。

 

    2. 未進行傳染病健康檢查。食品小作坊從業人員普遍未每年進行傳染病健康檢查，未持有健康證明就從事食品加工行業。

 

    3. 衛生觀念差。食品小作坊業從業人員大多沒有接受過良好的教育和專門的衛生知識培訓，整體文化素質相對低下，衛生觀念較差，對食品安全問題“不拘小節”。常見有：進入關鍵工作區間未穿戴工作服或工作服不及時清潔、未剪長指甲和洗手消毒、未卸濃妝和首飾的；工作期間裸手接觸食品、汗流浹背、痰沫飛濺、吃食物的；生產前未作有效的清潔消毒，生產過程中器具隨意擺放，工作結束后不作徹底清場的等等。

 

    4. 食品安全和法律意識淡薄。食品小作坊大部分是模仿式制作，業主和工作人員從未經過食品安全和法律方面專門培訓，對食品性能、配伍、標準、衛生等知識知之甚少，對國家食品安全的法律法規也一知半解。往往糊里糊涂生產出不合格的產品，甚至制假售假觸及法律。

 

（三）文件管理方面。

 

    1. 沒有建立生產管理制度。缺少工藝規程（包括工藝處方）、崗位操作規程、物料管理規程、清潔規程、衛生管理制度和管理表格等等。很難實現整個生產過程的質量和安全控制。

2. 沒有修訂物料及產品檢驗標準。小作坊幾乎沒有開展檢驗檢測工作，對于原輔料、包裝材料、中間品、產品質量的優劣全憑感官和經驗進行判斷。因此普遍沒有修訂物料和產品的檢驗標準及規程。

 

（四）生產管理情況。

 

    1. 擅自添加或隨意添加的情況較為嚴重。食品小作坊普遍存在追求色香味和口感等效果，很少去考慮添加劑超標問題，也沒有去研究有毒無毒的問題。表現在：一是沒有按照GB2760標準要求使用食品添加劑或者操作工人不用計量儀器隨意添加，許多是隨手放一把；三是擅自添加非食用物質甚至有毒有害物質，如用非食用顏料顏色、肉或涼粽里加硼砂等。

 

    2. 未建立生產記錄。食品小作坊普遍沒有通過留下原始痕跡去審核、匯總、分析、糾正和預防食品生產過程中發生問題的意識。沒有制定生產記錄的制度和原始記錄的表格，領用多少原輔料、是否按工藝處方投料、是否按生產程序和時間進行多憑經驗和記憶。假如出現質量或安全事故，無法從生產加工記錄上追查那個環節出現問題。

 

    3. 摻雜摻假情況時有發生。食品小作坊生產加工過程，內部沒有嚴格的生產管理規程，個別在利益的驅動下，鋌而走險，摻雜摻假，如：花生油中摻雜棕櫚油或者菜仔油或者地溝油、蜜糖中摻雜蔗糖、病死豬肉加工臘腸、羊肉中摻入豬肉、其它大米假冒“五常香米”等等。

 

    4. 產品無完整包裝和標識。在市場上散賣米酒賣、米粉、腐竹、豆腐、花生油、臘腸、臘肉等產品，大多是食品小作坊生產的，沒有定量包裝或者根本沒有包裝，買賣時用臨時包裝，普遍沒法標識商品、廠名、廠址、生產日期、保質期等。

 

（五）證件不全。

 

    食品小作坊大多無法達到備案的條件要求，更無法辦理《食品生產許可證》的條件要求，因此，無證生產加工情況相當普遍。如今年廣東、廣西兩省（區）對食用植物油小油房進行專項整治，發現小油房的備案率較低。

 

 

    1. 地方立法，部門建章立制。要對小作坊進行科學的監管，首先必須要制定相應的法律法規，因為執法部門“法無授權不可為”，沒有法律依據監管無從談起。完善小作坊監管法律體系，需建立小作坊管理條例、小作坊市場準入制度、小作坊產品信息發布制度等，與此同時完善小作坊食品安全標準及產品抽樣制度。完善的法律監管體系是對小作坊進行有效監管的基礎，沒有這個基礎，再強大的執法隊伍也形不成強有力的監管網絡。

 

    2. 政府規劃，合理布局。食品小作坊業主大多是小本經營，不愿投入太多資金去改善生產場所、購置生產加工設備和檢驗檢測儀器。只有政府出面規劃，合理布局，通過建設食品小作坊集中生產區才能解決這一困境。在同類食品小作坊較為集中的地方，規劃出一塊集中生產區，由政府根據產品種類特點統一規劃設計，以租賃的形式出租給小作坊業主進行生產，并由食品藥品監管部門或第三方設立中心檢驗室，對小作坊的物料和成品進行抽檢。政府提供集中生產區，既有利于改善食品小作坊生產加工和檢驗檢測的條件，解決資金不足對廠房建造和貴重儀器設備購置的問題；又有利于食品監管部門對小作坊進行監管，以及形成同行相互監督的各局，降低監管成本，提高監管效率；更有利于提高食品小作坊產品的安全，體現政府對弱勢群眾的支持和幫扶。

 

    3. 加大食品安全知識宣傳力度。運用各種老百姓能經常看到和經常接觸到的形式，廣泛宣傳食品安全知識和法律法規，曝光違反食品安全法規的行為。在正面引導消費的同時，也要加強對食品小作坊生產經營者的宣傳教育，通過舉辦培訓班等方式，幫助其了解國家法律法規對食品安全的基本要求，促使食品生產加工小作坊自律、自約，改善生產經營環境，不斷提高產品質量水平。