企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的控制，按規(guī)定建立并執(zhí)行采購(gòu)管理制度及進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，確保采購(gòu)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國(guó)家法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

 

一、供應(yīng)商審核

 

　　食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定原輔料供應(yīng)商審核制度和審核辦法，明確企業(yè)各部門(mén)相關(guān)職責(zé)權(quán)限及工作程序，對(duì)原輔料供應(yīng)商定期開(kāi)展食品安全審核評(píng)價(jià)。

 

　　審核評(píng)價(jià)合格的可納入或繼續(xù)保留在合格供應(yīng)商名單中。對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)較高的原料，可對(duì)供應(yīng)商加大審核頻率或者采用現(xiàn)場(chǎng)審核、質(zhì)量驗(yàn)證等評(píng)價(jià)方式。

 

　　經(jīng)審核評(píng)價(jià)不合格的供應(yīng)商，應(yīng)停止采購(gòu)并剔出合格供應(yīng)商名單，對(duì)供應(yīng)商實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)管理。對(duì)未納入合格供應(yīng)商名單的，不得采購(gòu)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的原輔料。

 

　　企業(yè)應(yīng)建立合格供應(yīng)商檔案，并定期維護(hù)、及時(shí)更新檔案，確保供應(yīng)商資質(zhì)證件等各類(lèi)檔案的有效性。

 

　　企業(yè)應(yīng)與供應(yīng)商明確原輔料質(zhì)量要求及雙方食品安全責(zé)任，相關(guān)內(nèi)容可單獨(dú)簽訂或在購(gòu)銷(xiāo)合同（或協(xié)議）中予以確認(rèn)。

 

二、采購(gòu)計(jì)劃制定

 

　　企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要、庫(kù)存情況、產(chǎn)品質(zhì)量及工藝要求等合理制定原輔料采購(gòu)計(jì)劃，按計(jì)劃選擇合格供應(yīng)商采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

 

三、進(jìn)貨查驗(yàn)要求

 

　　原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注以下內(nèi)容：

 

　　（一）供應(yīng)商資格查驗(yàn)

 

　　應(yīng)查驗(yàn)、核對(duì)并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證等資質(zhì)證件（復(fù)印件、掃描件、照片等），應(yīng)建立完善供應(yīng)商檔案并及時(shí)更新。

 

　　重點(diǎn)查驗(yàn)供應(yīng)商相關(guān)資質(zhì)是否真實(shí)、有效，許可證范圍是否與其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的品種類(lèi)別一致。例如：采購(gòu)的復(fù)配食品添加劑應(yīng)與食品生產(chǎn)許可證載明的品種明細(xì)一致。

 

　　對(duì)于有特殊資質(zhì)要求的原輔料，還應(yīng)索取并留存相關(guān)資質(zhì)證明，例如生鮮乳收購(gòu)許可證、生鮮乳準(zhǔn)運(yùn)證明等。

 

　　對(duì)長(zhǎng)期合作的供貨者提供的資質(zhì)證明應(yīng)定期查驗(yàn)，防止過(guò)期。

 

　　（二）原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)

 

　　1.外觀檢查

 

　　對(duì)原輔料包裝及標(biāo)簽進(jìn)行檢查，查看外包裝是否完整、有無(wú)破損及污染，查看產(chǎn)品標(biāo)簽內(nèi)容是否完整、準(zhǔn)確。如食品、食品添加劑標(biāo)簽明顯違法食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)拒絕接收。

 

　　檢查運(yùn)輸工具是否清潔維護(hù)良好，滿(mǎn)足原輔料貯運(yùn)條件及衛(wèi)生要求，是否與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)。需保溫、低溫、保鮮運(yùn)輸?shù)脑�料，運(yùn)輸工具是否滿(mǎn)足相關(guān)要求。隨貨物流、送貨單據(jù)與實(shí)物是否相符。

 

　　2.進(jìn)貨驗(yàn)收

 

　　查驗(yàn)產(chǎn)品合格證明文件，包括但不限于產(chǎn)品合格證、檢驗(yàn)報(bào)告、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、說(shuō)明書(shū)等，重點(diǎn)查驗(yàn)真實(shí)性、有效性、符合性，合格證明文件應(yīng)覆蓋食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定項(xiàng)目，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)為有效標(biāo)準(zhǔn)（以生產(chǎn)日期為準(zhǔn)）。

 

　　如發(fā)現(xiàn)相關(guān)證明文件造假的，應(yīng)拒絕接收。

 

　　對(duì)無(wú)法提供合格證明的原輔料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。

 

　　必要時(shí)可根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)防控實(shí)際需要增加對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)以外的質(zhì)量安全指標(biāo)的檢驗(yàn)控制。

 

　　3.原料入庫(kù)

 

　　原輔料必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)及使用。

 

　　經(jīng)驗(yàn)收不合格的原輔料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開(kāi)放置并明顯標(biāo)記，并及時(shí)進(jìn)行退、換貨等處理。

 

　　（三）常見(jiàn)原輔料查驗(yàn)要點(diǎn)

 

　　以部分常見(jiàn)原輔料為例，除按上述要求開(kāi)展進(jìn)貨查驗(yàn)外，應(yīng)關(guān)注其特別要求：

 

　　1.食品加工用水

 

　　食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 5749）的規(guī)定。

 

　　對(duì)使用地表水、地下水等水源的，水源水質(zhì)及處理后的水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749相關(guān)規(guī)定。

 

　　2.食品原料

 

　　食品原料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，附有產(chǎn)品合格證明。無(wú)法提供合格證明的，應(yīng)按食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)。

 

　　3.食品添加劑產(chǎn)品原料

 

　　凡食品添加劑產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)原料級(jí)別作出規(guī)定的，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)必須使用相應(yīng)級(jí)別或質(zhì)量更高的原料；

 

　　對(duì)原料級(jí)別未作具體規(guī)定的，企業(yè)可自行選擇原料級(jí)別。

 

　　食品生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)的食品添加劑原料，應(yīng)嚴(yán)格對(duì)照GB 2760和GB 29924，認(rèn)真核對(duì)其是否為允許使用的食品添加劑品種、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是否為有效的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)是否符合食品添加劑管理規(guī)定。

 

　　4.三新食品

 

　　企業(yè)采購(gòu)的新食品原料、食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種（簡(jiǎn)稱(chēng)“三新食品”）應(yīng)在國(guó)家衛(wèi)生行政部門(mén)公布的“三新食品”目錄及相關(guān)公告的名單中，且產(chǎn)品技術(shù)要求應(yīng)符合“三新食品”適用的食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)公告規(guī)定。

 

　　5.食藥物質(zhì)

 

　　企業(yè)采購(gòu)的食藥物質(zhì)應(yīng)在國(guó)家衛(wèi)生行政部門(mén)公布的“按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)公告”目錄中。

 

　　6.食用農(nóng)產(chǎn)品

 

　　農(nóng)產(chǎn)品是指來(lái)源于種植業(yè)、林業(yè)、畜牧業(yè)和漁業(yè)等的初級(jí)產(chǎn)品，即在農(nóng)業(yè)活動(dòng)中獲得的植物、動(dòng)物、微生物及其產(chǎn)品。

 

　　企業(yè)應(yīng)關(guān)注種植養(yǎng)殖地提供的農(nóng)業(yè)投入品（農(nóng)藥、肥料、獸藥、飼料和飼料添加劑、防腐劑、保鮮劑、添加劑等）使用情況，并確保原料中污染物限量、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

 

　　7.進(jìn)口食品

 

　　采購(gòu)進(jìn)口原輔料的，應(yīng)審核進(jìn)口原輔料供應(yīng)商、貿(mào)易商的資質(zhì)證明文件、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、每批原輔料出入境檢驗(yàn)檢疫部門(mén)出具的相關(guān)合格證明。

 

　　進(jìn)口的預(yù)包裝食品、食品添加劑應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽；依法應(yīng)當(dāng)有說(shuō)明書(shū)的，還應(yīng)當(dāng)有中文說(shuō)明書(shū)。標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)應(yīng)當(dāng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》以及我國(guó)其他有關(guān)法律法規(guī)和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式。

 

　　進(jìn)口的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

 

　　8.可用于食品的菌種

 

　　企業(yè)采購(gòu)用于食品加工的菌種應(yīng)符合國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)關(guān)于可用于食品的菌種名單及相關(guān)公告。

 

　　9.輻照食品

 

　　食品輻照是指利用電離輻射在食品中產(chǎn)生的輻射化學(xué)與輻射微生物學(xué)效應(yīng)而達(dá)到抑制發(fā)芽、延遲或促進(jìn)成熟、殺蟲(chóng)、殺菌、滅菌和防腐等目的的輻照過(guò)程。

 

　　企業(yè)采購(gòu)并使用輻照食品作為原輔料的，應(yīng)符合法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于輻照食品的規(guī)定，輻照食品種類(lèi)應(yīng)在GB 14891規(guī)定的范圍內(nèi)，且企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中使用的經(jīng)電離輻射線(xiàn)或電離能量處理過(guò)的任何配料，應(yīng)在產(chǎn)品標(biāo)簽配料表中標(biāo)明。

 

　　10.洗滌劑、消毒劑

 

　　企業(yè)采購(gòu)及使用的洗滌劑應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》（GB 14930.1）要求，消毒劑應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》（GB 14930.2）要求。

 

　　11.畜、禽肉

 

　　畜、禽產(chǎn)品應(yīng)具有動(dòng)物檢疫證明，豬肉還應(yīng)具有肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證。

 

　　進(jìn)口畜、禽產(chǎn)品應(yīng)有入境貨物相關(guān)證明文件。畜、禽產(chǎn)品應(yīng)符合GB 2707等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的原料不得用于生產(chǎn)。

 

　　12.生乳

 

　　乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立生鮮乳進(jìn)貨查驗(yàn)制度，逐批檢測(cè)收購(gòu)的生鮮乳，如實(shí)記錄質(zhì)量檢測(cè)情況、供貨者的名稱(chēng)以及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，應(yīng)查驗(yàn)“兩證一單”（即生鮮乳收購(gòu)許可證、生鮮乳準(zhǔn)運(yùn)證明、運(yùn)輸車(chē)輛生鮮乳交接單），不得向未取得生鮮乳收購(gòu)許可證的單位和個(gè)人購(gòu)進(jìn)生鮮乳。

 

　　不得購(gòu)進(jìn)獸藥等化學(xué)物質(zhì)殘留超標(biāo)，或者含有重金屬、致病性的寄生蟲(chóng)和微生物、生物毒素等有毒有害物質(zhì)以及其他不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的生鮮乳。

 

　　（四）進(jìn)貨查驗(yàn)記錄要求

 

　　企業(yè)應(yīng)執(zhí)行食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，加強(qiáng)相關(guān)崗位人員的培訓(xùn)考核，提升其專(zhuān)業(yè)技術(shù)能力，增強(qiáng)食品安全意識(shí)，嚴(yán)格對(duì)進(jìn)貨查驗(yàn)情況進(jìn)行記錄。

 

　　如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，記錄內(nèi)容及人員簽字齊全。應(yīng)保存相關(guān)記錄和憑證，確保可追溯性。

 

　　記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

 

四、相關(guān)法律依據(jù)

 

　　《中華人民共和國(guó)食品安全法》第五十條：

 

　　食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明；對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

 

　　食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

 

五、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)

 

　　《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）相關(guān)規(guī)定：

 

　　7.1 應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國(guó)家有關(guān)要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì)添加到食品中。

 

六、關(guān)鍵防控措施

 

　　1. 企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)管理制度及進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，加強(qiáng)相關(guān)人員食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)等的培訓(xùn)與考核，提升人員安全意識(shí)，嚴(yán)格落實(shí)原輔料采購(gòu)管理責(zé)任。不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原輔料和法律法規(guī)禁止使用的物質(zhì)。例如，采購(gòu)的畜禽肉應(yīng)符合GB 2707、GB 2762、GB 31650等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；采購(gòu)的谷物應(yīng)符合GB 2715、GB 2761、GB 2762、GB 2763等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

 

　　2. 應(yīng)核對(duì)供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證等資質(zhì)證件，關(guān)注供應(yīng)商相關(guān)資質(zhì)證件的齊全性、完整性和有效性，以及與產(chǎn)品包裝、標(biāo)簽等信息的一致性。對(duì)于納入許可管理的原輔料，供應(yīng)商許可證的批準(zhǔn)范圍應(yīng)涵蓋企業(yè)采購(gòu)的原輔料。

 

　　3. 原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)不能僅做到“有合格報(bào)告”或“有合格證明”，還應(yīng)明確原輔料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，并查驗(yàn)核實(shí)原輔料合格證明材料與食品安全標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的符合性，確保原輔料符合國(guó)家法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

 

　　4. 進(jìn)貨查驗(yàn)記錄內(nèi)容應(yīng)當(dāng)齊全、完整，并能夠及時(shí)歸檔、妥善保存，確保進(jìn)貨查驗(yàn)記錄信息真實(shí)、可追溯。

 

七、主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

 

　　1. 采購(gòu)并用于食品加工的原輔料不符合國(guó)家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定主要風(fēng)險(xiǎn)如下：

 

　　（1）采購(gòu)非食品原料、食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)作為原輔料。采購(gòu)或使用標(biāo)識(shí)或聲稱(chēng)為“食品級(jí)”的防腐劑、色素等假冒食品添加劑。

 

　　（2）使用回收食品以及超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑作為原輔料。

 

　　（3）采購(gòu)超范圍、超限量使用食品添加劑的食品作為原輔料。

 

　　（4）采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的原輔料。

 

　　（5）采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品作為原輔料。

 

　　（6）采購(gòu)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品作為原輔料。

 

　　（7）采購(gòu)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的原輔料。

 

　　（8）采購(gòu)標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期的食品、食品添加劑作為原輔料。

 

　　（9）采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑作為原輔料。

 

　　（10）采購(gòu)未通過(guò)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)安全性評(píng)估的新食品原料、食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種作為原輔料。

 

　　（11）采購(gòu)國(guó)家衛(wèi)生行政部門(mén)公布的“按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)公告”以外的藥品作為原輔料。

 

　　（12）采購(gòu)僅可用于保健食品的原料作為非保健食品類(lèi)食品的原輔料。

 

　　（13）采購(gòu)的菌種尚未納入國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)的可用于食品的菌種名單。

 

　　（14）采購(gòu)的動(dòng)物、植物、食用菌等原料中含有生物毒素。

 

　　（15）采購(gòu)致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品作為原輔料。

 

　　（16）采購(gòu)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

 

　　（17）采購(gòu)其他不符合法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品作為原輔料。

 

　　2. 供應(yīng)商資質(zhì)不符合要求

 

　　（1）企業(yè)未按規(guī)定向供應(yīng)商索要并留存供方相關(guān)資質(zhì)證件（復(fù)印件、掃描件、照片等），或相關(guān)資質(zhì)證件不在有效期內(nèi)。

 

　　（2）供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證等資質(zhì)證件的信息與原輔料標(biāo)簽標(biāo)示信息不一致。

 

　　（3）對(duì)已納入許可管理的原輔料，供應(yīng)商許可證的批準(zhǔn)范圍未涵蓋相應(yīng)原輔料。

 

　　3. 原輔料合格證明材料不符合要求

 

　　企業(yè)未按規(guī)定向供應(yīng)商索要并留存原輔料合格證明材料，或合格證明材料不符合要求，如檢驗(yàn)報(bào)告檢驗(yàn)項(xiàng)目不全、檢驗(yàn)報(bào)告中產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)與其標(biāo)簽明示產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不符、檢驗(yàn)報(bào)告造假等。

 

　　4. 進(jìn)貨查驗(yàn)記錄不符合要求

 

　　未按規(guī)定記錄進(jìn)貨查驗(yàn)情況，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄缺失或信息不全，不具有可追溯性，記錄造假等。

 

本文摘錄于《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本----食品生產(chǎn)篇》中的內(nèi)容