一、灌腸制品的分類

 

　　灌腸制品的種類繁多，加工方法各異，從世界范圍看還沒有一個統一的分類方法。如：德國的香腸主要分為生香腸類、蒸煮香腸類、熟香腸。多年來，在我國的肉類加工行業中，普遍流行著香腸和灌腸的分類方法，即將傳統的中國香腸（以廣東臘腸為代表）認定為香腸，把近代由國外傳入我國的香腸稱為灌腸。

 

　　若按產品所用原料則可分為畜肉香腸、禽肉香腸等；按產品的生熟程度分生香腸和熟香腸；按產品的口味分為南味腸和北味腸；按產品的地方特色分為京式腸、蘇式腸、廣式腸、川式腸等；按發酵與否分為發酵腸和不發酵腸；按是否煙熏分為煙熏腸和非煙熏腸；按肉類絞切的程度分為絞肉型腸和乳化型腸等；在美國和日本，把灌腸分為生鮮香腸、煙熏香腸、熟香腸、干制和半干制香腸。在這里，我們將灌腸類肉制品分為香腸和其他類灌腸。香腸按照加工工藝，分為以下幾種。

 

　　1、生鮮香腸（又名生香腸）

 

　　這類腸原料肉主要是新鮮豬肉，原料肉絞碎后加入調料與香辛料，充填入腸衣內，不加硝酸鹽和亞硝酸鹽腌制；未經煮熟和腌制，未食用時通常在0～4℃條件下貯藏，保質期大約可達2～4天，食用前需要熟制，因此稱為生鮮香腸。這類產品包括圖林根鮮豬肉腸、基爾巴薩香腸、博克香腸等。

 

　　這類香腸除用肉為原料外，還混合其它食品原料，如豬頭肉、豬內臟加土豆、淀粉、面包渣等制成的鮮香腸；牛肉加雞蛋或面包渣或餅干粉制成的香腸；豬肉、牛肉再加雞蛋、面粉的混合香腸；豬肉、牛肉加西紅柿和椒鹽餅干粉制成的西紅柿腸；豬肉、牛肉、油脂加米粉的香腸等等。

 

　　這類香腸由于本身含水分多，組織柔軟又沒經過加熱殺菌工序，所以一般不能長期貯存。消費者食用時，還需自己再加工制作，因此在國內這種香腸很少。

 

　　2、熟香腸

 

　　用經腌制或未經腌制的肉塊，經攪碎、調味、充填入腸衣中，再進行水煮，有時稍微煙熏，即成香腸成品。這種腸最為普通，占整個灌腸生產的一大部分。歐洲一般以畜禽的肝、肺、舌、頭肉等作為原料，因為這些原料很易受細菌污染，因而制作過程中必須先加熱，與其他調味料混合后灌入腸衣，再作進一步的煙熏、蒸煮處理。其中典型的產品有肝腸、血腸和舌腸。

 

　　這類產品有的由于含有大量的膠原蛋白，使產品的彈性、質地較好，韌度強，有的產品質地較松軟，可以涂抹在面包上食用，往往作為早餐香腸，在歐美諸國較為普遍。

 

　　3、發酵香腸

 

　　發酵香腸是發酵肉制品中產量最大的一類產品,是發酵肉制品的代表。它以絞碎的肉（通常是豬肉或牛肉）為主要原料，添加動物脂肪、鹽、糖、香辛料等（有時還要加微生物發酵劑）混合后灌進腸衣，經過微生物發酵和成熟干燥（或不經過成熟干燥）而制成的具有穩定的微生物特性和典型發酵香味的肉制品。

 

　　發酵香腸的種類很多，根據肉餡的形態分為粗絞香腸和細絞香腸。根據產品再加工過程中失去水分的多少，可將其分為干香腸和半干香腸和不干香腸，其相應的加工過程中的失重大約分別為30%以上，10%～30%和10%以下，這種方法雖不科學，卻被業內人士和消費者普遍接受。產品有薩拉米香腸、干阿爾香腸、斯克拉肯香腸等。

 

　　這類產品的pH值很低，大約為4.8~5.5。產品都具有辛酸刺激的風味，質地緊密，切片性好，彈性適宜，貨架期較長。

 

　　4、煙熏香腸

 

　　以各種畜禽肉為原料，經切碎、腌制、絞碎后加入調料與香辛料，充填入腸衣內，經煙熏、加熱（也可不加熱為生香腸）制成的一類香腸。是目前肉制品加工廠生產量最多的一類產品。這類產品以法蘭克福香腸、維也納香腸、哈爾濱紅腸等為代表。

 

　　這類產品的特點是彈性高、切片性好，質地緊密，持水能力和持脂肪能力都遠大于其他種類的香腸。

 

二、灌腸制品的加工特點

 

　　生鮮腸：不腌制，切碎調味后灌入腸衣即成，食用時熟制；

 

　　煙熏生腸：腌制或不腌制，切碎調味后灌入腸衣，煙熏即成；

 

　　熟腸：腌制，絞碎或斬拌，調味后灌入腸衣，熟制；

 

　　煙熏熟腸：灌腸后烘烤，熟制后煙熏；

 

　　發酵腸：灌入腸衣后煙熏或不煙熏，干燥、發酵，除去大部分水分；

 

　　特殊制品：用一些特殊原料，如肉皮、麥片、肝、淀粉等，經攪拌，加入調味料制成；

 

　　混合制品：以畜肉為主要原料，再加上魚肉、禽肉或其他動物肉等制成的產品。

 

三、加工關鍵工藝

 

　　1、粉碎

 

　　（1）概念：將原料肉經機械作用，由大變小的過程。

 

　　（2）粉碎的作用：改善制品的均一性；提高制品的嫩度。

 

　　粉碎用的設備：絞肉機、乳化機、斬拌機、切片機；

 

　　粉碎程度：切片機 > 絞肉機> 斬拌機> 乳化機。

 

　　2、混合

 

　　混合：為了使肉類蛋白質溶解和膨脹，在進一步加工之前進行的附加攪拌。

 

　　預混合：在肉糊生產之前幾個小時對原料進行絞碎和混合的過程。

 

　　3、乳化

 

　　（1）概念：

 

　　肌肉、脂肪、水和鹽混合后經高速斬切，形成水包油型乳化特性的肉糊的過程。

 

　　（2）肉糊形成有關的變化過程

 

　　①蛋白質膨脹并形成黏性基質；

 

　　②可溶性蛋白質、脂肪球和水的乳化；

 

　　乳化劑：蛋白質（肌漿蛋白和溶解后的肌原纖維蛋白），肌原纖維蛋白起主要作用。

 

　　（3）影響肉糊穩定性的因素

 

　　基質的形成情況；乳化溫度；脂肪顆粒的大小；PH值及可溶性蛋白質的數量和類型；肉糊的黏性。

 

四、灌腸制品的工藝要點

 

　　1、原料肉的選擇與初加工

 

　　2、腌制

 

　　（1）目的：呈現均勻的粉紅色；產生適宜的咸味；保水性和風味。

 

　　（2）條件：0~4℃、24~72小時

 

　　3、絞碎注意防止溫度的上升

 

　　4、斬拌

 

　　原輔料斬拌順序：瘦肉、冰、調料和香辛料、脂肪

 

　　條件控制（溫度）：豬、牛肉不高于16℃，雞肉不高于12℃，時間為6~分鐘。

 

　　5、灌制

 

　　松緊要適宜，打結。

 

　　腸衣：PVDC腸衣、尼龍腸衣、纖維素腸衣等。

 

　　6、烘烤

 

　　目的：使腸衣蛋白質變性，堅實。

 

　　7、煙熏、冷卻

 

　　（1）煙熏

 

　　①目的:賦予制品特有的煙熏風味；改善制品色澤；脫水作用和殺菌作用，增強制品的保存性。

 

　　②條件：50℃~80℃，10分鐘到24小時

 

　　（2）冷卻

 

　　條件：10℃~15℃冷水，10~20分鐘至室溫，送入0~7℃冷庫。

 

　　8、貼標、成品。