背景：

 

        本案例涉及的企業是一家生產食品的民營企業，是由老國營企業轉為民營的一家企業，其規模中等。所生產的產品有餅干、糖果及一些其他的小食品。企業擁有二條餅干自動生產線、一條糖果生產線和常規的一些生產用設備。但是所有的設備都比較陳舊，手工操作成分比較多，使用人工比較密集。由于受到外地餅干的市場沖擊，所以所生產的產品主要以中低檔產品為主，市場主要在本地和一些外地的農村市場。產品主要有早餐餅干、巧克力餅干、奶油夾心餅干等。

 

本案例涉及的產品餅干的工藝流程為：

 

 

        其基本的配方是：砂糖、糖漿、油脂、抗氧化劑、蛋、奶粉、磷脂、色素、小蘇打等。

 

 

質量事件：

 

        近期所生產的餅干霉菌連續始終超標，連續幾批單獨包裝和1kg盒子包裝的產品大約有80%以上在儲存一星期左右就發生發霉的情況，經過微生物霉菌培養檢查發現其霉菌生產出來就始終超標。

 

 

調查分析：

 

        經檢測，發現餅干沒過保質期，包裝氣密性較好；放有脫氧劑并且脫氧劑吸氧性良好。

 

        監控整個生產流程，沒有發現問題。對原材料的檢測表明原材料是符合要求的。而另一方面，加強操作工人的衛生監測沒有見到效果。對車間進行了一次清理同樣沒有見到應該的效果。對設備進行了消毒處理同樣沒有明顯的效果。

 

        將產品放入冷庫，略微好轉，但是一到常溫產品的霉菌始終超標。

 

        對設備和生產流程進行跟蹤檢查，最終發現造成霉菌始終超標的原因是因為輸送餅干包裝輸送帶造成的。該包裝使用的輸送帶是上面回轉形式。在包裝使用的輸送帶背面長滿了霉菌，而一般在清理設備時并不注意背面，從而造成每次餅干通過輸送帶時被長滿了霉菌的背面反復接種的結果。一旦接種了霉菌的餅干在溫度和環境適宜情況下就會造成在貯存過程中霉菌大量繁殖，造成餅干霉菌始終超標的現象。

 

        由此得出結論，這是由于忽略了包裝設備的全面清洗而造成餅干霉菌始終超標的現象。

 

 

整改措施：

 

對輸送帶進行全面的清理消毒后，所有的產品均符合要求。

 

 

工作體會：

 

        在食品的生產中一定要注意對車間的衛生和所有設備的衛生注意清洗和全面的消毒，加強管理人員的責任心，注意細節方面的檢查。

 

對于具體的質量控制，筆者有以下認識：

 

1.對食品生產過程微生物安全的重要性需要認識提高；對于調查微生物始終超標這樣一類問題，應該優先考慮設備問題，對于加強操作工人的衛生監測和將產品放入冷庫，檢查是沒有充分的意義的。前者的表現應該是霉菌超標有波動；而后者的處理只能夠延緩霉菌的大量繁殖而不能夠徹底解決問題。

 

2.對于輔助設備微生物的檢測同樣重要，對于微生物的檢查控制應該定期進行。