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烈日炎炎的夏季，雨水特別多，多雨的天氣，也是微生物繁殖最旺盛的季節，高濕度并且反復多變的天氣絕對是每年最考驗各類食品的時候！如何防止食品長霉，是每一家做食品企業都十分關注頭疼的問題之一。在這里分享一篇霉菌生長的條件及車間管控要點，盡可能降低產品霉變的機率。
一、霉菌污染食品的條件
影響霉菌生長繁殖及產毒的因素是很多的，與食品關系密切的有水份、溫度、基質、通風等條件，為此，控制這些條件，可以有效控制食品中霉菌分布及產毒。
1、水分
霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，所以保持車間相對干燥很重要。禁止水管沖地。
2、溫度
溫度對霉菌的繁殖及產毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44-46℃，最適生長溫度37℃左右。但產毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產毒溫度為28-32℃。
3、食品基質
與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質霉菌生長的情況是不同的，一般而言，營養豐富的食品其霉菌生長的可能性就大，天然基質比人工培養基產毒為好。實驗證實，同一霉菌菌株在同樣培養條件下，以富于糖類的小麥、雜糧為基質比油料為基質的黃曲霉毒素產毒量高。另外，緩慢通風較快速風干，霉菌容易繁殖產毒。
4、霉菌種類
不同種類的霉菌其生長繁殖的速度和產毒的能力是有差異。霉菌毒素中毒性最強者有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸。目前已知有五種毒素可引起動物致癌，它們是典曲霉毒素、黃天精、環氯素、雜色曲霉素和展青霉素。
二、車間內霉菌易產生地方和原因
1、生產車間墻壁潮濕，在潮濕部位容易生長霉菌。
2、車間存在冷凝水的管路、墻壁等容易生長霉菌。
3、空氣中總是包含一定水蒸氣，冷凝、液化通常是發生在車間中溫度最低的部位，比如墻壁上溫度低的部位，這是在這些溫度低的部位，最容易產生霉菌。
4、車間里無法保證正常的換氣，無法讓車間保證在規定濕度情況下，容易生長霉菌。
5、車間忽冷忽熱，容易產生冷凝水的地方，容易生長霉菌。
6、離墻近的設備、制冷風機容易產生冷凝水，容易產生霉菌。
7、溫度相對較低的車間速凍庫門，請一直保持關閉狀態。如果這些溫度較低車間的門沒有關閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌入，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。
8、保證車間風機的正常運轉，保證車間內部空氣能夠達到要求指標，空調的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。
三、如何控制霉菌的蔓延
1、車間清潔
首先要保持生產車間的內部工具的清潔和衛生，注意對一些衛生死角進行嚴格的衛生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作臺面的背面，天花板、墻壁、制冷風機的衛生清理，清理衛生后所有的墻壁、天棚、設備、器具、案面表面要用二氧化氯或者75%酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內部電機葉片，這是一個很容易忽視的角落。
2、控制車間溫濕度
對生產車間霉菌有控制，首先必須控制車間的溫度和濕度，溫度在24℃以下，濕度在55％以下，因為過高的溫濕度會促進霉菌的生長。
3、新風系統
生產完后要開臭氧殺菌，車間上班前再打開車間送新風通氣，在生產期間，車間要保持封閉和正壓狀態，也就是車間內的氣流是向外出的，這就要求要有向車間內的過濾和進風裝置要每周進行一次深度衛生清理。
4、車間消殺
每天班前、班后對車間內部墻壁、風機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間，使用二氧化氯和75%的酒精擦拭消毒。
5、人員衛生
人員的衛生，例如：工作服、鞋子、更衣室，包括勞保用品，例如抹布、拖把、掃把、垃圾桶等，必須保持衛生清潔定期清洗，建議用二氧化氯或者次氯酸鈉進行漂洗，防止人為造成霉菌的交叉污染。
定期檢查車間內有無生長霉菌的地方，如有應先將生長的霉菌徹底清理，消除利于霉菌生長的環境，否則這次消滅了霉菌，一遇到合適環境它還會再生長。建議用臭氧發生器或臭氧紫外線滅菌12小時徹底殺滅，沒有潔凈車間環境的食品廠，停產或檢修期間也可以用甲醛、高錳酸鉀熏蒸，但生產過程中不用熏蒸。
潮濕是造成霉菌生長的主要原因，預防霉菌應從防潮做起，保持車間外部、樓道、倉庫通風，將室內濕度降至50%以下，且越低越好，能有效地防止霉菌繁殖。
