餐飲加工操作過程的前提環節是食品原料采購，原料的質量安全在一定程度上影響著終產品的質量安全，本期與大家交流一下原料采購的內容。

 

　　GB 31654標準5.1采購條款中，對原料采購提出了三點要求，下面我們結合日常操作進行要求解讀。

 

1、GB 31654 5.1.1

 

　　1.1 條款內容：

 

　　應制定并實施食品、食品添加劑及食品相關產品采購控制要求，采購依法取得許可資質的供貨者生產經營的食品、食品添加劑及食品相關產品，不應采購法律、法規禁止生產經營的食品、食品添加劑及食品相關產品。

 

　　1.2 條款理解：

 

　　該條款要求企業制定食品、食品添加劑及食品相關產品采購制度，明確采購流程，規范采購行為，并嚴格實施。

 

　　1.3 經驗分享：

 

　　采購活動初始——供應商選擇階段，采購活動應設定供應商進入門檻，如企業資質合規、口碑良好、規模化生產經營等，對于準入的供應商，企業應建立供應商檔案，留存有效的供應商資質，然后按制度要求進行采購，守住采購底線。然而，在日常檢查中，經常發現供應商資質不全或過期，因供應商類型不同，其資質會有差異，且資質的效期是一個動態管理過程，因此會頻繁出現資質問題。針對此問題，食品伙伴網建議企業安排專人負責供應商檔案的管理，且最好借用信息化手段，設置預警，達到事半功倍的效果。另外一個問題是在少數加工場所發現法律法規禁止使用的原輔料，如罌粟殼、非藥食同源的藥材等，企業要規避此類違法行為，必須建立有效的食品安全管理系統，要杜絕公司行為，嚴厲打擊私自采購行為，在采購環節把好原輔料“入場”的第一道關，將法律、法規禁止生產經營的食品、食品添加劑及食品相關產品拒之門外。

 

2、GB 31654 5.1.2

 

　　2.1 條款內容：

 

　　采購食品、食品添加劑及食品相關產品時，應按規定查驗并留存供貨者的許可資質證明復印件。

 

　　2.2 條款理解：

 

　　該條款要求企業采購時，按規定查驗并留存供貨者的許可資質證明文件。

 

　　2.3 經驗分享：

 

　　5.1.1和5.1.2條款要求是連貫的，在企業實際執行中，供應商資質在供應商評審通過，進入《合格供應商名錄》時，已查驗合格且建檔留存，每次采購到貨查驗的資質通常是產品出廠批次檢驗報告，批檢報告的查驗通常屬于進貨查驗的一部分，由質量檢驗人員負責檢核報告中的信息和產品檢測數據。但日常檢查發現到貨產品與報告不相符、缺失相應產品的檢驗報告等問題，企業應通過培訓、檢查、績效考核等方法，解決上述問題。

 

3、GB 31654  5.1.3

 

　　3.1 條款內容：

 

　　鼓勵建立固定的供貨渠道，確保所采購的食品、食品添加劑及食品相關產品的質量安全。

 

　　3.2 條款理解：

 

　　該條款屬于建議性、非強制性條款，鼓勵企業通過建立固定的供貨渠道，保證采購原物料的質量安全。

 

　　3.3 經驗分享：

 

　　在日常供應商管理中，企業通常按照一定的標準將供應商分級管理，諸如大宗原物料或核心原物料的供應商往往歸類于重要級（或A級）供應商，通過與供應商建立戰略性合作關系，確保供貨數量和質量安全。此外，企業應建立一套完整的供應商選、用、育、留機制，通過二方審核、駐廠監督、遠程監控、績效管理等方法，與供應商逐步建立質量安全標準共識，然后循序漸進地推動供應商的自我管理、自我完善，最終實現合作共贏、共同發展。

 

　　食品伙伴網對上述條款的理解可能存在不足之處，歡迎食品人予以指正。