國際法典將“危害”定義為：會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。

 

　　國際食品微生物規(guī)范委員會在危害的定義里將安全性和質(zhì)量都包括進(jìn)去。

 

　　食品中的危害從來源上可分為自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其生長環(huán)境中受到污染等等；外源性危害是指在加工過程中引入食品中的危害，包括從原料采購、運(yùn)輸、加工直至貯存、銷售過程中引入食品中的危害。

 

　　1、生物性危害

 

　　生物的危害包括有害的細(xì)菌、病毒、寄生蟲。食品中的生物危害既有可能來自于原料，也有可能來自于食品的加工過程。

 

　　微生物種類繁多分布廣泛，被劃分成各種類型。食品中重要的微生物種類包括：酵母、霉菌、細(xì)菌、病毒和原生動物。一般而言，酵母、霉菌不引起食品中的生物危害（雖然某些霉菌產(chǎn)生有害的毒素――化學(xué)危害），只有細(xì)菌、病毒、原生動物能引起食品的生物危害，使食品不安全。

 

　　⑴細(xì)菌危害

 

　　細(xì)菌危害是指某些有害細(xì)菌在食品中存活時，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒。前者稱為食品感染，后者稱為食品中毒。由于細(xì)菌是活的生命體，需要營養(yǎng)、水、溫度以及空氣條件（需氧、厭氧或兼性），因此通過控制這些因素，就能有效地抑制、殺滅致病菌，從而把細(xì)菌危害預(yù)防、消除或減少到可接收水平――符合規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，例如，控制溫度和時間是常用且可行的預(yù)防措施――低溫可抑制微生物生長；加熱可以殺滅微生物。

 

　　⑵寄生蟲和原生動物

 

　　寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主體表或其體內(nèi)。世界上存在幾千種寄生蟲。只有約20％的寄生蟲能在食物或水中發(fā)現(xiàn)，所知的通過食品感染人類的不到100種。通過食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲（Nematodes/round worms）、絳蟲（Cestodes/tape worms）、吸蟲（Trematodes/flukes）和原生動物。

 

　　大多數(shù)寄生蟲對人類無害，但是可能讓人感到不舒服。寄生蟲感染通常與生的或未煮熟的食品有關(guān)，因?yàn)閺氐准訜崾称房梢詺⑺浪�有食品所帶的寄生蟲。在特定情況下，冷凍可以被用來殺死食品中的寄生蟲。然而，消費(fèi)者生吃含有感染性寄生蟲的食品會造成危害。

 

　　2、化學(xué)性危害

 

　　化學(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段。化學(xué)品，例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等適當(dāng)?shù)亍⒂锌刂频厥褂檬菦]有危害的，然而一旦使用不當(dāng)或過量就會對消費(fèi)者形成危害。

 

　　3、物理性危害

 

　　物理的危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來物。物理的危害是最常見的消費(fèi)者投訴的問題。因?yàn)閭�害立即發(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來源是經(jīng)常容易確認(rèn)的。

 

　　以下是在食品中能引起物理危害的材料及來源：

　　
 

　　食品與金屬的接觸，特別是機(jī)器的切割和攪拌操作及使用中部件可能破裂或脫落的設(shè)備，如金屬網(wǎng)眼皮帶，都可使金屬碎片進(jìn)入產(chǎn)品。此類碎片對消費(fèi)者構(gòu)成危害。物理危害可通過對產(chǎn)品采用金屬探測裝置或經(jīng)常檢查可能損壞的設(shè)備部位來予以控制。