傳統的廚房是一排炒鍋、一排荷臺這樣一字型的廚房，它將一字型的廚房布局，調整為丁字形，把荷臺橫過來，與灶臺形成一個丁字形。這樣一來，炒鍋師傅的活動空間就變大了，還增加了一些功能架，加上荷臺后期的一些改變，廚房在功能化方面與傳統廚房有了明顯的區別。

 

　　本文筆者為餐飲人揭秘此類后廚管理新模式。

 

　　一、工作流程聯動，組織架構重組

 

　　廚房調整以前，菜肴先由切配完成之后傳給打荷，打荷人員把菜端到荷臺上，由炒鍋師傅來炒制，炒制后再由打荷廚師傳到傳菜部，傳菜部傳到前廳、到桌。調整之后菜肴的流程是這樣的：從切配到打荷，由打荷傳給炒鍋，炒鍋在不忙的時候可以直接端菜上桌，在炒鍋廚師忙的時候，由打荷傳到前廳，再到餐桌。

 

　　工作流程的調整帶來了組織架構的調整，粗加工與配菜合并為一個工序。傳統的工序是：服務員開單一廚房接單、分單到各個檔口—配菜——炒鍋。現在，把配菜和粗加工進行了合并，把配菜人員從大廚房直接分離出去。大廚房沒有配菜部，只有炒菜和打荷這兩個崗位。配菜人員取消了接單、分單、抓菜的環節，專注于配菜，原料的質量和數量都得到了有效的控制。取消傳菜部，不但節約了人工成本，上菜時間也由原來的平均十分鐘降低到了現在的平均五分鐘，大大提高了工作效率。

 

　　組織架構變化，廚師一人多職，可以配菜，可以打荷，可以炒菜，最大程度地解放了廚師的勞動力。原來的廚師只是炒菜，現在的廚師可以配菜、可以打荷、可以傳菜。

 

　　進行了工作流程和組織架構的重組后，店長最大的感受是，以前每天的主要工作是催菜、解決客人投訴。現在一個12人的大桌，客人點完菜，給客人倒完一圈酒，菜就已經上齊了。

 

　　后廚組織架構改變后，前廳的工作流程也進行了重構。后廚由廚師和打荷傳菜，不負責傳到餐桌上，只到前廳多功能臺上。所以前廳的服務人員需要將菜品端到餐桌上，服務員從餐桌上換回來的盤子和碟子都放到多功能臺上，由打荷或廚師傳菜時順便把盤子帶回廚房。

 

　　二、增加小功能，起到大作用

 

　　變革后，配菜部設置了一個專屬配菜區，5個人使用兩個操作臺就可以實現專職的全部切配工作。操作臺旁是配量臺，每一道菜都用電子秤按照標準分好，包括數量、尺寸大小以及腌制、漿制等。

 

　　配完菜后，配菜的師傅按照標準的配量把菜放到冰箱里面，一份份碼好。冰箱門上放有配量表，冰箱里的菜品備量和備量表上標注的一一對應。這個冰箱就變成了一個小保鮮庫，充分得到了利用。原來需要用6臺冰箱，現在2臺冰箱便足夠了。

 

　　灶臺炒鍋師傅自己要炒的菜和他餐前加工要做的工作，也都有明確的分工。荷臺要求兩面通透，在荷臺的上面配置一個多功能架，所有的醬料、調味料、小料等都放在上面，方便炒鍋師傅隨手取用。而且多功能架上還有一臺打印機，只打印這個灶臺出品的菜品。

 

 

　　三、一人多職，一專多能

 

　　傳統廚房的大廚們站在自己的小空間里活動不開，無奈之下只好“菜來伸手，盤來張手”，秉承一個“要”字訣，所有需要的東西都由打荷拿給廚師。廚房布局改變后，大廚完全可以替代打荷的工作。

 

　　炒鍋人員傳菜，還解決了一個前后對接問題。以前，前廳服務人員反映菜品問題或顧客催菜時，大廚很難急前廳之所急。現在廚師到前廳傳菜，可以切實感受到顧客對某一道菜的意見和菜品延誤程度，回到廚房后不用前廳催，自己就把問題解決了。

 

　　各工序的工作分工有一個時間段的區分，以配菜廚師為例，早上9點一上班，廚師切菜到11點，基本完成切配工作，這時部分打荷人員會過來協助分菜。10點半到11點，補充冰箱原料，11點之后1人在配菜部，3人到廚房傳菜部負責傳菜。打荷人員上班后分為兩組，一組做自己組的加工工作，一組到配菜部輔助配菜。

 

　　總結一下，廚房管理的新模式有以下幾個功能的改變。

 

　　第一，布局的改變。

 

　　第二，增加一些小功能，這些小功能可以有效地利用空間。

 

　　第三，從布局到設備的改變，帶來的是工作流程的改變。工作流程的改變減少了用工數量，提高了工作效率，整體形成了一個閉環。