一、《深圳市餐飲服務食品安全日常監(jiān)督檢查量化分級管理規(guī)定》出臺的背景

 

　　2012年《國家食品藥品監(jiān)督管理局關于實施餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的指導意見》的出臺，對加強餐飲服務食品安全管理，落實餐飲服務單位食品安全主體責任，提高餐飲服務食品安全監(jiān)管效能和服務水平等發(fā)揮了重要作用。通過貫徹落實該指導意見，我市餐飲服務提供者的食品安全管理水平得到較大提升，且隨著量化分級管理制度在全市范圍內(nèi)的推廣，量化分級管理深入人心，群眾對食品安全的意識普遍提高，并使餐飲服務食品安全量化等級成為群眾選擇餐飲消費場所的導向標和指示牌。

 

　　近年來，在全面加強食品安全監(jiān)督管理的大背景下，各類餐飲服務食品安全管理政策爭相出臺，量化分級運行基礎和內(nèi)外部環(huán)境發(fā)生較大變化，餐飲服務食品安全監(jiān)管呈現(xiàn)出多元化特征：從橫向看，日常監(jiān)督檢查、量化分級分別出臺、分別適用，不僅加重監(jiān)管工作負擔，分散監(jiān)管精力，還因重復監(jiān)管加重經(jīng)營者負擔，損害營商環(huán)境，影響政府形象；從縱向看，國家、省、市餐飲服務食品安全監(jiān)管規(guī)定不甚一致。因此，為全面貫徹落實黨的十九大精神，加強制度銜接，有必要制定《深圳市餐飲服務食品安全日常監(jiān)督檢查量化分級管理規(guī)定》（以下簡稱《管理規(guī)定》），將日常監(jiān)管與量化分級相結(jié)合，全面加強餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理工作，進一步提高餐飲服務單位食品安全管理水平，提高監(jiān)管效能。

 

　　二、《管理規(guī)定》 的主要目的

 

　　通過制定《管理規(guī)定》，進一步優(yōu)化、細化、量化各項指標，加強量化等級的適用。市場監(jiān)管部門將根據(jù)餐飲服務食品安全量化分級管理情況，分析判斷餐飲服務食品安全形勢，查找監(jiān)管薄弱環(huán)節(jié)，有針對性地加強餐飲服務食品安全監(jiān)管，不斷提高監(jiān)管效能。將監(jiān)管視角和工作重心向量化等級低的餐飲服務提供者傾斜，增加監(jiān)管頻次和監(jiān)管力度，督促餐飲服務提供者采取更加嚴格的措施，改善內(nèi)部管理和過程控制，及早化解可能存在的安全隱患；而對量化等級高的企業(yè)，可以適當減少監(jiān)管資源的分配，從而最終達到合理分配資源，提高監(jiān)管資源利用效率的目的，收得事半功倍的效果。對于餐飲服務提供者，則通過量化分級評價，能夠使其更加全面的掌握食品行業(yè)中存在的安全隱患，進一步強化餐飲服務提供者的風險意識、安全意識和責任意識，有針對性地加強整改和控制，提升餐飲服務提供者風險防控和安全保障能力。

 

　　三、《管理規(guī)定》的主要內(nèi)容

 

　　《管理規(guī)定》重點圍繞日常監(jiān)督檢查、量化分級的融合與銜接，確立日常監(jiān)督檢查實行量化分級管理原則、明確監(jiān)管對象、細化等級評定程序、等級公示以及優(yōu)化量化分級管理等內(nèi)容進行制定，主要內(nèi)容說明如下：

 

　　（一）監(jiān)管制度

 

　　對餐飲服務提供者開展餐飲服務食品安全日常監(jiān)督檢查實施量化分級管理，統(tǒng)一日常監(jiān)管與量化分級檢查標準，實現(xiàn)日常監(jiān)督檢查工作與量化分級管理的有效銜接，集中整合監(jiān)管任務，提高監(jiān)管效能。

 

　�。ǘ�）監(jiān)管人員

 

　　《管理規(guī)定》規(guī)定的監(jiān)管人員不僅包括市場監(jiān)管部門執(zhí)法人員，受市場監(jiān)管部門委托，食品安全督導員可輔助開展日常檢查工作。我市餐飲服務提供者數(shù)量龐大，借助第三方力量，即食品安全督導員隊伍，可以有效彌補監(jiān)管力量不足，甚至可以幫助進一步擴大餐飲服務食品安全監(jiān)管的力度、廣度與深度，切實有效保障食品安全。

 

　�。ㄈ�）量化對象

 

　　《管理規(guī)定》明確量化對象為持有《食品經(jīng)營許可證》的餐館、飲品店、糕點店、微小餐飲、中央廚房、集體用餐配送單位、餐飲服務連鎖企業(yè)總部、餐飲管理企業(yè)和單位食堂，實現(xiàn)所有類型餐飲服務提供者的量化全覆蓋。

 

　�。ㄋ模�檢查內(nèi)容

 

　　監(jiān)管內(nèi)容包括許可管理、信息公示、制度管理、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、原料控制、加工過程、場所及設施和餐飲具消毒等，涉及餐飲環(huán)節(jié)的方方面面。其中，是否按核定經(jīng)營地址、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目等事項經(jīng)營，是否建立食品安全管理制度及應急方案，加工經(jīng)營場所是否符合許可要求，食品加工區(qū)是否有衛(wèi)生間等污染源和圈養(yǎng)活禽，食品添加劑是否由專人保管、領用、登記，是否專柜保存，有無使用記錄，有無超范圍、超限量使用等對食品安全具有重大影響的，是日常監(jiān)督現(xiàn)場檢查的重點檢查項目。

 

　�。ㄎ澹┑燃壴u定

 

　　量化等級分A級、B級以及C級。A級代表食品安全狀況優(yōu)秀，B級代表食品安全狀況良好，C級代表食品安全狀況一般。市場監(jiān)管部門對餐飲服務提供者實行動態(tài)監(jiān)管，根據(jù)實際食品安全狀況進行動態(tài)評級。市場監(jiān)管部門根據(jù)日常監(jiān)督檢查結(jié)果對餐飲服務提供者進行等級評定。經(jīng)檢查食品安全狀況變差的，按規(guī)定予以降級。餐飲服務提供者可通過加強食品安全管理改善經(jīng)營狀況后，主動申請?zhí)峒�，市場監(jiān)管部門應依照量化分級評定程序進行處理。另，《管理規(guī)定》設置了異議復核程序，即若餐飲服務提供者對評定結(jié)果有異議，其可以申請市級市場監(jiān)管部門復核并最終判定，該異議程序是對量化分級評定程序的補充，可以有效保障被評定對象的合法權(quán)益。

 

　　（六）等級公示

 

　　為保障公眾知情權(quán)，督促餐飲服務提供者落實食品安全主體責任，市場監(jiān)管部門將在餐飲服務提供者經(jīng)營場所現(xiàn)場張貼量化等級公示牌，同時在門戶網(wǎng)站公布餐飲服務提供者的食品安全日常監(jiān)督檢查量化等級評級信息，以便社會公眾通過現(xiàn)場直接查看或通過網(wǎng)站檢索了解餐飲服務提供者的食品安全狀況。

 

　�。ㄆ撸┍O(jiān)管頻率

 

　　《管理規(guī)定》對監(jiān)管頻率定下原則性規(guī)定，即原則上對餐飲服務提供者一年量化檢查一次；對單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等重點監(jiān)管單位，原則上六個月檢查一次。同時，《管理規(guī)定》也鼓勵監(jiān)管部門結(jié)合實際情況，按照餐飲服務食品安全量化等級、社會影響力、供應品種等綜合因素，合理配置監(jiān)管資源，確定對各類餐飲服務提供者具體的監(jiān)督檢查頻次。

 

　�。ò耍┤粘１O(jiān)督現(xiàn)場檢查表

 

　　為加強不同監(jiān)管制度的銜接，減輕餐飲服務提供者及其從業(yè)人員學習壓力，提高監(jiān)管效率，本規(guī)定日常監(jiān)督現(xiàn)場檢查項目在國家、省檢查要點表、檢查指南、食品安全操作規(guī)范以及我市原有檢查項目的基礎上進行制定。根據(jù)不同類型餐飲服務提供者及其各自主要食品安全隱患特點，設計不同類型檢查項目，且每種類型檢查項目、得分權(quán)重不盡相同，允許有合理缺項，提高了量化評定的針對性。

 

　　深圳市市場監(jiān)督管理局關于印發(fā)《深圳市市場監(jiān)督管理局餐飲服務食品安全日常監(jiān)督檢查量化分級管理規(guī)定》的通知