關(guān)于開展餐飲服務(wù)食品安全環(huán)境衛(wèi)生攻堅(jiān)行動(dòng)的通知

贛市監(jiān)局食經(jīng)字〔2019〕1號(hào)

各設(shè)區(qū)市、省直管試點(diǎn)縣（市）市場(chǎng)監(jiān)督管理局：

近年來(lái)，我省餐飲服務(wù)食品安全環(huán)境衛(wèi)生持續(xù)改善，食品安全形勢(shì)穩(wěn)定好轉(zhuǎn)，人民群眾飲食安全感不斷增強(qiáng)。但近期發(fā)生的我省個(gè)別餐飲服務(wù)單位食品安全環(huán)境衛(wèi)生輿情，充分暴露出餐飲服務(wù)單位企業(yè)責(zé)任不落實(shí)，管理制度執(zhí)行不到位，從業(yè)人員安全意識(shí)差，加工操作不規(guī)范等問(wèn)題。為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管，有效遏制環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題，保障人民群眾飲食安全，經(jīng)研究，決定從現(xiàn)在起至10月底，用6個(gè)月左右時(shí)間，在全省開展餐飲服務(wù)食品安全環(huán)境衛(wèi)生攻堅(jiān)行動(dòng)。現(xiàn)將有關(guān)事項(xiàng)通知如下：

一、工作目標(biāo)

以習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想為指導(dǎo)，堅(jiān)持以人民為中心，以問(wèn)題為導(dǎo)向，全面貫徹《食品安全法》及其實(shí)施條例，以“潔廚亮灶”為抓手，以環(huán)境衛(wèi)生為突破口，強(qiáng)化餐飲服務(wù)提供者主體責(zé)任落實(shí)，深化專項(xiàng)整治，確保從業(yè)人員健康體檢率達(dá)100%，餐飲具消毒率達(dá)100%，中央廚房、集體用餐配送單位、城鎮(zhèn)學(xué)校食堂、大中型餐飲服務(wù)單位100%實(shí)現(xiàn)“潔廚亮灶”，農(nóng)村學(xué)校食堂“潔廚亮灶”達(dá)70%以上，食品安全事故發(fā)生率控制在萬(wàn)分之二以內(nèi)，人民群眾安全消費(fèi)體驗(yàn)不斷上升。

二、主要內(nèi)容

（一）全面開展經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境大治理。以防污染為重點(diǎn)，開展環(huán)境衛(wèi)生整治，為食品安全創(chuàng)造良好的衛(wèi)生環(huán)境。一要督促餐飲服務(wù)單位建立經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、工用具清潔制度，做到每日一小掃、每周一大掃、每月全面掃。二要以地面、排水溝、衛(wèi)生間為重點(diǎn)，及時(shí)清理餐廚剩余物、污物、垃圾等，做到地面整潔、排水溝通暢，不留異物、不產(chǎn)生異味，消除有害生物孳生、棲息土壤。要加強(qiáng)排油煙、排氣、通風(fēng)等設(shè)施設(shè)備的清理、維修、保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備滿足要求，保持設(shè)施處于正常工作狀態(tài)，做到無(wú)油煙污染，無(wú)霉斑。三要加強(qiáng)防蠅、防鼠、防病蟲害管理，加強(qiáng)門、窗、下水道、排風(fēng)口等對(duì)外通道管理，增加防護(hù)網(wǎng)，防止有害生物侵入。四要定期開展滅蠅、除鼠、殺蟲，做到無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)蟲害、無(wú)鼠跡，確保食物、場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備不受污染。

（二）全面開展從業(yè)人員衛(wèi)生大檢查。餐飲服務(wù)單位要以規(guī)范操作行為，培養(yǎng)衛(wèi)生習(xí)慣為重點(diǎn)，加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生檢查管理。一要建立健全從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，根據(jù)崗位需要，制定體檢要求，做到新到崗人員、轉(zhuǎn)崗人員、臨時(shí)人員一律持有效健康證明上崗。要在全省范圍內(nèi)探索建立從業(yè)人員健康體檢證明互認(rèn)制度，避免從業(yè)人員重復(fù)體檢，減少資源浪費(fèi)。二要建立從業(yè)人員健康檔案，每年定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，凡體檢不合格人員、健康狀態(tài)與崗位要求不適應(yīng)人員，要一律調(diào)離工作崗位。三要嚴(yán)格實(shí)施晨檢制度，凡患有《食品安全法》及其實(shí)施條例規(guī)定的有礙食品安全疾病的從事直接入口食品工作人員，一律不得上崗，防止帶病上崗污染食品。四要加強(qiáng)工作衣、帽、口罩、手套管理，做到勤洗勤換。要在食品加工操作場(chǎng)所添置必備洗手設(shè)施，保證從業(yè)人員手部可能受到污染時(shí)，能及時(shí)清洗消毒。五要加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生教育和管理，督促?gòu)臉I(yè)人員養(yǎng)成勤洗手、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)，不在工作場(chǎng)所飲食、吸煙等可能造成污染食物的良好衛(wèi)生習(xí)慣。六要加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生監(jiān)督檢查，重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)從事冷食類、生食類、自制飲料類食品制作，以及切配、烹飪、傳菜、餐飲具洗滌消毒等崗位人員的管理，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正、處理。

（三）全面開展餐飲具清洗消毒大整治。以自行消毒、集中消毒為重點(diǎn)，加強(qiáng)餐飲具清洗消毒管理，開展餐飲具專項(xiàng)整治活動(dòng)。一要督促餐飲服務(wù)單位建立餐飲具清洗消毒制度，配備清洗消毒設(shè)施設(shè)備、制定崗位流程、加強(qiáng)人員培訓(xùn)、完善登記記錄，做到有人員、有制度、有設(shè)施、有記錄、會(huì)操作。二要督促餐飲服務(wù)單位添置餐飲具、工用具清洗消毒設(shè)施，確保所有在用工用具、餐飲具能及時(shí)清洗、消毒。并嚴(yán)格按照“一刮二沖三洗四消五保潔”的物理消毒和化學(xué)消毒方法、步驟開展清洗消毒保潔工作，保證消毒時(shí)間，切實(shí)做到不殘留、不積水、不油滑，達(dá)到“光、潔、澀、干”效果。三要督促餐飲服務(wù)單位加強(qiáng)消毒后的保潔管理，做到消毒后的餐飲具入柜、密閉、不外露，防止消毒后的餐飲具被重新污染。四要督促餐飲服務(wù)單位加強(qiáng)對(duì)集中消毒的餐飲具采購(gòu)、驗(yàn)收管理，索取餐飲具集中消毒企業(yè)的合法資質(zhì)證照，索取每批次餐飲具的消毒合格證明文件，檢驗(yàn)餐飲具包裝和外觀，凡有食物殘?jiān)�、有水蒸汽、有污漬及包裝破損的，不得采購(gòu)、驗(yàn)收、使用。五要督促餐飲服務(wù)單位建立健全餐飲具清洗、消毒記錄，如實(shí)記錄餐飲具清洗、消毒過(guò)程，如實(shí)記錄集中消毒餐飲具的信息，做到可追溯、可回顧、可重現(xiàn)。要加強(qiáng)餐飲具監(jiān)督檢查，確保消費(fèi)者安全消費(fèi)。

（四）全面開展食品原料安全大清查。以大宗食品、高風(fēng)險(xiǎn)食品、易腐食品為重點(diǎn)，強(qiáng)化食品源頭治理、過(guò)程控制，確保食品原料安全。餐飲服務(wù)單位一要建立健全食品原料安全控制制度，加強(qiáng)食品采購(gòu)驗(yàn)收、貯存保管、制作加工、傳菜分餐等全過(guò)程管理，保證食品來(lái)源合法可靠、貯存品質(zhì)可控、分裝運(yùn)送安全。二要開展食品原料采購(gòu)渠道清查，確保食品從具有食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)許可證的企業(yè)采購(gòu)，不得從無(wú)證單位采購(gòu)食品。三要定期開展在庫(kù)食品清理，及時(shí)清理過(guò)期、腐敗、變質(zhì)食品，防止不合格食品進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。要對(duì)冷藏冷凍食品進(jìn)行定期清理，根據(jù)需要增加冷藏冷凍設(shè)施設(shè)備，確保原料、半成品、成品分類存放，蔬菜、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品分離貯存，避免不同類食品積壓、混放。四要加大待加工食品原料檢查力度，及時(shí)剔除變色、變味、變質(zhì)食品，不得使用過(guò)期食品、回收食品加工食品，確保待加工食品干凈、新鮮、營(yíng)養(yǎng)、安全。

（五）全面開展食品加工操作大規(guī)范。以落實(shí)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》為核心，全面落實(shí)《食品安全法》及其實(shí)施條例，全面遵守餐飲服務(wù)食品安全規(guī)章制度，全面規(guī)范餐飲服務(wù)單位環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、操作衛(wèi)生。一要加強(qiáng)衛(wèi)生環(huán)境管理，遠(yuǎn)離污染場(chǎng)所、污染源，防止食品安全受到污染。要加強(qiáng)衛(wèi)生間管理，衛(wèi)生間不得設(shè)在廚房?jī)?nèi)，不得設(shè)在食品處理區(qū)內(nèi)。要定期、及時(shí)清掃和沖洗衛(wèi)生間、便池，防止衛(wèi)生間形成污染源。二要及時(shí)清潔各類工作臺(tái)面、洗滌池、各類工用具，做到定位存放、擺放整齊、臺(tái)面光潔、不留污垢。三要對(duì)各類設(shè)施、設(shè)備實(shí)施標(biāo)識(shí)管理，加工、存放、盛裝植物類、動(dòng)物類、水產(chǎn)品類的食品原料、半成品、成品，要做到相互分開，防止混用造成交叉污染。四要加強(qiáng)食品加工操作規(guī)范管理，防止手未經(jīng)清洗消毒接觸直接入口食品，禁止使用非食品原料加工食品，禁止采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽，嚴(yán)防食物中毒。

（六）全面開展小餐飲大整規(guī)。以住宅小區(qū)、校園周邊等為重點(diǎn)場(chǎng)所，按照“持證經(jīng)營(yíng)、持證上崗、衛(wèi)生安全”的要求，開展食品安全環(huán)境衛(wèi)生大整規(guī)，做到清理一批、規(guī)范一批、提升一批小餐飲店，切實(shí)解決人民群眾反應(yīng)突出的問(wèn)題。要按照“店有證和照、人有健康證、原料有來(lái)源、貯存有冰箱、餐飲具有消毒、食品有安全”的要求，規(guī)范小餐飲店經(jīng)營(yíng)，嚴(yán)禁采購(gòu)使用病死畜禽肉及其制品，嚴(yán)禁添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，嚴(yán)管餐飲具清洗消毒，確保小餐飲店100%持證、合規(guī)經(jīng)營(yíng)。

（七）全面實(shí)施“潔廚亮灶”大提速。以“潔廚”為主攻，以“亮灶”為推手，全面落實(shí)餐飲服務(wù)單位主體責(zé)任和基層監(jiān)管部門監(jiān)管責(zé)任，發(fā)揮兩個(gè)主動(dòng)性，加快推進(jìn)餐飲服務(wù)單位“實(shí)施潔廚亮灶，治理餐桌污染”建設(shè)，實(shí)施“潔廚亮灶”全覆蓋。要按照“人要精神、物要整潔、事要清爽、廚房亮堂”的要求，開展“廚房革命”，到年底，全省餐飲服務(wù)單位全面實(shí)現(xiàn)“潔廚”。要采取視頻傳輸、網(wǎng)上直播、玻璃隔斷、開放明檔等方式，實(shí)施“亮?xí)?rdquo;廚房、“陽(yáng)光”廚房，發(fā)揮消費(fèi)者、社會(huì)組織、公眾媒體共同監(jiān)督作用，倒逼、推動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全環(huán)境衛(wèi)生根本好轉(zhuǎn)。到年底，學(xué)校食堂“亮?xí)?rdquo;廚房要達(dá)70%以上，中央廚房、集體用餐配送單位、餐飲連鎖企業(yè)、為學(xué)校供餐的企業(yè)“亮?xí)?rdquo;率達(dá)100%，從事網(wǎng)絡(luò)訂餐的餐飲服務(wù)單位，在網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)的“亮?xí)?rdquo;率達(dá)50%以上。

（八）全面開展餐飲質(zhì)量安全大提升。全面實(shí)施《江西省食品安全辦等20部門關(guān)于江西省提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的實(shí)施意見》（贛食安辦餐食〔2017〕7號(hào)），按照“三年行動(dòng)計(jì)劃”工作安排，深入推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)提升、餐飲服務(wù)食品安全示范建設(shè)，嚴(yán)格食品安全制度建設(shè)和從業(yè)人員管理，嚴(yán)格餐飲服務(wù)食品安全設(shè)施設(shè)備維護(hù)，嚴(yán)把原輔料購(gòu)進(jìn)貯存安全關(guān)，嚴(yán)把食品安全加工制作關(guān)，嚴(yán)把餐飲具清洗消毒保潔關(guān)，嚴(yán)把環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān)，不斷改善餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)條件，不斷提高食品安全管理水平，食品環(huán)境衛(wèi)生、質(zhì)量安全水平。到年底，學(xué)校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)量化等級(jí)達(dá)到B級(jí)以上，每縣（市、區(qū)）建成1條以上餐飲服務(wù)食品安全示范街區(qū)，食品安全事故發(fā)生率控制在萬(wàn)分之二以內(nèi)。

三、工作要求

（一）高度重視，周密部署。餐飲服務(wù)食品安全環(huán)境衛(wèi)生直接影響食品安全，是人民群眾最直接、最現(xiàn)實(shí)的感受。各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門要將餐飲服務(wù)食品安全環(huán)境衛(wèi)生攻堅(jiān)行動(dòng)，作為當(dāng)前餐飲服務(wù)食品安全最緊迫、最重要的一項(xiàng)任務(wù)來(lái)抓，加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，制定具體工作方案，確保攻堅(jiān)行動(dòng)組織到位、部署到位、宣傳到位、落實(shí)到位，確保工作目標(biāo)如期實(shí)現(xiàn)，以優(yōu)異成績(jī)檢驗(yàn)行動(dòng)實(shí)效。

（二）宣傳發(fā)動(dòng)，自查自糾。各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門要采取有效措施，在5月20日前，將餐飲服務(wù)食品安全環(huán)境衛(wèi)生攻堅(jiān)行動(dòng)的工作目標(biāo)、主要內(nèi)容、措施要求傳達(dá)到每個(gè)餐飲服務(wù)單位。餐飲服務(wù)單位要落實(shí)主體責(zé)任，針對(duì)攻堅(jiān)行動(dòng)方案，組織開展自查自糾，完善管理制度，改進(jìn)經(jīng)營(yíng)條件，強(qiáng)化人員培訓(xùn)，不斷提升食品安全環(huán)境衛(wèi)生水平。

（三）強(qiáng)化監(jiān)管，專項(xiàng)整治。各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門要落實(shí)監(jiān)管責(zé)任，將制度執(zhí)行、操作規(guī)范、衛(wèi)生狀況、餐飲具清洗消毒作為重點(diǎn)內(nèi)容，強(qiáng)化日常監(jiān)管。要細(xì)化工作措施，針對(duì)攻堅(jiān)行動(dòng)，每月一專題、每月一重點(diǎn)，切實(shí)開展專項(xiàng)整治，嚴(yán)厲查處違法違規(guī)行為，對(duì)性質(zhì)惡劣、造成嚴(yán)重不良影響的要依法從嚴(yán)從重處罰，確保整治見實(shí)效。

（四）社會(huì)共治，長(zhǎng)效管理。各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門要大力宣傳攻堅(jiān)行動(dòng)，積極動(dòng)員和鼓勵(lì)消費(fèi)者、社會(huì)各界共同參與餐飲服務(wù)食品安全環(huán)境衛(wèi)生治理，及時(shí)公布工作措施、公開監(jiān)督檢查信息，不斷提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)、自我保護(hù)能力，努力營(yíng)造全民共同監(jiān)督的良好氛圍。要運(yùn)用量化分級(jí)等信用監(jiān)管，建立“陽(yáng)光”廚房、“透明”廚房等措施，讓餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者不敢有僥幸心理，要采取公開通報(bào)、公開曝光、公開案件等手段，讓惡意違法者付出沉重代價(jià)。

為及時(shí)掌握和督導(dǎo)各地攻堅(jiān)行動(dòng)進(jìn)展?fàn)顩r，從5月份開始，各地務(wù)必于每月30日前向省局報(bào)送攻堅(jiān)行動(dòng)進(jìn)展、工作措施、取得成效情況（含統(tǒng)計(jì)報(bào)表，見附件）。省局將適時(shí)對(duì)攻堅(jiān)行動(dòng)進(jìn)行調(diào)度、督導(dǎo)，及時(shí)向社會(huì)公布攻堅(jiān)行動(dòng)進(jìn)展和成效，回應(yīng)人民群眾關(guān)切。

聯(lián)系人：陳美榮  電話：0791-86355086

電子郵箱：15224129@qq.com

江西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局

2019年5月8日

    （此件主動(dòng)公開）