本文是“第十四屆全國(guó)HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會(huì)”投稿論文。研討會(huì)擬于今年9月召開(kāi)，論文征集活動(dòng)現(xiàn)已啟動(dòng)，其中研究應(yīng)對(duì)美國(guó)FSMA法規(guī)是今年的一個(gè)熱門(mén)板塊，歡迎大家踴躍投稿交流。研討會(huì)征文通知將于近期發(fā)布，敬請(qǐng)期待。

 

    美國(guó)《食品安全現(xiàn)代化法》（FSMA） 7個(gè)后續(xù)法規(guī)中，首先頒布最終版的是《人類食品現(xiàn)行良好操作規(guī)范、危害分析和基于風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防性控制》（Current Good Manufacturing Practice, Hazard Analysis, and Risk-BasedPreventive Controls for Human Food）。該法規(guī)比以往變化很大，企業(yè)需要在一定期限內(nèi)符合該要求，相關(guān)企業(yè)應(yīng)在寶貴的過(guò)渡期內(nèi)加強(qiáng)學(xué)習(xí)、掌握、運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)，才能保持或獲得對(duì)美生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存食品資格。在通讀930頁(yè)原文、跟蹤FDA網(wǎng)站、研讀相關(guān)PPT后，本人認(rèn)為美方大幅度提高了對(duì)企業(yè)食品安全管理的要求，至少包括以下五個(gè)方面的變化。

 

一、危害的認(rèn)定范圍更廣

 

    危害的分類中，新增“為獲得經(jīng)濟(jì)利益而故意引入的危害”；化學(xué)危害的認(rèn)定范圍中，新增放射性危害；生物危害的認(rèn)定范圍擴(kuò)大，新增“環(huán)境致病菌”（environmental pathogens）。即食食品加熱后到包裝前這個(gè)階段，存在被環(huán)境致病菌污染的可能，若不對(duì)環(huán)境致病菌進(jìn)行預(yù)防性控制，即食后可能會(huì)有健康危害。筆者認(rèn)為對(duì)即食食品危害分析時(shí)引入“環(huán)境致病菌”的理念，填補(bǔ)了以往HACCP體系中的一個(gè)空白。

 

二、識(shí)別需要預(yù)防性控制的危害而不再是顯著危害

 

    新法規(guī)不再使用“顯著危害”（significant hazard）的概念，以“需要預(yù)防性控制的危害”（hazard requiring a preventive control）來(lái)替代。HACCP體系的危害分析單中，主要是按照工藝流程，確定每個(gè)步驟是否有潛在危害，判定潛在危害是否為顯著危害，明確對(duì)顯著危害的控制措施，并確定是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)；現(xiàn)在的危害分析單中，同樣按照工藝流程順序，確定每個(gè)步驟是否有潛在食品安全危害，但要判定潛在食品安全危害是否需要預(yù)防性控制措施，明確需要采取什么預(yù)防性控制措施來(lái)顯著降低或預(yù)防食品安全危害的發(fā)生，還確定是否在該步驟實(shí)施預(yù)防性控制。此外，若產(chǎn)品危害將由供應(yīng)鏈下游企業(yè)控制，則企業(yè)不對(duì)該危害采取預(yù)防性控制措施，而做兩件事：一是說(shuō)明食品還需后續(xù)加工，二是從下游企業(yè)獲得控制危害的書(shū)面保證。

 

三、對(duì)識(shí)別出需要預(yù)防性控制的危害，采取與CCP相同的方式予以控制

 

    HACCP體系中，是在關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）對(duì)顯著危害進(jìn)行監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證和記錄；新法規(guī)要求以預(yù)防性控制措施來(lái)應(yīng)對(duì)潛在的食品安全危害，預(yù)防性控制措施除了CCPs外，還包括過(guò)程控制、過(guò)敏原控制、衛(wèi)生控制、供應(yīng)商控制、召回計(jì)劃和其他控制；實(shí)施預(yù)防性控制措施時(shí)，方式與CCP一致，均包括對(duì)危害的監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證和記錄等內(nèi)容。筆者認(rèn)為這是對(duì)CCP的延伸拓展，企業(yè)需要更多的投入來(lái)保證食品安全。

 

四、對(duì)食品過(guò)敏原全程控制

 

    新法規(guī)對(duì)食品過(guò)敏原的控制不再僅僅是在產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)注過(guò)敏原，而是要求全程控制。例如，全過(guò)程防止食品被過(guò)敏原交叉接觸；在專門(mén)的食品過(guò)敏原危害分析表中，需列明原料名稱、供應(yīng)商、產(chǎn)品中是否有八種主要過(guò)敏原（蛋、奶、大豆、小麥、樹(shù)堅(jiān)果、花生、魚(yú)、貝類）和過(guò)敏原預(yù)防性標(biāo)注；在食品過(guò)敏原標(biāo)簽驗(yàn)證表中，列出產(chǎn)品及其過(guò)敏原聲明；在生產(chǎn)線食品過(guò)敏原評(píng)估表中，需識(shí)別生產(chǎn)線所生產(chǎn)的每個(gè)產(chǎn)品的每個(gè)過(guò)敏原，并因此確定生產(chǎn)計(jì)劃（如含特殊過(guò)敏原的產(chǎn)品最后生產(chǎn)）和過(guò)敏原清洗計(jì)劃；在食品過(guò)敏原預(yù)防性控制表中，包括識(shí)別要控制的過(guò)敏原、危害情況和指標(biāo)情況，以及進(jìn)行監(jiān)控（包括什么、怎么、頻率、誰(shuí)）、糾偏、驗(yàn)證和記錄情況。

 

五、對(duì)供應(yīng)鏈的控制

 

    新法規(guī)對(duì)上游供應(yīng)商提供更高要求，對(duì)供應(yīng)鏈實(shí)施控制。要求企業(yè)使用獲得批準(zhǔn)的供應(yīng)商，以確保在企業(yè)接收前，原輔料中的危害已得到控制。還要求實(shí)施適宜的供應(yīng)商驗(yàn)證活動(dòng)，包括現(xiàn)場(chǎng)審核、抽樣檢測(cè)、復(fù)核記錄等。

 

    新法規(guī)變化之處非常多，這里不能逐一贅述。需要反復(fù)研究、通過(guò)各種途徑學(xué)習(xí)和實(shí)踐后，才能真正掌握和運(yùn)用。

 

    筆者多次翻譯校對(duì)FSMA相關(guān)內(nèi)容，一直關(guān)注及研讀FSMA及其后續(xù)法規(guī)，希望能為我國(guó)食品企業(yè)符合美國(guó)新要求而有所貢獻(xiàn)。

 

（作者系上海檢驗(yàn)檢疫局專家周啟明，具有豐富的出口食品企業(yè)監(jiān)管工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉美國(guó)等國(guó)外食品安全技術(shù)法規(guī)，是第一批參與應(yīng)對(duì)美國(guó)食品安全現(xiàn)代化法的國(guó)家認(rèn)監(jiān)委FSMA研究小組成員。）