產(chǎn)品：花粉

背景

蜂花粉是蜜蜂采集回巢的花粉。工蜂采集花粉后，在形成花粉團(tuán)的過程中加入了少量的花蜜和舌腺分泌物，所以，其成分與純花粉略有差異。蜂花粉是許多具有營養(yǎng)價(jià)值和藥效價(jià)值的物質(zhì)所組成的復(fù)雜濃縮物，它富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、核酸、礦物質(zhì)、維生素和其它活性物質(zhì)、氨基酸、抗菌素等。據(jù)分析，蜂花粉中活性酶類多達(dá)80余種，氨基酸含量是牛肉、雞蛋中氨基酸含量的6～7倍；核酸含量是雞肝、蝦米的5～10倍；維生素含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過許多種新鮮水果和蔬菜，常量和微量元素多達(dá)27種以上，因而享有“全價(jià)營養(yǎng)源”、“高濃縮微型營養(yǎng)庫”的美稱。蜂花粉既是一種極好的天然營養(yǎng)食品，同時(shí)也是一種理想的滋補(bǔ)品，并具有一定的醫(yī)療作用。蜂花粉對(duì)治療貧血有特殊的療效，具有抗癌、抗輻射作用，能夠降血脂、防治心腦血管疾病，可提高人體免疫力，對(duì)于前列腺炎、前列腺肥大有較好的療效，可強(qiáng)壯身體、延年益壽，有助于恢復(fù)體力、健腦益智，對(duì)于治療習(xí)慣性便秘、肝病、胃腸病、神經(jīng)衰弱均有功效。

本案例涉及的公司坐落于風(fēng)景秀麗的北方蜂產(chǎn)品主產(chǎn)區(qū)，在國內(nèi)具有一定的知名度，主導(dǎo)產(chǎn)品為蜂蜜與花粉，年銷售花粉量達(dá)100多噸。

筆者負(fù)責(zé)該公司的質(zhì)量管理工作，制定各項(xiàng)操作規(guī)程、工藝流程、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、檢測方法以及日常質(zhì)量管理工作。

本案例涉及的產(chǎn)品是花粉，其工藝流程為：

花粉→沸騰干燥→輻照滅菌→灌裝

質(zhì)量事件：

2005年夏天，有一顧客反映購買的一瓶花粉味道有一股油脂的哈喇味，懷疑是花粉變質(zhì)，并將花粉退回公司。

調(diào)查分析：

公司的產(chǎn)品主要銷往江浙一帶經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)地區(qū)，夏天相對(duì)氣溫較高，所以對(duì)質(zhì)量不是很穩(wěn)定的產(chǎn)品有一定的催化作用，導(dǎo)致質(zhì)量事件的發(fā)生。首先從花粉的加工工藝上進(jìn)行分析：花粉富含蛋白質(zhì)、核酸、糖類和不飽和脂肪酸等營養(yǎng)成分，對(duì)熱比較敏感，所以加工只是局限于簡單的干燥、滅菌。

花粉的加工經(jīng)過干燥后的水分一般控制在8%以下，相對(duì)于食用油等其它的油脂類產(chǎn)品，含水量高了許多，所以容易產(chǎn)生哈喇味、微生物超標(biāo)等現(xiàn)象。綜合分析，花粉出現(xiàn)酸敗有以下幾個(gè)原因：

1.原料在收購的時(shí)候進(jìn)來之前就產(chǎn)生了酸敗（根據(jù)蜂花粉的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)花粉酸價(jià)不作具體要求。）；

2.在倉庫存放的時(shí)間由于儲(chǔ)存溫度過高和時(shí)間太長使得油脂被氧化發(fā)生酸敗；

3.倉庫堆放太多微生物過量繁殖使花粉堆中間部位發(fā)酵產(chǎn)生高溫但又不能及時(shí)散熱；

4.加工過程中溫度過高使油脂產(chǎn)生酸敗；

5.運(yùn)輸過程中遭遇高溫或陽光爆曬；

6.產(chǎn)品積壓時(shí)間太長，長期與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)而形成。

花粉出現(xiàn)酸敗的哈喇味總是隨著高溫、過多氧氣接觸而產(chǎn)生的，根據(jù)對(duì)整個(gè)市場的調(diào)查來看，該批次的產(chǎn)品普遍存在哈喇味的現(xiàn)象，但是北方市場的哈喇味比南方市場的哈喇味稍微輕一點(diǎn)。同時(shí)對(duì)倉庫儲(chǔ)存的原料進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)有少部分的花粉存在輕微的哈喇味，因此哈喇味出現(xiàn)的主要原因是花粉在帶空調(diào)的常溫倉庫中存放得太久從而導(dǎo)致花粉出現(xiàn)酸敗的現(xiàn)象，同時(shí)南方的高溫天氣加劇了酸敗反應(yīng)。

整改措施：

根據(jù)以上分析，為避免花粉產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象，要在整個(gè)儲(chǔ)存、生產(chǎn)和運(yùn)輸途中避免高溫、存儲(chǔ)時(shí)間過長、充分與氧氣接觸等不利條件，從而制定了以下的詳細(xì)控制點(diǎn)：

1.把好原料收購關(guān)

首先要避免收購去年或以前的陳花粉，保證過氧化氫酶，活性反應(yīng)呈陽性，水分小于8%，無雜質(zhì)、無異味，微生物指標(biāo)符合相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

2.把好原料存儲(chǔ)關(guān)

將花粉從常規(guī)存放的空調(diào)間轉(zhuǎn)移至冷凍倉庫，保證微生物處于休眠狀態(tài)，低溫保存還可以殺滅螨蟲和其它的害蟲，控制存貯時(shí)間內(nèi)微生物不會(huì)大量繁殖導(dǎo)致微生物繁殖產(chǎn)熱。將以前的碼垛方法改成用鋼材搭架，并保證花粉堆放不會(huì)超過三層。

3.嚴(yán)格對(duì)加工過程進(jìn)行控制

出廠前水分要控制在5%以內(nèi)。具體控制方法為將花粉經(jīng)過沸騰干燥床經(jīng)熱風(fēng)干燥，熱風(fēng)的溫度要控制在70℃以內(nèi)，從而保證花粉的溫度在65℃以內(nèi)，時(shí)間干燥的時(shí)間控制在30～45min之間。干燥完畢的花粉經(jīng)過震蕩篩篩選以后用塑料桶每桶30kg裝好密封放置陰涼干燥處以備輻照滅菌。

4.對(duì)最小包裝的控制

灌裝過程嚴(yán)格控制車間環(huán)境的溫度和濕度，在每個(gè)包裝瓶子里面加一包除氧劑控制流通途中油脂氧化而酸敗。

5.運(yùn)輸過程的控制

避免在高溫天氣裝卸貨物，裝貨場所要保持陰涼。運(yùn)輸途中保證車內(nèi)無異味，通風(fēng)良好，避免與高溫物體接觸。

6.保證在貨架期間置于陰涼干燥處。

7.顧客購買時(shí)要?jiǎng)窀骖櫩驮陂_包裝食用后及時(shí)放在冰箱的冷藏室內(nèi)，保證花粉的新鮮和活性，同時(shí)在包裝上顯著的注明。

經(jīng)過一段時(shí)間的整改，公司產(chǎn)品質(zhì)量得到了很大的提高，干燥后的花粉水分都控制在5%之內(nèi)，過氧化氫酶的活性檢測結(jié)果陽性，花粉味道和剛剛收購進(jìn)來的原料相差無幾，花粉的香味濃烈，即使在天氣炎熱的夏天也沒有出現(xiàn)花粉有哈喇味的投訴。

工作體會(huì)：

高油脂的食品很容易出現(xiàn)酸敗等不良異味，在生產(chǎn)過程中也比較難控制，油脂的酸敗與氧氣和溫度有很大的關(guān)系，因此，從原材料到成品都要嚴(yán)格控制好溫度，避免與高溫環(huán)境接觸。銷售過程中，避免與高溫物體接觸，盡量存放在靠里墻的陰涼位置，在高溫天氣（室內(nèi)溫度超過35℃）開啟空調(diào)。對(duì)顧客提出的問題，在保質(zhì)期前3個(gè)月做好存貨的下架處理工作，避免不合格的產(chǎn)品在市場上流通。