肉的腌制可以說是肉制品生產加工過程中最重要的一個環節。期間肉在腌制的過程中可以起到改善肉類色澤、保水性、口味物質的、控制微生物繁殖防止肉腐敗等作用。肉制品在腌制質量的好壞會直接影響到肉制品成品的質量。所以此工序一般企業都作為關鍵質量控制點：QCP。從而建立了以下幾個方面的控制因素：

 1、腌制料的配比問題：腌制料中很多成份多是根據產品的口味和風味添加劑的，但是其他食品的安全性是其添加的基礎原則，所以一定要按HACCP體系要求的比例進行監控，尤其是一些化學添加劑等，如NaNO2和多磷酸鹽等，其添加劑比例一定要符合GB2760的要求。同時關注其化學反應及殘留情況。為此必須要對配料進行每份檢測，同時很多企業在配料操作過程中一般是二個人操作：一個人直接操作，另一個負責監督、檢查和記錄。同時食鹽的純度越高其擴散滲透速度越快，腌制時間越短，故為了阻止食品向腐敗方向發展應盡量使用純度高的食鹽。

2、溫度控制：由于肉制品的質量受溫度的影響非常大，直接關系到食品的安全性及產品質量和口味等。所以必須進行溫度控制，一方面控制環境溫度，通常應該控制在0~4℃之間腌制。另一方面監督檢查肉品的中心溫度，尤其是靜置腌制，主要是因為其肉品內部發熱導致溫度上升而嚴重污染的產品質量。所以一定要考慮控制腌制料的厚度與環境接觸面積因素，更好地控制環境溫度來降低肉品中心溫度。一般要求每小時檢測一次，不合格的要立即采取改進措施。

3、空氣：
肉類腌制時保持缺氧環境將有利于避免肉制品褪色。因為當肉內沒有還原性物質時，肉中的色素氧合肌紅蛋白和肌紅蛋白就會被氧化成氧化肌紅蛋白，從而導致肉變成很難看的色澤，影響產品的質量。所以真空腌制對食品的安全質量較好。一般要求每小時檢查一下真空設備的真空度。

4、 腌制時間
腌制時間的長短對肉制品最后品質有著重要的影響，時間短了達不到良好的腌制效果，時間長了微生物增多，有害物質（如亞硝胺）的產生也會增多。通過注射法腌制時間一般在8~24小時之間。此過程一定要按先進先出的原則進行產品生產，（先到標準腌制時間的肉料先生產）。此因素要求每小時清點一次每垛上的標識牌，考核具體的腌制時間點。

5、肉品的感官檢查：一般這個因素會被疏忽，肉品干腌時，往往因為滲出的血水導致氧化發臭，從而污染肉品質量，導致產品變質等嚴重的安全危害發生。所以在腌制過程中一定要動手檢查一下肉品的感官：氣味和色澤。這至少要二小時檢查一次。往往是檢查時間最長的和滲出血水的那部分肉品。