專家分析發現，牛奶中含有3種不同性質的水，其中游離水含量最多，它不會與其他物質結合，只起溶劑作用。第二種是結合水，它是與蛋白質、乳糖、鹽類結合在一起的一種水，不再溶解其他物質，在任何情況下不發生凍結。第三種是結晶水，是與乳糖結晶一起存在的水。

    當牛奶凍結時，游離水先結冰，牛奶由外及里逐漸凍結，里面的干物質有蛋白質、脂肪、鈣等，干物質不結冰，隨著冰凍時間延長，里面干物質含量相應增多。當牛奶解凍后，奶中蛋白質易沉淀、凝固而變質。因此，牛奶忌冰凍保存。