可可是可可樹(shù)的產(chǎn)物。可可樹(shù)是一種熱帶植物，只在炎熱的氣候下成長(zhǎng)。這樣，它的種植就被限定在赤道南北各二十個(gè)緯度間的陸地上。假定有肥沃的土壤條件和精心的耕作，一旦成活，可可樹(shù)就可以在充足的陽(yáng)光下成長(zhǎng)。可可種植園(人工種植下的可可樹(shù))通常位于谷地或沿海平原，必須有均勻分布的降雨量和肥沃、排水通暢的土地。
第一批果實(shí)
經(jīng)過(guò)修剪和精心培植，大多數(shù)種類(lèi)的可可樹(shù)會(huì)在第五年開(kāi)始結(jié)果。如果予以最好的護(hù)理，一些樹(shù)種甚至在第三和第四年就有好的收成。
可可樹(shù)是常綠樹(shù)種，它碩大光滑的葉子在幼年時(shí)是紅色的，成熟之后則變成綠色。在成熟期,人工種植可可樹(shù)有15到25英尺高，但野生可可樹(shù)高度可達(dá)60英尺以上。可可樹(shù)的預(yù)計(jì)壽命仍在猜測(cè)中。一般認(rèn)為二十五年后，一棵可可樹(shù)的經(jīng)濟(jì)作用就可能被認(rèn)為到了終點(diǎn)，這時(shí)就適于重新種植年輕的可可樹(shù)來(lái)取代它。可可樹(shù)全年都結(jié)果(或豆莢)，而收獲卻通常是季節(jié)性的。由于可可樹(shù)是自由交叉授粉的，豆莢形成各種種類(lèi)，其中包括拉美種、外來(lái)種和特利尼達(dá)德種。
收獲可可豆
采摘成熟可可豆莢的工作絕非易事。可可樹(shù)很脆弱而且根基很淺，工人不能冒險(xiǎn)爬上去摘高處枝上的豆莢。
種植者為到地里干活的采摘工人配備了長(zhǎng)把、手形鋼刀。鋼刀是為了夠到并剪下最高的豆莢而不傷可可樹(shù)的軟樹(shù)皮。隨身攜帶的大彎刀則被用來(lái)采摘長(zhǎng)在低枝干上的夠得著的豆莢。
采摘后做些什么
收集者會(huì)同采摘者一同工作，將豆莢收集到籃中并運(yùn)到田地的邊上。在那里將豆莢破碎。如果方法得當(dāng)，只要揮舞一兩下大彎刀就可以劈開(kāi)豆莢的木質(zhì)外殼。一個(gè)訓(xùn)練有素的破碎者每小時(shí)能夠劈開(kāi)五百個(gè)豆莢。
完成收獲需要耐心。通常從一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)豆莢里都要挖出20到50粒乳白色的可可豆，然后丟棄豆莢的外殼和內(nèi)膜。一個(gè)普通豆莢中經(jīng)過(guò)干燥的可可豆不到58克重，確切地說(shuō)制造1磅巧克力需用400粒可可豆。
可可豆與我們所熟悉的最終產(chǎn)品還是有很大差別。乳白色的可可豆暴露在空氣中，很快就變成了淡紫色或紫色。此時(shí)，它們看上去并不象制成的巧克力，聞上去也沒(méi)有熟悉的巧克力芳香。
裝運(yùn)作物
從豆莢中取出的可可豆或種子被裝進(jìn)盒子或堆積起來(lái)包裝。包裹著可可豆的是一層開(kāi)始升溫和發(fā)酵的果肉。發(fā)酵持續(xù)三到九天，去除了可可的苦味，并產(chǎn)生出具有巧克力特點(diǎn)的原料。發(fā)酵是可可豆中所含糖分轉(zhuǎn)化為酸—主要是乳酸和醋酸的簡(jiǎn)單過(guò)程。
發(fā)酵過(guò)程導(dǎo)致可可豆溫度升到125華氏度，殺死了其中的細(xì)菌，并激活了存在著的酵素，形成當(dāng)烘烤可可豆時(shí)產(chǎn)生巧克力味道的混合物。最后的結(jié)果是生成了深棕色的經(jīng)過(guò)充分發(fā)酵的可可豆，這種顏色表明可可豆現(xiàn)在準(zhǔn)備進(jìn)入干燥過(guò)程了。
象所有飽含水分的水果一樣，如果要保存可可豆的話，就必須將它們干燥。在有些國(guó)家，干燥工序十分簡(jiǎn)單：只是把可可豆鋪在盤(pán)上或竹墊上，然后將它們放在陽(yáng)光下曬烤。當(dāng)潮濕的天氣干擾了這種干燥法時(shí)，人工方法才得以應(yīng)用。例如，可可豆可能被帶進(jìn)室內(nèi)，在熱氣管下干燥。
如果有良好的天氣，干燥過(guò)程通常需要幾天。在這個(gè)間隙，農(nóng)人經(jīng)常翻動(dòng)可可豆。他們利用這一機(jī)會(huì)挑選外運(yùn)的可可豆，并將扁平、破碎或發(fā)芽的可可豆揀出來(lái)。在干燥中，可可豆會(huì)失去幾乎所有的水分和超過(guò)一半的重量。
可可豆干燥后，就準(zhǔn)備以每袋130到200磅裝運(yùn)了。它們很少被存入倉(cāng)庫(kù)，除非要等待買(mǎi)主檢查的裝運(yùn)中心。