對于動物源性β－胡蘿卜素，人們更多的是把它作為天然色素來使用，對它的功能則很少有人研究。動物源性β－胡蘿卜素除了具有維生素A的營養(yǎng)作用之外，還有抗衰老，預防動脈硬化、腦萎縮、糖尿病等功能。近年，對以葉黃素為代表的類胡蘿卜素的功能研究取得進展后，動物源性β－胡蘿卜素資源的開發(fā)也成為人們研究的熱點。
　　目前，動物源性β－胡蘿卜素只是被作為色素使用，對它的功能和保健作用人們關注得還不夠。近年來，對以葉黃素為代表的類胡蘿卜素的功能研究取得進展以后，人們才開始關注動物源性β－胡蘿卜素資源的開發(fā)。動物源性β－胡蘿卜素的分子量為596．82。1分子動物源性β－胡蘿卜素可分解出2個分子維生素A，因此它具有很明顯的維生素A的功能特性。除了具有維生素A的營養(yǎng)作用之外，它還具有明目，促進生長發(fā)育，提高抗病能力，抗衰老，預防動脈硬化、腦萎縮、糖尿病等作用。可以說，它是一種活性很強的物質(zhì)，將它開發(fā)成為具有各種保健功能的食品具有重要意義。
　　許多甲殼類、節(jié)肢類動物，特別是蝦、蟹、牡蠣、小魚、蝗蟲、蟬、蠶蛹等動物體殼內(nèi)含有大量動物源性胡蘿卜素。這種胡蘿卜素除具有植物胡蘿卜素的生理作用外，還有其他功能。來自動物體殼的胡蘿卜素，在化學結(jié)構(gòu)上具有活躍的功能基，有更強的氧化還原能力。它既有植物胡蘿卜素的基本化學結(jié)構(gòu)，又具有葉黃素、玉米胡蘿卜素、番茄類胡蘿卜素、木瓜黃素等的功能基，它的氧功能基還有生物黃酮的某些特性。過去，人們只將它作為食用天然色素應用，而沒有注意到它所含有的類胡蘿卜素和生物黃酮類物質(zhì)的研究開發(fā)價值。近年，關于類胡蘿卜素和生物黃酮具有抗自由基、保護血管、疏通微循環(huán)、調(diào)節(jié)代謝等功能的報道很多，這使動物源性β－胡蘿卜素中類胡蘿卜素和生物黃酮的功能特性研究成為人們關注的熱點。
　　動物源性β－胡蘿卜素，在動物體殼內(nèi)是與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的。日曬、加熱等可使動物源性β－胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離。它溶于脂肪，在吡啶溶液中的溶解度更大。要提取動物源性β－胡蘿卜素，可用小蝦、蝦頭、蝦殼、螃蟹殼、蟬、牡蠣殼等作為原料，先加熱使原料變成紅黃色，再用吡啶溶液或某些植物油浸提，然后加入水，便可以使動物源性β－胡蘿卜素結(jié)晶，從而達到分離的目的。為了提高得率，在加熱至一定溫度時，可酌情用蛋白酶或乙醇、酸等增加溶出率，使用3－甲基吡啶提取動物源性β－胡蘿卜素是較好的方法。在食品加工過程中，水浸、醇提、油漬等工藝十分常見，用吡啶溶液浸提相對來說應用不多。吡啶能與水、乙醇任意混合，它本身是維生素B3的構(gòu)成成分，能溶解不少有機物質(zhì)。用3－甲基吡啶提取動物源性β－胡蘿卜素，在結(jié)晶分離方面比其他方法容易得多。
　　取自植物的胡蘿卜素是人們廣泛認知的功能物質(zhì)，來自動物的胡蘿卜素在結(jié)構(gòu)和功能上更具獨特性，將其開發(fā)成各種保健食品將具有廣闊的前景。