近一個世紀以來，擠壓膨化技術作為一種新型的食品加工技術有了很大的發展，擠壓食品的加工過程與通常食品加工的蒸煮、熟化過程完全不同，擠壓食品的加熱和擠壓成形是在一臺擠壓機內用很短的時間，幾乎是同時 完成的。其原理是：利用加熱及改變體系壓差的方法，將原料加工成一種膨松狀的食品。原料經膨化后，其物理化學性質發生了很大變化，其食用價值也有所提高，這就使得膨化食品獨具特色。
碳水化合物作為糧食作物的主要組成部分，是目前擠壓膨化中研究最多和較深入的一個領域。重點研究的碳水化合物主要是淀粉。
淀粉屬于高分子食品原料，純淀粉在擠壓機內從外觀上看，先是由未膠化的白色逐漸變為凝膠化的無色半透明體，這是由于在擠壓機內，淀粉在升壓、升溫和剪切的共同作用下，高分子的結構鍵斷裂而使其變成了低分子的產物，降解使淀粉分子間的氫鍵斷裂因而發生了糊化。
1、淀粉的降解和還原能力的提高 擠壓膨化破壞了淀粉顆粒，在宏觀上是產品疏松，體積增大；在微觀上使淀粉呈片狀，發生降解，糊精和還原糖增加；在化學性質上，產物的還原能力增強，由于膨化后組織較疏松，與磺作用時接觸面積較大，空間位阻變小，導致碘藍值升高，即便在低溫條件下制品的水溶性、吸水性也較強，更易被人體吸收。
2、淀粉結構的變化 淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉之分，經過膨化后，其淀粉結構發生變化，表現在支鏈淀粉和直鏈淀粉的比例發生了變化，其總淀粉含量降低（淀粉糊精化），同時其支鏈淀粉含量也降低，而直鏈淀粉含量卻增加。原因為，當淀粉處于高溫高壓的密封環境中，淀粉處于融化狀態，局部分子鏈被強大的壓力切斷，斷裂的位置通常發生在分支點，鏈的中心部位以及雜原子之間鏈上，這就導致支鏈淀粉的一部分側鏈被“切割”下來，使較短的直鏈淀粉比例增加。
3、淀粉α的變化 生淀粉是由膠束狀淀粉鏈構成的。這種淀粉叫β淀粉，當β淀粉被加熱加壓破壞時就變成α化淀粉，α淀粉較容易消化，因為淀粉一經α化，其直鏈淀粉和支鏈淀粉的各分子間就出現間隙，消化酶易于進入。使淀粉α化的最常用方法有蒸、煮、炸等。但是，用這樣處理后所形成的α化淀粉，在常溫下放置往往又恢復到β型淀粉，產生老化。而用膨化方法使淀粉α化，比上述三種方法都好，即α化的速度快，α化的完全。其原因在于，物料在膨化設備中首先接受了大量的能量，水分子熱運動加劇，使物料變得柔軟，淀粉鏈間的氫健斷裂，鏈發生了移動，在膨化過程，伴隨著淀粉的α化，淀粉鏈受到很大的破壞，當溫度下降時也不恢復β型狀態，使α化具有穩定性。
總之，擠壓技術不僅可使粗糧細作，增產節能，增加經濟效益，開發新產品，而且還可為食品工業的發展開辟新的發展途徑，膨化加工已成為工業發達國家食品工業的一個重要支柱行業，代表了世界食品發展的一種潮流。