淀粉是糧食作物的主要成分牞它是由植物體內(nèi)光合作用生成的葡萄糖經(jīng)縮合而成的多糖牞是某些植物的儲(chǔ)能物質(zhì)牞是人類必需的主要營(yíng)養(yǎng)成分之一。淀粉在自然界中分布很廣，種類也很多，一般按來(lái)源可以分為以下幾類。禾谷類淀粉：主要包括玉米、小麥、燕麥等；薯類淀粉：我國(guó)以甘薯、木薯、馬鈴薯為主；豆類淀粉：主要有綠豆、豌豆、蠶豆等。另外，植物的果實(shí)（如香蕉、芭蕉等）和基髓（如西米、豆苗、菠蘿等）中也含有淀粉。一些細(xì)菌和藻類中亦含有淀粉或糖原（如動(dòng)物的肝臟）。
　淀粉是重要的食品、醫(yī)藥基礎(chǔ)原料之一，同時(shí)又是造紙、紡織、粘合劑等重要的工業(yè)原料，用途十分廣泛。以前，由于在人體排泄物中未曾測(cè)得淀粉成分的殘留，因此長(zhǎng)期以來(lái)，淀粉一直被認(rèn)為可以被人體徹底消化吸收。1982年，有報(bào)道說(shuō)在進(jìn)行膳食纖維定量分析時(shí)，發(fā)現(xiàn)淀粉被包埋在不溶性膳食纖維中的現(xiàn)象。Englyst等人首先將這部分淀粉定義為抗性淀粉（ResistantStarch）。抗性淀粉的發(fā)現(xiàn)引起了人們的極大興趣，其物理特性（如分子量、聚合度、空間結(jié)構(gòu)等）和體內(nèi)消化情況都成為人們研究的熱點(diǎn)。Asp等人研究表明，工業(yè)化食品中含有的抗性淀粉，在體外試驗(yàn)中無(wú)法被淀粉酶水解。
　很長(zhǎng)一個(gè)時(shí)期，人們有一種誤解，認(rèn)為多吃含淀粉食物會(huì)導(dǎo)致肥胖，進(jìn)而引發(fā)多種慢性病。然而近年來(lái)，科研人員驚喜地發(fā)現(xiàn)，一種廣泛存在于碳水化合物中的淀粉———抗性淀粉，比膳食纖維對(duì)人類健康更具有廣泛的意義。
　“抗性淀粉”是近年來(lái)興起的一個(gè)新概念，1992年世界糧農(nóng)組織根據(jù)專家建議，將其定義為“健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物”。近年的研究已經(jīng)初步證明，“抗性淀粉”不能被小腸消化吸收和提供葡萄糖，它在結(jié)腸中可被生理性細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸和氣體，刺激有益菌群生長(zhǎng)，其有益作用與膳食纖維相似，被認(rèn)為屬于膳食纖維的一種。“抗性淀粉”目前已成為歐美國(guó)家食品、營(yíng)養(yǎng)研究的熱點(diǎn)。
　由于“抗性淀粉”的主要生理功能是供應(yīng)非常低的持久的能量，它的飽腹作用也較持久。世界衛(wèi)生組織最新報(bào)告中認(rèn)為，“抗性淀粉”具有調(diào)節(jié)血糖的作用。流行病學(xué)研究表明，食物中胺類等毒素在結(jié)腸中聚積，可能是結(jié)腸癌發(fā)生的一個(gè)重要原因。而淀粉消費(fèi)量高的地區(qū)，結(jié)腸癌的發(fā)生率顯著低于淀粉消費(fèi)量低的地區(qū)，估計(jì)與“抗性淀粉”攝入量的增多有關(guān)。有研究者觀察到，用含40％的“抗性淀粉”飼料喂養(yǎng)模型小鼠數(shù)周，小鼠的血漿膽固醇和甘油三酯可調(diào)整到正常水平。另外，“抗性淀粉”在控制體重方面也有一定作用。
　抗性淀粉的特性與淀粉基本相似，添加到食品中后，它不會(huì)像膳食纖維那樣影響食品的感官和質(zhì)構(gòu)。首先其顏色為白色，添加到食品中不會(huì)使食品呈現(xiàn)出令人討厭的顏色。其次，其持水力低，吸水性差，適合用于焙烤食品，如餅干、曲奇等。第三，容易磨成細(xì)小的顆粒添加到食品飲料中，不會(huì)產(chǎn)生沙粒感。第四，它和普通淀粉一樣，可膨化，且膨化后不影響其抗消化性，因此可以作為膨化食品的添加物。第五，糊化溫度較高，幾乎可添加到任何熱加工食品中而不影響其抗消化功能。
　目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)抗性淀粉的研究異常活躍，在市場(chǎng)上已有抗性淀粉出售，如Novelose和Crystalean，它們的抗性淀粉含量分別為30％和10％。美國(guó)路易斯安那州南部研究中心已經(jīng)研究了一種以大米為基質(zhì)的抗性淀粉。抗性淀粉不易被消化，即使延長(zhǎng)消化時(shí)間也很難將它消化。因此，非常適合肥胖和糖尿病患者。并且，它不像一般的膳食纖維成分那樣吸收大量的水分，當(dāng)添加于低水分產(chǎn)品時(shí)不影響其口感，也不改善其風(fēng)味，可作為低熱量食品的添加物。目前，日本已經(jīng)將抗性淀粉加入到餅干、面包中。
　　世界衛(wèi)生組織等機(jī)構(gòu)1998年聯(lián)合出版的《人類營(yíng)養(yǎng)中的碳水化合物》一書中指出：“抗性淀粉的發(fā)現(xiàn)和研究進(jìn)展，是近年來(lái)碳水化合物與健康關(guān)系的研究中的一項(xiàng)重要成果”，這高度評(píng)價(jià)了抗性淀粉這一有趣的成分。
　抗性淀粉的功能特性，顯示了它廣闊的應(yīng)用前景，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)學(xué)特性、加工特性和物理化學(xué)性質(zhì)的深入研究，必將推動(dòng)抗性淀粉在國(guó)內(nèi)外食品市場(chǎng)的商品化進(jìn)程。