食品防腐劑有化學防腐劑和天然防腐劑兩大類。化學防腐劑使用最多的是乙酸、山梨酸及其鹽和乳酸鈉等；天然防腐劑通常是從動物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取的，如乳酸鏈球菌素。
（1）防腐劑的選用原則
理想的防腐劑應(yīng)該具有以下特性：①防腐劑本身的理化性質(zhì)和抗微生物性質(zhì)穩(wěn)定，在長期貯存過程中不分解、不沉淀；②溶解度大，到少其溶解部分能達到有效的抑菌濃度；③在抑菌濃度范圍內(nèi)其本身無特殊臭味，對人體無毒、無刺激；④抑菌譜廣，抑菌力強，能在較廣的pH值范圍內(nèi)對大多數(shù)微生物發(fā)揮抑菌效果。雖然能同時滿足以上條件的防腐敗劑很難找到，但是通合理使用防腐劑，還是能夠保證食品安且的。
（2）防腐劑的合理使用
與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴格按照我國食品添加劑在實際應(yīng)用中存在著很多問題，例如達不到防腐效果、影響食品的風味和品質(zhì)等。為了避免上述的這些問題，在使用防腐劑時應(yīng)掌握以下幾點：①協(xié)同作用，幾種防腐劑混合使用會達到更好的效果，但使用防腐劑必須符合衛(wèi)生標準規(guī)定，用量應(yīng)按比例折算，且不就超過最大使用量；②可適當增加食品的酸度，在低pH值的食品中，細菌不易生長；③與合理的加工、儲藏方法并用，熱加工可減少微生物的數(shù)量，因此，加熱后再添加防腐劑，要以發(fā)揮最大功效。
（3）防腐劑的使用誤區(qū)
現(xiàn)在許多食品加工企業(yè)不是采取綜合的防腐措施，而是想單純通過大量使用防腐劑來解決所有保鮮總是，這就必然會導(dǎo)致防腐劑超標使用，嚴重威脅消費者的身體健康，同時也使防腐劑的社會聲譽受到影響。部分食品生產(chǎn)企業(yè)在食品中添加了防腐劑，卻在標簽上注明“不含防腐劑”，對消費者進行誤導(dǎo)和欺騙，我們必須正視防腐劑市場面臨的這種狀況，采用適當?shù)姆栏�技術(shù)，合理地使用防腐劑。
健鷹牌食品抗腐王屬于新型廣譜高效復(fù)合食品防腐保鮮劑，具有強大的抑抗腐和防變色性能，該產(chǎn)品各項指標符合國家衛(wèi)生標準，對人畜無毒副作用，使用安全。食品抗腐王的最大的特點是：①不影響食品風味；②防腐性能不受食品pH值的影響；③產(chǎn)品性能穩(wěn)定，抗腐保鮮持續(xù)時間長。它可以廣泛用于各種米面制品，如面包、糕點、餡料等，防止其腐敗變質(zhì)；也可用于糧食、飼料的保鮮，使之數(shù)月不發(fā)霉、不變味。使用時用少量涼水將其溶解，在不斷攪拌下加入配料中，混和均勻后進加工、包裝、殺菌。食品抗腐王的參考用量為食品質(zhì)量的0.05%～0.15%，或按包裝上指的用量使用，該產(chǎn)品已經(jīng)被很多廠家廣泛應(yīng)用于乳制品、乳飲料、糕點、果蔬制品和水產(chǎn)品中，其抗腐效果顯著，成本低廉，使用方便，安全衛(wèi)生，在不程度上好于市場大多數(shù)同類，不愧為名副其實的食品抗腐王。
　　在各類食品添加劑中，食品防腐劑可以說是消費者誤解最多的一個品種。中國食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會專家劉棟教授日前接受本報記者專訪時指出，由于知識的缺乏和某些誤導(dǎo)，一些消費者把食品防腐劑與“有毒、有害”等同起來，把食品中的防腐劑看作食品中主要的安全隱患，因此，非常有必要幫助消費者正確認識食品中的防腐劑。