食品的營養豐富，極易受到微生物的污染而腐敗變質。為了保證食品的食用安全性，人們采用了許多方法來保藏等。隨著生活水平的提高，人們對食品越來越挑剔，太甜的過脯、太咸的醬菜、煮得太爛的肉食、干得掉渣的面油膩膩的方便面等，這些食品已不能滿足消費者的需求。于是出現了低鹽的醬菜、低糖的果醬、口感適當的肉食、入口綿軟的糕點、蒸煮型的方便面。這些食品要想多保存幾天，只好求助于防腐劑了。否則，商品剛上貨架就腐敗了，工廠和商家怎么生存呢？
在一定條件下，使用防腐作為貯藏食品的輔助手段，對于防止食品的腐敗有著顯著的效果。因此，防腐劑作為重要的食品添加劑之一，在食品工業中被廣泛使用。按照國家規定，醬油中毫無例外地必需加入防腐劑苯甲酸鈉，面包和豆制品常常添加防腐劑丙酸鈣，醬菜、果醬、調味品和飲料中常往往加入山梨酸鉀，葡萄酒等果酒的防腐傳統上用亞硫酸鹽等等。真正的危險來自于某些素質很低、管理極差的個體小企業，這些食品生產缺乏食品知識科學知識，往往不遵守國家規定，在應該添加防腐劑的時候，或是不加，或是無限制的加，或是使用國家不允許使用的化學物質進行防腐。總的來說，國家批準使用的防腐劑，在安全使用量范圍內使用，都是安全的，完全不必因此而恐慌。相比之下，如果鹽吃得過多，對人體所產生的危害可能會更大一些。在各類食品添加劑中，食品防腐劑可以說是消費者產生誤解最多的一個品種。由于知識的缺乏和某些誤導，一些消費者把食品防腐劑與“有毒、有害”等同起來，把防腐看作食品中主要的安全隱藏患，因此，非常有必要幫助消費者正確認識食品中的防腐劑。
防腐劑的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不讓細菌和霉菌在食品中產生毒素，或是大量繁殖引起食用者發生疾病。從這一點來說，食品防腐劑所起的功大于過。此外，由于微生物的活動，造成食品的變質、變味，也是人們所不愿意看到的。而食品的變質、變味，也是人們所不愿意看到的。而防腐劑對人的危害極小，有的防腐劑的毒性比過量攝入食鹽的危害還要低，卻能夠預防有害細菌在食品中的繁殖，對人類的貢獻實在不可低估。