圍手術期泛期手術前后的一段時期，包括術前準備和術后恢復兩個階段，沒有特別明確的時限。手術是一種創傷性治療手段，手術的創傷可以引起機體一系列內分泌和代謝變化，導致體內營養物質消耗增加、營養狀況水平下降及免疫功能受損。營養不良是外科住院患者中的普遍現象，營養不良，可導致患者對手術的耐受力下降，手術后容易發生感染、切口延遲愈合等并發癥，影響預后。由營養不良直接或間接導致死亡的外科住院患者可達30%。
患者手術后能否順利康復，機體營養儲備狀況是重要因素之一。通過合理補充營養物質，改善圍手術期患者的營養狀況，對于提高患者手術耐受力、減少并發癥、促進術后恢復有著十分重要的意義。
手術創傷對營養物質代謝的影響
手術創傷初期，機體處于應激狀態，表現為交感-腎上腺髓質系統興奮，腎上腺素、去甲腎上腺素、糖皮質激素、生長激素和胰高血糖素分泌增加。這些變化會引起：①肝糖原和肌糖原大量分解為葡萄糖進入血液，抑制脂肪組織、結締組織、骨骼肌、皮膚攝取和利用葡萄糖，從而出現高血糖，甚至尿糖；②肝外蛋白質（主要是骨骼肌蛋白質）大量分解生成的氨基酸隨血液循環進入肝臟，經糖異生生成肝糖原；③脂肪動員加強，血中脂肪酸和甘油濃度升高，脂肪酸氧化供能，甘油成為糖原異生的原料。
盡管肌肉蛋白質大量分解，但體內各種酶類、抗體、免疫球蛋白、補體、肽類激素、神經介質（氨基酸衍生物）等的合成并未減弱。
1、蛋白質代謝
肌蛋白分解加強，尿氮排出量增加，機體呈負氮平衡狀態。總氮丟失量與創傷的嚴重程度呈正相關。甲狀腺大部分切除術時，氮的丟失量為12g，膽囊切除術丟失氮量為114g。大范圍手術時，負氮平衡可達30g/d。
蛋白質缺乏的患者全身血容量減少，術后易出現低血容量性休克，網狀內皮細胞也因蛋白質缺乏而出現萎縮現象，導致抗體生成障礙，機體免疫功能受損。此外，組織間隙易出現水潴留，導致內臟水腫，傷口水腫時愈合延遲，易合并感染。
2、脂類代謝
機體碳水化合物儲備提供的能量是有限的。一個65kg體重的成年男子體內儲備的碳水化合物（主要是肝糖原）僅為200g，提供的能量最多能滿足6~12小時的需要。為保證能量供應，機體脂肪組織分解代謝增強，大范圍手術后1~2天，每天消耗脂肪可達200g。脂肪分解過度可引起必需脂肪酸缺乏，導致細胞膜通透性的病理性改變，使機體細胞再生和組織修復能力降低。
3、碳水化合物代謝
手術創傷引起患者血液中兒茶酚胺和胰高血糖素增高，導致胰島素抵抗現象，使胰島素作用降低，進而出現術后早期的血糖升高。這種高血糖癥保證了大腦的必要能量供應，滿足外周神經、紅細胞、白細胞及腎髓質等組織細胞的應激需要，是對機體的保護性反應。
4、水、電解質代謝
術后體內抗利尿激素和鹽皮質激素釋放增加，對水、電解質代謝產生較大影響。表現為：①水潴留：即使腎功能正常，患者尿量也很少，一般不超過1000ml/d；②鉀排出量增加：術后早期，尿鉀排出量增加，第1天可達70~90mmol，以后逐漸減少排出，在正氮平衡出現前即可恢復；③鈉排出量減少：與尿氮和尿鉀的變化相反，術后鈉排出量顯著減少，呈現一時性正平衡，然后經負平衡再恢復為正平衡。尿氮增加時，磷、硫、鋅、鎂排出量也增加，氯的變化與鈉相平行，但程度較輕。
手術前的營養支持
營養支持原則
1、術前應盡量改善患者的血紅蛋白、血清總蛋白及其它各項營養指標，最大限度地提高其手術耐受力。
2、改善患者營養狀況的方式依病情而定，盡量采用腸內營養，嚴重營養不良且伴有消化吸收功能障礙者，可同時采用腸外營養。
3、對于沒有足夠時間糾正營養不良的限期手術患者，多采用腸外營養，必要時可選用人血制品、新鮮全血或血漿，以迅速改善其營養狀態。
4、對于急診手術的患者，應在中心靜脈置管，以利于在術中、術后進行營養支持和生命體征監測。
營養支持
1、能量及來源 一般住院治療患者，如果僅在病床周邊活動，供給能量只需增加基礎代謝的10%左右即可；對于能進行室內外活動的患者，則要增加基礎代謝的20%~25%；對發燒患者可按體溫每升高1℃增加基礎代謝的13%計算；患者明顯消瘦時，若病情允許，宜在體重接近正常后再手術。
術前患者每日能量供給量可在8.4~10.5MJ（2000~2500kcal）之間，碳水化合物應作為主要能量來源，供給量應占總能量的65%。脂肪供給量一般應低于正常人，可占全天總能量的15%~20%。蛋白質必須供應充足，應占每日總能量的15%~20%，或按1.5~2.0g/(kg·d)計算，其中50%以上應為優質蛋白質。
2、維生素 維生素對機體組織修復具有促進作用。維生素A能維持上皮組織細胞的正常增殖分化；維生素C對合成膠原蛋白、促進傷口愈合是必需的；B族維生素參與能量代謝過程；維生素D促進鈣、磷吸收，有助于骨組織修復；維生素K是維持凝血酶原合成和凝血因子活力的物質基礎。一般應從手術前7~10天開始，每天供給維生素C 100mg，胡蘿卜素3mg，維生素B1 5mg，維生素PP 50mg，維生素B6 6mg，在有出血或凝血機制障礙時，需補充維生素K 15mg。
3、治療合并疾患
（1）患者有貧血、低蛋白血癥及腹水時，除輸注全血、血漿和白蛋白外，還應通過膳食補充足夠蛋白質和能量。
（2）對高血壓患者，需在藥物治療的同時給予低鹽、低膽固醇膳食，待血壓穩定在安全范圍時再行手術，以減少手術過程中出血。
（3）對糖尿病患者，則必須按糖尿病膳食要求供給膳食，配合藥物治療，使血糖接近正常水平、尿糖定性轉為陰性，預防術后傷口感染及其他并發癥。
（4）對肝功能不全的患者，要給予高能量、高蛋白、低脂肪膳食，并充分補給各種維生素，促進肝細胞再生，恢復肝臟功能。對嚴重肝病患者，可選用含支鏈氨基酸較高的靜脈營養制劑，限制芳香族氨基酸的輸入，以免誘發肝性腦病。
（5）對合并腎臟疾病者，需依照病情給予高能量、低蛋白、低鹽膳食。
手術后的營養支持
無論何種手術，都對機體組織造成損傷，一般都可能有失血、發燒、感染、物質代謝紊亂、消化吸收功能降低、大便秘結等情況發生，甚至還可能有嚴重的并發癥。因此，必須制定合理的飲食營養治療方案，促使機體盡快恢復健康。
營養支持原則
術后患者的膳食一般多從流食開始，經半流食、軟食逐漸過渡至普食。通常采用少食多餐的供給方式，必要時可由靜脈補充部分營養素。
1、胃腸道手術 手術后患者須禁食2~3天，但要進行靜脈輸液和漱口，以保證供給身體足夠的液體、葡萄糖和無機鹽等。手術后3~4天患者排氣，腸道功能開始恢復，可給予少量清流質飲食，其后視病情改為一般流食，5~6天后改為少渣半流食、半流食，一般術后10天左右即可供應軟食。直腸和肛門手術后也要禁食2~3天，以后給予清流質飲食、流食、少渣半流食，特別應限制富含粗纖維的食物，以減少大便次數，保護傷口。闌尾切除術后第1天要禁食，第2天可給流食，第3天改為半流食，第5天便可給予軟食。若有闌尾穿孔、腹膜炎等并發癥，則需推遲更換飲食種類的時間。
2、肝、膽、脾手術 肝膽手術后患者的營養支持與胃腸道手術后相似，此外應注意采用低脂、高蛋白的半流食，減輕肝膽代謝負擔。因門脈高壓癥行脾切除手術后的患者，由于存在肝功能障礙和食管靜脈曲張，一般要限制膳食中脂肪及粗纖維的含量，并要將食物切碎、煮爛，不可供給帶有骨、刺的食物。
3、口腔、咽喉部手術 一般僅在當天中午禁食，晚飯時即可供給冷流質飲食，至第3天中午改為少渣半流食。注意食物溫度要低，以免引起傷口出血。患者手術后1周左右可供給軟食。
4、其他部位手術 其他部位手術患者的術后營養支持，應根據手術創傷的大小、麻醉方法等因素決定營養支持的時間和方式。創傷小的手術一般不引起或很少引起全身反應，患者在手術后即可進食。創傷大的手術或全身麻醉的患者，多伴有短時間的消化吸收功能障礙，一般進食較少，需進行靜脈營養補充，彌補暫時營養不足，隨著機體的恢復，逐步改為腸內營養。對顱腦損傷和昏迷患者，應給予管飼營養支持。
對于慢性消耗性外科疾病患者出現的低蛋白血癥，應給予高蛋白膳食或由靜脈補充氨基酸制劑，對于嚴重貧血、低血容量性休克、急性化膿性感染造成的大量蛋白質丟失，還應及時輸血或血漿代用品。
營養支持
手術后患者對能量和各種營養素的需要量明顯增大，主要是以下原因導致營養素的大量消耗：①手術創傷引發的應激反應使機體能量消耗和物質分解代謝增強；②手術時出血和患者嘔吐、出汗、胃腸減壓、引流、創面滲出等丟失了大量含氮體液；③創傷和感染引起的體溫升高加快了能量消耗；④術后并發癥（如消化道瘺）造成的額外消耗。手術后患者的營養補充要依病情而定，但原則上是通過各種途徑供給高能量、高蛋白、高維生素膳食。
1、能量 手術和外傷都會造成機體能量的大量消耗，必須供給充足的能量以減少機體組織消耗，促進創傷修復。臥床休息的男性患者每日應供給能量8.4MJ（2000kcal），女性為7.5MJ（1800kcal），在能經常下床活動后，可增加到10.9~12.6MJ（2600~3000kcal）。患者的全天能量需要量也可按以下公式計算：
能量需要量=基礎代謝能量消耗（BEE）×活動系數×應激系數
活動系數是：臥床為1.2，輕度活動為1.3。
手術或創傷時的應激系數見下表。
不同手術或創傷時的應激系數
創傷種類 應激系數 創傷種類 應激系數
外科小手術 1.0~1.1 骨折 1.20~1.35
外科大手術 1.1~1.2 復合性損傷 1.6
感染（輕度） 1.0~1.2 癌癥 1.10~1.45
感染（中度） 1.2~1.4 燒傷 1.50~2.00
感染（重度） 1.4~1.8 腦外傷（激素治療） 1.6
引自：《現代飲食治療學》，蔡東聯主編，1996年
2、碳水化合物 體內某些組織（如周圍神經、紅細胞、吞噬細胞）及創傷愈合所必需的成纖維細胞，均以葡萄糖作為能量的主要來源。給予充足的碳水化合物，可發揮節約蛋白質作用，加速機體轉向正氮平衡，又能防止酮癥酸中毒，并能增加肝糖原儲存量，具有保護肝臟作用。每天供給量以300~400g為宜，超量供應會引發高血糖和尿糖。
3、脂肪 脂肪是含能量最豐富的營養素，患者膳食中應含有一定量的脂肪，可占總能量的20%~30%。對胃腸道功能低下和肝、膽、胰臟手術后患者，應限制脂肪攝入量。若患者長時間依靠靜脈營養支持，應保證必需脂肪酸的供給。對肝病患者最好給予中鏈甘油三酯（6~12碳），因其易溶于水和體液，比長鏈甘油三酯容易消化吸收，而且可直接經門靜脈入肝臟，在體內也易于氧化分解代謝。
4、蛋白質 蛋白質是維持組織生長、更新和修復所必需的原料，也是增強機體免疫功能、保持血漿滲透壓的重要物質。手術患者多伴有不同程度的蛋白質缺乏，呈負氮平衡狀態，不利于創傷愈合恢復。對術后患者應供給高蛋白膳食，以糾正負氮平衡，每日供給量應達100~140g。
5、維生素 一般對術前缺乏維生素者，應立即補充。對營養狀況良好的患者，術后無需供給太多的脂溶性維生素，但要給予大量的水溶性維生素。維生素C是合成膠原蛋白、促進創傷愈合所必需的物質，術后每天可給予500~1000mg。B族維生素與能量代謝有密切關系，也影響傷口愈合和機體對失血的耐受力，每天供給量應增加至正常供給量的2~3倍為宜。
6、無機鹽 無機鹽在維持正常生理機能和代謝方面具有重要作用。創傷或手術后患者因失血和滲出液體等原因，常大量丟失鉀、鈉、鎂、鋅、鐵等無機鹽，應根據臨床檢驗結果，通過輸液或調整膳食予以補充。
食物的選擇
宜用食物：
1、非消化道手術
（1）富含優質蛋白的食物，如瘦肉、蛋類、乳類及其制品、豆類及其制品等。
（2）富含膳食纖維、維生素和礦物質的新鮮蔬菜、水果，如芹菜、白菜、油菜、菠菜、蘋果、桔子、大棗、獼猴桃、香蕉等。
2、消化道手術：
（1）術后腸道功能恢復前，可采用腸外營養支持。
（2）術前宜選用高蛋白、少渣食物，如蛋類、魚肉、乳類及其制品等。必要時，可選用要素制劑。
（3）術后早期可選用要素制劑，逐漸增加菜汁、果汁、牛乳、稀粥、爛面條等，由流食過渡到普食（具體參見第六章）。
忌（少）用食物：生冷、油膩及辛辣刺激食物。
食譜舉例
圍手術期食譜
早餐 牛乳250ml，煮雞蛋50g，醬豬肝50g，發糕100g
午餐 大米飯150g，氽丸子（瘦豬肉50g，雞肉50g），炒白菜（150g）豆腐（100g）
晚餐 饅頭150g，雞蛋（50g）炒西紅柿（150g），蝦仁（鮮蝦100g）炒黃瓜（100g）
加餐 牛乳250ml，蛋糕50g
能量 11.2MJ(2684kcal) 蛋白質131.6g(20%)脂肪 83.5g(28%) 碳水化合物 351.3g(52%)
患者手術后能否順利康復，機體營養儲備狀況是重要因素之一。通過合理補充營養物質，改善圍手術期患者的營養狀況，對于提高患者手術耐受力、減少并發癥、促進術后恢復有著十分重要的意義。
手術創傷對營養物質代謝的影響
手術創傷初期，機體處于應激狀態，表現為交感-腎上腺髓質系統興奮，腎上腺素、去甲腎上腺素、糖皮質激素、生長激素和胰高血糖素分泌增加。這些變化會引起：①肝糖原和肌糖原大量分解為葡萄糖進入血液，抑制脂肪組織、結締組織、骨骼肌、皮膚攝取和利用葡萄糖，從而出現高血糖，甚至尿糖；②肝外蛋白質（主要是骨骼肌蛋白質）大量分解生成的氨基酸隨血液循環進入肝臟，經糖異生生成肝糖原；③脂肪動員加強，血中脂肪酸和甘油濃度升高，脂肪酸氧化供能，甘油成為糖原異生的原料。
盡管肌肉蛋白質大量分解，但體內各種酶類、抗體、免疫球蛋白、補體、肽類激素、神經介質（氨基酸衍生物）等的合成并未減弱。
1、蛋白質代謝
肌蛋白分解加強，尿氮排出量增加，機體呈負氮平衡狀態。總氮丟失量與創傷的嚴重程度呈正相關。甲狀腺大部分切除術時，氮的丟失量為12g，膽囊切除術丟失氮量為114g。大范圍手術時，負氮平衡可達30g/d。
蛋白質缺乏的患者全身血容量減少，術后易出現低血容量性休克，網狀內皮細胞也因蛋白質缺乏而出現萎縮現象，導致抗體生成障礙，機體免疫功能受損。此外，組織間隙易出現水潴留，導致內臟水腫，傷口水腫時愈合延遲，易合并感染。
2、脂類代謝
機體碳水化合物儲備提供的能量是有限的。一個65kg體重的成年男子體內儲備的碳水化合物（主要是肝糖原）僅為200g，提供的能量最多能滿足6~12小時的需要。為保證能量供應，機體脂肪組織分解代謝增強，大范圍手術后1~2天，每天消耗脂肪可達200g。脂肪分解過度可引起必需脂肪酸缺乏，導致細胞膜通透性的病理性改變，使機體細胞再生和組織修復能力降低。
3、碳水化合物代謝
手術創傷引起患者血液中兒茶酚胺和胰高血糖素增高，導致胰島素抵抗現象，使胰島素作用降低，進而出現術后早期的血糖升高。這種高血糖癥保證了大腦的必要能量供應，滿足外周神經、紅細胞、白細胞及腎髓質等組織細胞的應激需要，是對機體的保護性反應。
4、水、電解質代謝
術后體內抗利尿激素和鹽皮質激素釋放增加，對水、電解質代謝產生較大影響。表現為：①水潴留：即使腎功能正常，患者尿量也很少，一般不超過1000ml/d；②鉀排出量增加：術后早期，尿鉀排出量增加，第1天可達70~90mmol，以后逐漸減少排出，在正氮平衡出現前即可恢復；③鈉排出量減少：與尿氮和尿鉀的變化相反，術后鈉排出量顯著減少，呈現一時性正平衡，然后經負平衡再恢復為正平衡。尿氮增加時，磷、硫、鋅、鎂排出量也增加，氯的變化與鈉相平行，但程度較輕。
手術前的營養支持
營養支持原則
1、術前應盡量改善患者的血紅蛋白、血清總蛋白及其它各項營養指標，最大限度地提高其手術耐受力。
2、改善患者營養狀況的方式依病情而定，盡量采用腸內營養，嚴重營養不良且伴有消化吸收功能障礙者，可同時采用腸外營養。
3、對于沒有足夠時間糾正營養不良的限期手術患者，多采用腸外營養，必要時可選用人血制品、新鮮全血或血漿，以迅速改善其營養狀態。
4、對于急診手術的患者，應在中心靜脈置管，以利于在術中、術后進行營養支持和生命體征監測。
營養支持
1、能量及來源 一般住院治療患者，如果僅在病床周邊活動，供給能量只需增加基礎代謝的10%左右即可；對于能進行室內外活動的患者，則要增加基礎代謝的20%~25%；對發燒患者可按體溫每升高1℃增加基礎代謝的13%計算；患者明顯消瘦時，若病情允許，宜在體重接近正常后再手術。
術前患者每日能量供給量可在8.4~10.5MJ（2000~2500kcal）之間，碳水化合物應作為主要能量來源，供給量應占總能量的65%。脂肪供給量一般應低于正常人，可占全天總能量的15%~20%。蛋白質必須供應充足，應占每日總能量的15%~20%，或按1.5~2.0g/(kg·d)計算，其中50%以上應為優質蛋白質。
2、維生素 維生素對機體組織修復具有促進作用。維生素A能維持上皮組織細胞的正常增殖分化；維生素C對合成膠原蛋白、促進傷口愈合是必需的；B族維生素參與能量代謝過程；維生素D促進鈣、磷吸收，有助于骨組織修復；維生素K是維持凝血酶原合成和凝血因子活力的物質基礎。一般應從手術前7~10天開始，每天供給維生素C 100mg，胡蘿卜素3mg，維生素B1 5mg，維生素PP 50mg，維生素B6 6mg，在有出血或凝血機制障礙時，需補充維生素K 15mg。
3、治療合并疾患
（1）患者有貧血、低蛋白血癥及腹水時，除輸注全血、血漿和白蛋白外，還應通過膳食補充足夠蛋白質和能量。
（2）對高血壓患者，需在藥物治療的同時給予低鹽、低膽固醇膳食，待血壓穩定在安全范圍時再行手術，以減少手術過程中出血。
（3）對糖尿病患者，則必須按糖尿病膳食要求供給膳食，配合藥物治療，使血糖接近正常水平、尿糖定性轉為陰性，預防術后傷口感染及其他并發癥。
（4）對肝功能不全的患者，要給予高能量、高蛋白、低脂肪膳食，并充分補給各種維生素，促進肝細胞再生，恢復肝臟功能。對嚴重肝病患者，可選用含支鏈氨基酸較高的靜脈營養制劑，限制芳香族氨基酸的輸入，以免誘發肝性腦病。
（5）對合并腎臟疾病者，需依照病情給予高能量、低蛋白、低鹽膳食。
手術后的營養支持
無論何種手術，都對機體組織造成損傷，一般都可能有失血、發燒、感染、物質代謝紊亂、消化吸收功能降低、大便秘結等情況發生，甚至還可能有嚴重的并發癥。因此，必須制定合理的飲食營養治療方案，促使機體盡快恢復健康。
營養支持原則
術后患者的膳食一般多從流食開始，經半流食、軟食逐漸過渡至普食。通常采用少食多餐的供給方式，必要時可由靜脈補充部分營養素。
1、胃腸道手術 手術后患者須禁食2~3天，但要進行靜脈輸液和漱口，以保證供給身體足夠的液體、葡萄糖和無機鹽等。手術后3~4天患者排氣，腸道功能開始恢復，可給予少量清流質飲食，其后視病情改為一般流食，5~6天后改為少渣半流食、半流食，一般術后10天左右即可供應軟食。直腸和肛門手術后也要禁食2~3天，以后給予清流質飲食、流食、少渣半流食，特別應限制富含粗纖維的食物，以減少大便次數，保護傷口。闌尾切除術后第1天要禁食，第2天可給流食，第3天改為半流食，第5天便可給予軟食。若有闌尾穿孔、腹膜炎等并發癥，則需推遲更換飲食種類的時間。
2、肝、膽、脾手術 肝膽手術后患者的營養支持與胃腸道手術后相似，此外應注意采用低脂、高蛋白的半流食，減輕肝膽代謝負擔。因門脈高壓癥行脾切除手術后的患者，由于存在肝功能障礙和食管靜脈曲張，一般要限制膳食中脂肪及粗纖維的含量，并要將食物切碎、煮爛，不可供給帶有骨、刺的食物。
3、口腔、咽喉部手術 一般僅在當天中午禁食，晚飯時即可供給冷流質飲食，至第3天中午改為少渣半流食。注意食物溫度要低，以免引起傷口出血。患者手術后1周左右可供給軟食。
4、其他部位手術 其他部位手術患者的術后營養支持，應根據手術創傷的大小、麻醉方法等因素決定營養支持的時間和方式。創傷小的手術一般不引起或很少引起全身反應，患者在手術后即可進食。創傷大的手術或全身麻醉的患者，多伴有短時間的消化吸收功能障礙，一般進食較少，需進行靜脈營養補充，彌補暫時營養不足，隨著機體的恢復，逐步改為腸內營養。對顱腦損傷和昏迷患者，應給予管飼營養支持。
對于慢性消耗性外科疾病患者出現的低蛋白血癥，應給予高蛋白膳食或由靜脈補充氨基酸制劑，對于嚴重貧血、低血容量性休克、急性化膿性感染造成的大量蛋白質丟失，還應及時輸血或血漿代用品。
營養支持
手術后患者對能量和各種營養素的需要量明顯增大，主要是以下原因導致營養素的大量消耗：①手術創傷引發的應激反應使機體能量消耗和物質分解代謝增強；②手術時出血和患者嘔吐、出汗、胃腸減壓、引流、創面滲出等丟失了大量含氮體液；③創傷和感染引起的體溫升高加快了能量消耗；④術后并發癥（如消化道瘺）造成的額外消耗。手術后患者的營養補充要依病情而定，但原則上是通過各種途徑供給高能量、高蛋白、高維生素膳食。
1、能量 手術和外傷都會造成機體能量的大量消耗，必須供給充足的能量以減少機體組織消耗，促進創傷修復。臥床休息的男性患者每日應供給能量8.4MJ（2000kcal），女性為7.5MJ（1800kcal），在能經常下床活動后，可增加到10.9~12.6MJ（2600~3000kcal）。患者的全天能量需要量也可按以下公式計算：
能量需要量=基礎代謝能量消耗（BEE）×活動系數×應激系數
活動系數是：臥床為1.2，輕度活動為1.3。
手術或創傷時的應激系數見下表。
不同手術或創傷時的應激系數
創傷種類 應激系數 創傷種類 應激系數
外科小手術 1.0~1.1 骨折 1.20~1.35
外科大手術 1.1~1.2 復合性損傷 1.6
感染（輕度） 1.0~1.2 癌癥 1.10~1.45
感染（中度） 1.2~1.4 燒傷 1.50~2.00
感染（重度） 1.4~1.8 腦外傷（激素治療） 1.6
引自：《現代飲食治療學》，蔡東聯主編，1996年
2、碳水化合物 體內某些組織（如周圍神經、紅細胞、吞噬細胞）及創傷愈合所必需的成纖維細胞，均以葡萄糖作為能量的主要來源。給予充足的碳水化合物，可發揮節約蛋白質作用，加速機體轉向正氮平衡，又能防止酮癥酸中毒，并能增加肝糖原儲存量，具有保護肝臟作用。每天供給量以300~400g為宜，超量供應會引發高血糖和尿糖。
3、脂肪 脂肪是含能量最豐富的營養素，患者膳食中應含有一定量的脂肪，可占總能量的20%~30%。對胃腸道功能低下和肝、膽、胰臟手術后患者，應限制脂肪攝入量。若患者長時間依靠靜脈營養支持，應保證必需脂肪酸的供給。對肝病患者最好給予中鏈甘油三酯（6~12碳），因其易溶于水和體液，比長鏈甘油三酯容易消化吸收，而且可直接經門靜脈入肝臟，在體內也易于氧化分解代謝。
4、蛋白質 蛋白質是維持組織生長、更新和修復所必需的原料，也是增強機體免疫功能、保持血漿滲透壓的重要物質。手術患者多伴有不同程度的蛋白質缺乏，呈負氮平衡狀態，不利于創傷愈合恢復。對術后患者應供給高蛋白膳食，以糾正負氮平衡，每日供給量應達100~140g。
5、維生素 一般對術前缺乏維生素者，應立即補充。對營養狀況良好的患者，術后無需供給太多的脂溶性維生素，但要給予大量的水溶性維生素。維生素C是合成膠原蛋白、促進創傷愈合所必需的物質，術后每天可給予500~1000mg。B族維生素與能量代謝有密切關系，也影響傷口愈合和機體對失血的耐受力，每天供給量應增加至正常供給量的2~3倍為宜。
6、無機鹽 無機鹽在維持正常生理機能和代謝方面具有重要作用。創傷或手術后患者因失血和滲出液體等原因，常大量丟失鉀、鈉、鎂、鋅、鐵等無機鹽，應根據臨床檢驗結果，通過輸液或調整膳食予以補充。
食物的選擇
宜用食物：
1、非消化道手術
（1）富含優質蛋白的食物，如瘦肉、蛋類、乳類及其制品、豆類及其制品等。
（2）富含膳食纖維、維生素和礦物質的新鮮蔬菜、水果，如芹菜、白菜、油菜、菠菜、蘋果、桔子、大棗、獼猴桃、香蕉等。
2、消化道手術：
（1）術后腸道功能恢復前，可采用腸外營養支持。
（2）術前宜選用高蛋白、少渣食物，如蛋類、魚肉、乳類及其制品等。必要時，可選用要素制劑。
（3）術后早期可選用要素制劑，逐漸增加菜汁、果汁、牛乳、稀粥、爛面條等，由流食過渡到普食（具體參見第六章）。
忌（少）用食物：生冷、油膩及辛辣刺激食物。
食譜舉例
圍手術期食譜
早餐 牛乳250ml，煮雞蛋50g，醬豬肝50g，發糕100g
午餐 大米飯150g，氽丸子（瘦豬肉50g，雞肉50g），炒白菜（150g）豆腐（100g）
晚餐 饅頭150g，雞蛋（50g）炒西紅柿（150g），蝦仁（鮮蝦100g）炒黃瓜（100g）
加餐 牛乳250ml，蛋糕50g
能量 11.2MJ(2684kcal) 蛋白質131.6g(20%)脂肪 83.5g(28%) 碳水化合物 351.3g(52%)