微生物學(xué)危害引起人體疾病一般有兩種機(jī)制。

第一種機(jī)制是產(chǎn)生毒素，這些毒素既可引起短期輕微的癥狀，也可引起長期的或危及生命的嚴(yán)重中毒后果，即所謂的“食源性中毒”：這是食物中的產(chǎn)毒細(xì)菌在適宜的條件下，繁殖并產(chǎn)毒，吞食了含毒素的食物后，引起一系列人體中毒現(xiàn)象；如金黃色葡萄球菌（S.aureus）、肉毒梭狀芽孢桿菌(C.botulinum)和產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌(C.perfringens)等產(chǎn)毒細(xì)菌，均可引起“食源性中毒”。又稱“毒素性食物中毒”。

第二種機(jī)制是因攝入能夠感染寄主的活體生物而產(chǎn)生病理反應(yīng)，即所謂的“食源性感染”：這是由吞食大量（10^７以上）活的病原體引起；這些致病性細(xì)菌在人體內(nèi)、通常是在腸道內(nèi)生長，導(dǎo)致人的生病。如沙門氏菌屬（Salmonella）、致病性大腸桿菌（如EHEC）、變形桿菌屬（Proteus）、副溶血性弧菌（V.parahaemolyticus）、蠟樣芽孢桿菌（B.cereus）和糞鏈球菌(S.faecalis)等，均可引起“食源性感染”。又稱“感染性食物中毒”。

在前一種情況下，所關(guān)注的閾值水平(threshold levels)比較容易定量。在這些情況中，如同某些其它生物學(xué)因子一樣，定量風(fēng)險評估是可能的。然而，當(dāng)考慮到來自致病性細(xì)菌的危害時，定性風(fēng)險評估可能是唯一可行的方法，并藉以獲得對與通過攝食暴露有關(guān)的危害的嚴(yán)重性和可能性的評估。但是，定量和定性方法都將取決于在風(fēng)險評估過程中所產(chǎn)生信息的類型和性質(zhì)。在評估一些微生物學(xué)風(fēng)險時，可以有足夠的數(shù)據(jù)進(jìn)行定量分析，但是，在大部分情況下，諸多與怎樣和何時微生物才表達(dá)致病性有關(guān)的不確定性，將使定量評估變得不可行。對此，將來需要做進(jìn)一步的研究，以使評估更加精確以及可以進(jìn)行定量評估。

當(dāng)缺乏量的數(shù)據(jù)時開展一個暴露評估，在特定的加工工序或生產(chǎn)環(huán)節(jié)對危害水平進(jìn)行測定，可以為消費者提供一個可能風(fēng)險的定性標(biāo)識。在這方面，可以采用微生物危害水平和對人類健康可能的不同作用定性評價的比較研究。