陳米處理的目的是除掉異味，使之具有良好的口感。經(jīng)過處理的陳米適合作為軟罐頭米飯、米點心、米淀粉制品的原料。

    大米貯藏時間過長會變質，產(chǎn)生糠味和令人不快的酸味，而且米粘度降低，失去光澤，變硬，加工出來的米飯發(fā)散。用陳米加工的米飯、糕、米點心，風味差，不受歡迎。

    陳米味的產(chǎn)生是由于脂質氧化生成脂肪酸，脂肪酸分解，生成羰基化合物，其中戊醛和己醛含量增加的緣故。另外，陳米的粘度降低、變硬的原因是米細胞膜和組織硬化，阻礙水分浸透，影響淀粉a化和糊化。

    為了改變陳米的風味，發(fā)明者注意到以下事實：通常蒸煮米飯時需用水充分洗米，洗去附著在米粒上的糠麩和異味成分，使米粒浸漬吸水。如果將陳米分別用冷水（10攝氏度）與溫水（40攝氏度）淘洗后進行比較，發(fā)現(xiàn)用溫水洗的米，糠味與陳米味強。即使都是用冷水洗米，由于煮飯方法不同，效果也不盡相同。煮飯方法一般有2種：一種方法是將米投到冷水中加熱蒸煮，另一種方法是將米放入熱水中加熱蒸煮。比較結果表明，用冷水煮飯時有糠味和陳米味。產(chǎn)生糠味和陳米味成分主要與脂肪分解酶有關。脂肪氧化酶在30-40攝氏度范圍內(nèi)最容易發(fā)揮作用，而用冷水燒飯進會緩慢地經(jīng)由這一溫度帶；而用熱水煮飯時，會迅速通過這一溫度事，使米溫上升，使酶失去活性，因此加工成的米飯風味好。

    米的脂質多存在于米糠中，附著于米粒表層，在氧氣和微生物作用下，容易分解成脂肪酸，陳米和陳糠中含有許多游離脂肪酸。脂肪酸是陳米味和糠味的前驅物質。如果洗米水、浸漬水的pH偏酸性時，脂肪氧化酶不易發(fā)生作用。另外，用熱水處理的米，淀粉流出量少，淀粉不易煮碎。而當pH偏堿性時，淀粉容易破碎，淀粉成餅狀，加工的米飯發(fā)粘；而當pH偏酸性時，米粒有筋力，不易破碎，有粘性，口感好。

    米中含黃酮類色素，偏堿性時呈黃色，偏酸性時無色，可提高米飯的白度。另外，當米偏堿性時，會使蛋白、脂肪遇堿分解，產(chǎn)生令人不快的氣味，影響米飯的風味。

    本發(fā)明方法是使米與70攝氏度以上的顯中性至弱酸性的熱水或水蒸氣瞬間接觸。

    第一個特點是，將米放在70攝氏度以上的熱水和水蒸氣中浸漬數(shù)秒鐘，使生成糠味和陳米味成分的酶失去活性。如果將米洗凈，使之充分吸水，則可縮短加熱處理時間。例如，將浸漬米與80攝氏度的熱水接觸3s，則能抑制酶的活性，抑制產(chǎn)生糠味和陳米味。經(jīng)過這種瞬間加熱，只對米粒表面進行處理，而米粒內(nèi)部溫度稍有升高，因此米粒中的淀粉幾乎沒有糊化，可以作為米粉或糯米粉原料，米粒經(jīng)處理后，即使經(jīng)洗滌、浸漬、吸水，淀粉和呈味成分的流失量也很少，不會影響米飯、年糕的風味和口感。

    瞬間急速加熱處理后，立即用水洗凈、浸漬，進一步除掉殘存的米糠、著色物質、糠味等異味成分，同時使酶加熱失活，并能除掉新產(chǎn)生的異味成分。利用經(jīng)過處理的陳米加工軟罐頭米飯時，可提高制品的品質。

    其第二個特點是將熱水或水蒸氣的水質調整為弱酸性（pH2-7)。能過弱酸性處理，可使米粒變得有筋力，提高米粒白度，改善口感，明顯提高米的品質。

    將陳米放在70攝氏度以上顯中性至弱酸性的熱水或蒸汽中瞬間加熱處理后，可根據(jù)需要進一步水洗、浸漬、吸水、瀝水處理，除掉糠味和陳米味，改善米的品質。利用這種處理米為原料，可以加工出品質良好的軟罐頭食品、方便食品、米飯、糕、米粉等米制食品。

    適合本發(fā)明的米有糯米和粳米。精碾米、胚芽米、糙米均可使用。

    將熱水或蒸汽調整為中性至弱酸性時，可使用有機酸和有機酸鹽，其中可含少量食鹽和多磷酸鹽。由于鈣、鎂等堿金屬和鐵離子能與米中的植酸鈣鎂類結合，影響淀粉a化，降低口味和色澤，因此，應盡量使用上述金屬離子含量低的軟水。

    用含有機酸的水調整熱水或水蒸氣，使用的有機酸有檸檬酸、酒石酸、醋酸等。添加有機酸，將熱水或水蒸氣用水的pH值調整為2-7。添加酸還能防止淀粉質溶離，防止著色。

    如果熱水或水蒸氣的溫度不到70攝氏度，則不能防止產(chǎn)生糠味。可用70-100攝氏度的熱水浸漬或灑水處理，如果溫度高應縮短處理時間。用70攝氏度的溫度處理效果好，但需要數(shù)秒時間，而用80攝氏度的溫度處理，只需要3s即可。水蒸氣的溫度范圍為70-120攝氏度，用120攝氏度的高壓水蒸氣處理1-2s即可，適合連續(xù)、大量處理。處理時間因溫度不同而異，可根據(jù)熱水或水蒸氣溫度適當變化。總之，通過加熱處理使米粒均勻受熱，而且不會浪費熱量。

    經(jīng)過上述處理的陳米，以后無論如何進行處理，都不會產(chǎn)生糠味。如果需要，可將處理米水洗、浸漬吸水、瀝水、干燥，然后用來加工軟罐頭食品、米點心及加工用淡粉。