經過這么多年的演變，因各地風味不同，逐漸形成了各種各樣的香腸，比如廣式臘腸、四川辣腸、東北風干腸等等。

 

傳統臘腸加工，一般分為幾個步驟：選料→切丁→制餡→灌裝→風干→包裝。

我們今天主要說的是工業化生產過程中的選料與切丁。

 

 

目前在工業生產中，一般采用精肉或者雞肉，搭配肥膘，比如有以下幾種：前肘搭配28肉（肥2瘦8）、直接使用28肉、后肘搭配脊膘或者肥膘、雞肉或者雞泥搭配肥膘等，根據口感、風味、含脂率等調整比例。

 

腸衣一般選用動物腸衣，可食用，且具有良好的透氣性、收縮性。

 

現代工業加工中，為方便運輸和儲存，一般使用凍肉，可通過切丁機進行切丁、切片。現在市面上的切丁機大體有兩種，分別是二維切丁機和三維切丁機。

 

二維切丁機：所謂二維，就是切肉在一個平面上。基本的原理是將肉塊先切成適合凹槽模具的大小，放入模具中，蓋上蓋子，凹槽的一端使用氣動或者電動機推進，另一端是兩套相互交錯的豎排狀刀具，刀具根據需要切丁的大小定制，肉塊被推進過來后，刀具相互交錯互動，將肉切成需要的方塊或者片狀，肉塊大小，一般由兩把刀具、推進力雙方控制，一般設備較小，產能較低，且只能切半解凍的肉，容易堵料，但是價格低廉，所以使用的人很多。

 

三維切丁機：一般由滾輪、切條刀組、切丁刀組三部分構成，肉塊投入后，滾筒或者滾輪高速旋轉，由滾輪外的第一組切條刀具，首先將肉塊切成肉條，再橫向運送到切丁刀組，兩個縱向互相咬合的刀組將其切成肉丁，切丁刀組的模具一般是固定的，大多數時候是通過調整滾輪速度和切條刀組來調整肉丁的厚度。三維切丁機可切零下10度的凍肉，產量大，加工快，設備價格較高。

 

工業生產中，可能還有很多設備能短暫代替切丁機，比如蔬菜切片機、絞肉機等，大多數效果較差或者產能較低。

 

來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心