1鮮食玉米的種類及特點(diǎn)

    鮮食玉米按植物學(xué)分類，可分為糯玉米、甜玉米、甜硬雜交型等。近年來又出現(xiàn)了黑色鮮食玉米，以其獨(dú)特的色澤、獨(dú)有的成分具有廣闊的開發(fā)前景。現(xiàn)分別介紹如下：

    1.1糯玉米

    糯玉米也叫做蠟質(zhì)玉米，據(jù)考證原產(chǎn)于我國，形成于1760年以前。糯玉米與普通玉米形態(tài)特征上的差別，主要表現(xiàn)在籽粒質(zhì)地上，由于玉米第9染色體9～59位點(diǎn)上發(fā)生單基因突變（由Wx變?yōu)閃x），在純合隱性糯質(zhì)基因WxWx控制下，糯玉米籽粒表現(xiàn)不透明呈蠟質(zhì)狀。糯玉米胚乳中淀粉完全是支鏈淀粉（普通玉米籽粒中只有72%支鏈淀粉），這種淀粉分子量較小且高度分枝，能溶于水，又稱之為水溶性多糖（WSP），WSP引起的粘質(zhì)感是糯玉米吃起來粘軟、細(xì)膩的主要因素。另外糯玉米籽粒中蛋白質(zhì)約占10.6%，氨基酸約為8.3%，也分別高于普通玉米兩個(gè)百分點(diǎn)。由于糯玉米豐富的營養(yǎng)和優(yōu)良的適口性，而成為我國鮮食玉米的主要類型。目前，推廣面積較大的品種有：蘇玉糯1號（白粒）、中糯1號（白粒）、墾粘一號（黃粒）等等。

    1.2甜玉米

    甜玉米原產(chǎn)于北美，具有甜、脆、嫩香等風(fēng)味。它是控制胚乳碳水化合物代謝的純合隱性基因突變體，已發(fā)現(xiàn)的隱性控制基因有su1、su2、sh1、sh2、bt1、bt2以及加強(qiáng)基因se等。依據(jù)不同的遺傳背景，把目前較為廣泛使用的甜玉米分為普甜玉米（su1）、超甜玉米（sh2或bt1、bt2）、加強(qiáng)型甜玉米（su1、se）。通過不同類型玉米胚乳的組成成分和籽粒表現(xiàn)型比較（見表1）看出，普通甜玉米（su1）總糖含量約是普通玉米的2.5倍，水溶性多糖含量高，具有較好適口性，但甜度遠(yuǎn)低于超甜玉米和加強(qiáng)甜玉米，鮮穗不耐貯藏，適于鮮食和速凍加工。超甜玉米含糖量是普甜玉米2.5倍左右，水溶性多糖含量卻很低，皮也較厚，吃起來甜味有余，而香粘的口感不足。超甜玉米另一特點(diǎn)是糖分下降速度慢，適宜采收期長，多用于鮮食，也可速凍加工。加強(qiáng)型甜玉米兼有普甜玉米和超甜玉米優(yōu)點(diǎn)，即：皮薄、含糖量和水溶性多糖含量都較高，口感甜粘適口，用于鮮食或加工均較適宜。國內(nèi)現(xiàn)使用的甜玉米主要有蘇玉8號、中甜2號（普甜）、超優(yōu)二號、超甜2000（超甜）、甜玉6、甜單8（加強(qiáng)甜）等，這些品種無論鮮食還是用于加工，都可與國外同類品種相媲美。

    1.3甜硬雜交型

    這一類型的鮮食玉米是天津市農(nóng)作物研究所采用甜質(zhì)型和適口性好的硬質(zhì)型玉米雜交而成的，其甜度介于普通玉米與甜玉米之間，但粘香的口感明顯優(yōu)于甜玉米，同時(shí)，還具有上市早、鮮穗產(chǎn)量高等特點(diǎn)，其中“津鮮一號”和“津鮮二號”已在全國很多省市大面積推廣應(yīng)用。

    1.4黑玉

    黑玉米嫩籽粒呈黑紫色，多數(shù)情況下黑色源于籽粒糊粉層的顏色。當(dāng)花青素基因（A1、A2、A3）和糊粉層粒色基因（C、R、PR）均有顯性等位基因存在，而抑制基因（i）又隱性純合時(shí)，則籽粒表現(xiàn)為黑紫色。黑玉米籽粒中蛋白質(zhì)、脂肪以及微量元素均高于普通玉米，其中硒元素含量達(dá)0.102mg/kg，是普通玉米的8倍左右。因此說黑玉米集色、香、營養(yǎng)、保鍵于一體，具有較高的開發(fā)利用價(jià)值。黑糯玉米和黑甜玉米是當(dāng)前生產(chǎn)上用于鮮食和加工的主要黑玉米品種。

    2鮮食玉米的保鮮加工

    鮮食玉米青穗采收后酶的活性仍較強(qiáng)，呼吸消耗也很大。由于沒有了植株光合產(chǎn)物的供給，只有消耗自身的糖分和有機(jī)物，因此造成鮮食玉米的品質(zhì)迅速下降，表現(xiàn)為口感差、甜度降低，沒有清香味。這些特征決定了鮮果穗不宜長期存放和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸。為解決鮮食玉米四季均衡上市的問題，除生產(chǎn)上分期播種、分期采收外，還必須對鮮果穗進(jìn)行保鮮加工處理。

    2.1速凍鮮食玉米

    2.1.1整穗速凍

    玉米的工藝流程玉米采摘→去苞葉→整理→水煮→冷卻→挑選→吹干冷卻→速凍→包裝→貯藏。

    2.1.2操作要點(diǎn)

    說明玉米采摘：原料的質(zhì)量是決定速凍質(zhì)量的首要因素，玉米采摘應(yīng)以乳熟中期為佳，采摘過程中去掉過老、過嫩、病蟲害嚴(yán)重的果穗。去苞葉、整理：這一過程采用手工或機(jī)械方法去除苞葉，然后用冷水漂洗，剔除花絲、切掉頂端過嫩部分和穗柄；挖除蟲蛀或機(jī)械受損的籽粒。按質(zhì)分級，穗粗4.5～5cm為一級，3.8～4.4cm為二級，果穗表面無蟲蛀、無雜粒、無花絲。水煮：整理過程后的玉米放入沸水或蒸汽中進(jìn)行短時(shí)加熱，以破壞玉米組織中酶的活性，終止原料的代謝活動(dòng)，保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性，并可殺死部分微生物。一般水煮溫度為90～98℃，時(shí)間為3～10分鐘。冷卻：水煮后應(yīng)立即進(jìn)行冷卻，方式多采用噴淋冷卻或浸沒冷卻。如自然冷卻會造成籽粒皺縮，顏色發(fā)暗并增加微生物繁殖機(jī)會。冷卻一般分兩步，先在10～15℃的涼水中預(yù)冷，當(dāng)玉米溫度降至30℃后，再在0～5℃的冰水中冷卻，使玉米溫度降到5℃以下。速凍：速凍前應(yīng)去除水煮過程中過熟或不透的果穗，然后吹干冷卻，防止表面有水而結(jié)成冰塊。速凍過程要快速，如采用流化床式速凍隧道，機(jī)器的蒸發(fā)溫度為-34～40℃，空氣溫度為-26～30℃。要求玉米棒中心溫度在-18℃以下，凍結(jié)時(shí)間需8～15分鐘。包裝冷藏：速凍后采用兩穗或四穗一袋，貯藏在-18℃環(huán)境中可長期保存。鮮食玉米除整穗速凍加工還可進(jìn)行段狀速凍或粒狀速凍，工藝上大同小異，這里就不一一贅述。

    2.2真空軟包裝

    鮮食玉米真空軟包裝玉米是將整穗或切段的鮮玉米經(jīng)處理后裝入多層復(fù)合膜袋中，經(jīng)抽真空、密封和高溫殺菌，冷卻后貯藏。其工藝流程如下：原料采收→整理→漂洗→蒸煮→冷卻→裝袋→真空密封→高溫殺菌→冷卻→成品原料采收、整理、漂洗的要求基本與速凍加工相同，不同的是蒸煮時(shí)間為6～15分鐘，水溫80～100℃，冷卻到50℃以下即可裝袋，進(jìn)行真空密封。在真空包裝機(jī)上抽真空10～20秒，真空度達(dá)到0.08～0.09兆帕。然后采用蒸汽或熱水進(jìn)行高溫滅菌，冷卻后去除真空包裝不合格的產(chǎn)品，裝箱入庫待售，一般真空軟包裝玉米常溫下保質(zhì)期在6個(gè)月以上，與速凍玉米相比，雖色澤、口感差一些，但具有工藝簡單、成本低的優(yōu)點(diǎn)。

    2.3與加工有關(guān)的幾個(gè)種植問題

    2.3.1品種的選擇

    我國地域廣闊，各地區(qū)食用鮮食玉米的習(xí)慣不同，如華南地區(qū)喜食甜玉米，華東地區(qū)多喜食白粒糯玉米。因此種植和加工什么樣的品種應(yīng)根據(jù)市場來決定。另外，為減少貯藏時(shí)間降低成本，應(yīng)選中晚熟品種用來加工。

    2.3.2采收期與品質(zhì)

    前文說過原料是影響加工質(zhì)量的首要因素，甜玉米和糯玉米采收過早，含水量高，干物質(zhì)含量少；過遲則含糖量下降、風(fēng)味差，都直接影響了鮮食玉米的品質(zhì)。研究表明，甜玉米籽粒含水量在67%～71%時(shí)是鮮穗最佳采收期，也就是授粉后22～29天這段時(shí)間適宜采收。糯玉米采收期偏晚一些，應(yīng)在授粉25天后開始采收，凡用指尖掐籽粒頂部能出現(xiàn)白色漿水的糯玉米果穗，皆適宜鮮食或加工。

    2.3.3種植隔離

    甜、糯型鮮食玉米同為隱性基因純合突變體，若授上普通玉米花粉，由于玉米胚乳的顯性直感現(xiàn)象，會使鮮食玉米失去甜性或糯性而降低品質(zhì)。因此，種植上應(yīng)與普通玉米從空間或時(shí)間上進(jìn)行隔離，通常空間應(yīng)間隔300m以上，時(shí)間上播期間隔應(yīng)相差30天以上。