醬腌菜雖然好吃，但因含有亞硝酸鹽致癌物，令許多人望而卻步。眼下正是腌制咸菜的時(shí)節(jié)，在家里腌制咸菜時(shí)，只要掌握科學(xué)的方法，就能避免腌制過程中產(chǎn)生過多的亞硝酸鹽致癌物。

在腌制時(shí)間兩以內(nèi)或20天以上食用。科學(xué)測定，咸菜在開始腌制的兩天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第4~8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時(shí)間短的在兩天之內(nèi)，長的應(yīng)在腌制一個(gè)月以后才可以食用。

人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分鐘或日照半小時(shí)，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。