醬腌菜雖然好吃，但因含有亞硝酸鹽致癌物，令許多人望而卻步。眼下正是腌制咸菜的時節，在家里腌制咸菜時，只要掌握科學的方法，就能避免腌制過程中產生過多的亞硝酸鹽致癌物。

在腌制時間兩以內或20天以上食用。科學測定，咸菜在開始腌制的兩天內亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第4~8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時間短的在兩天之內，長的應在腌制一個月以后才可以食用。

人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分鐘或日照半小時，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。