韭菜再生力強，生長快，一年多次收割。但為了年年高產，防止早衰，收割的次數應適當控制，處理好收割和養根，前刀和后刀、當年和翌年產量的關系，以保植株生長健壯，連年高產，延長壽命。

韭菜每年收割次數，應根據植株長勢、土壤肥力及市場需求而定。韭菜的越冬能力和來年長勢，與冬前植株積累養分的多少密切相關。當年生的韭菜不宜收割，讓養分回根。如果為了當年收益盲目收割，勢必影響韭株的越冬和來年生產。春韭碧綠鮮嫩，品質優良，可在春淡期間上市。一般可收割3～4次。炎夏時韭菜品質差，一般只收韭菜花，但用遮陽網等覆蓋栽培，可促進生長，改善品質，可繼續采收。秋季氣候漸涼，適宜韭菜生長，青韭可收割2～3次，但如冬季生產韭黃，則要少收割，以利于根莖貯藏養分。冬季主要是利用秋季延遲收割的青韭在霜凍、冰雪天氣來臨之前采用薄膜、遮陽網等覆蓋防凍，供冬季采收上市。韭菜收割間隔天數，根據植株長熱和當時天氣而定。一般越冬韭菜開春后20天左右即可割第一刀，第二刀間隔25～30天，第三刀間隔20～25天，以株高30厘米，植株7葉1心為宜。早收易早衰，產量低；晚收易倒伏。如肥水不足，每茬生長天數還要延長。

收割韭菜以清晨為好，避免炎熱的中午和陰雨天收割，以保持產品鮮嫩。每次收割后宜及時在割口上覆蓋一層4～5厘米厚的濕潤草木灰或礱糠灰，有利于后茬生長，尤其在夏季或陰雨天更要注意。收割方法可影響當茬產量、葉片生長和下茬產量。留茬高度以鱗莖上3～4厘米、在米黃色的葉鞘處下刀為宜，切忌傷及“葫蘆”(即鱗莖)。下刀過高降低產量，過低傷了鱗莖，影響植株分蘗和以后產量。每刀留茬應較上刀高出1厘米左右。才有利于下茬的生長。韭菜的收獲量，定植后1～2年較低，3～5年以后轉衰，如管理得好，則可多年不衰，高產的年份延長。