茶多酚是茶葉中多羥基酚類化合物的復合物，由30 種以上的酚類物質(zhì)組成，其主體成分是兒茶素及其衍生物，是茶葉中具有保健功能的主要化學成分。

    氧化酸敗和微生物作用引發(fā)的腐敗變質(zhì)是食品生產(chǎn)、加工、運輸和貯藏過程中品質(zhì)劣變的主要因素。變質(zhì)的食品通常變色、變味，營養(yǎng)成分遭到破壞，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，失去食用價值。目前，國內(nèi)外普遍采用添加抗氧化劑的方法來預防、抑制自由基和過氧化物的生成，從而延緩食品酸敗。抗氧化劑分為天然抗氧化劑和人工合成抗氧化劑。隨著人們對食品安全的日益重視以及越來越多關于人工合成抗氧化劑毒副作用的研究報道，天然抗氧化劑成為食品添加劑領域的研究熱點。

    腐敗變質(zhì)主要是由食品本身攜帶或二次污染引入的微生物新陳代謝作用引起，添加防腐保鮮劑是目前普遍采用的高效便捷的抑菌措施。同樣，出于安全、健康考慮，天然、營養(yǎng)、功能化的保鮮劑成為食品研究的重要課題。

    鑒于高效、安全、營養(yǎng)一體化的要求，具有高抗氧化性和強抑菌性的天然提取物―茶多酚應運而生。我國早在 1995 年就把茶多酚作為抗氧化劑列入國標，并作為重點科技攻關項目而使得茶多酚在食品領域的研究備受關注。經(jīng)國內(nèi)外學者研究表明，茶多酚安全無毒，用途多樣，可廣泛應用于動植物油脂、肉制品、水產(chǎn)品、果蔬食品、糕點、糖果等，取代人工合成添加劑勢在必行。目前在中國大陸，茶多酚是提取最為成功的天然抗氧化劑之一。

    一、茶多酚的組成與生物活性

    1、茶多酚的組成

    茶多酚是決定茶葉色、香、味及功效的主要成分，占茶葉干物質(zhì)重量的 15%~30%，按其化學結(jié)構(gòu)可分為兒茶素、黃酮及類黃酮醇、花色素、酚酸及縮酚酸 4類，這 4 類物質(zhì)均具有活性多羥基結(jié)構(gòu)。其中兒茶素是主要活性成分，占茶多酚總量的 70%左右，主要含表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素（ECG）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）。

    2、茶多酚的生物活性

    茶多酚具有抗氧化性、抑菌性和抗突變作用等多種生物活性，EGCG 是兒茶素中含量最多，且發(fā)揮主要抗氧化活性的物質(zhì)。生物活性來源于茶多酚分子中的酚羥基，酚羥基在不同食品類型中發(fā)揮不同的生物活性，這些特殊功能使得茶多酚在食品中得到廣泛應用。

    二、茶多酚在食品中的應用

    1、在油脂抗氧化中的應用

    茶多酚的抗氧化活性最先被用于油脂和含油食品中，由于兒茶素苯環(huán)上的酚羥基具有供氫的活性，使得其還原能力很強，成為油脂理想的天然抗氧化劑。茶多酚的抗氧化機理是活性酚羥基作為供氫體與脂肪酸中的游離基結(jié)合，中斷脂肪酸氧化的連鎖反應，從而抑制氫過氧化物的形成。

    同時，脂溶性茶多酚能與油脂中的微量變價金屬元素螯合，使之喪失催化活性，從源頭上終止自由基鏈式反應。另外，酚羥基自身易被氧化，使油脂中的含氧量降低，延緩油脂的氧化。
茶多酚難溶于油脂體系，雖然國內(nèi)外已提出多種改性方法，但目前尚未產(chǎn)生能產(chǎn)業(yè)化的成熟技術。

    另外，增效劑的增效機理尚不明確。有可能是增效劑與油脂中存在的微量金屬離子形成金屬鹽，使金屬喪失催化活性而達到增效；也有學者認為是增效劑與茶多酚的游離基作用，使抗氧化劑獲得再生而增效。

    2、在肉制品和水產(chǎn)品保鮮中的應用

    肉制品中常見的致病菌為假單胞菌、腸桿菌、葡萄球菌和沙門氏菌等，而引起水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的主要細菌是假單胞類細菌。茶多酚能有效地抑制多種細菌繁殖，減緩脂肪氧化，延緩腐敗變質(zhì)，從而延長肉制品和水產(chǎn)品保鮮期。

    目前，茶多酚的抑菌機理尚不明確，大部分研究者認為是多種因素共同作用的結(jié)果。

    近幾年，茶多酚在豬肉、牛肉、羊肉等肉制品和各種魚肉片、魚糜、魚丸以及蝦類等水產(chǎn)品中的研究報道層出不窮，是理想的天然保鮮劑。

    大量研究文獻表明，茶多酚保鮮液濃度越高，對肉制品、水產(chǎn)品微生物的抑制效果越好，但茶多酚會對肉的感官產(chǎn)生不良影響，造成肉的失色現(xiàn)象。茶多酚能抑制多種細菌生長，其抑菌機理還不夠明確。將茶多酚應用于食品等復雜物系中，物質(zhì)本身的細菌會影響茶多酚的生物功能，因此，如何根據(jù)不同對象控制其用量與條件是實際應用中需要解決的另一個問題。
 
    3、在果蔬保鮮中的應用

    將低濃度的茶多酚噴灑或涂膜于新鮮水果、蔬菜表面，可抑制細菌繁殖，延長果蔬保鮮期。其保鮮機理復雜，果蔬種類不同，其主導因素不同。茶多酚具有抑菌作用，能夠較好抑制由于有害微生物對果實造成的損害而導致的病理性失水；茶多酚具有高效抗氧化作用，能減緩果蔬氧化損傷，調(diào)節(jié)多酚氧化酶活性，激活果蔬防御系統(tǒng)；同時，茶多酚分子中含有多個活性酚羥基，可將分子中的氫直接提供給果蔬中的維生素 C，使之保持還原態(tài)，減少維生素 C 的損失。茶多酚還能推遲果蔬的后熟期，因為它對水果、蔬菜的生化活動有減緩作用。

    茶多酚對不同果蔬保鮮機理不盡相同，不同對象所需用量和使用條件不同，有待于進一步研究。

    4、在功能性食品中的應用

    茶多酚作為茶葉中含量最多、研究最廣的功能性成分，在功能性食品開發(fā)中具有無限潛力。茶多酚氧化還原電位低，多鄰位酚羥基可提供氫中斷或終止自由基的鏈式反應，獨特的化學結(jié)構(gòu)決定其具有極強的清除自由基能力；茶多酚可激活自由基的清除體系，并可通過抑制氧化酶系、絡合誘導氧化的過渡金屬離子來抑制自由基的產(chǎn)生 〔26〕。作為天然自由基清除劑，茶多酚對維護人體健康百利而無害。

    國外經(jīng)驗表明，我們對茶多酚相關保健食品的開發(fā)還處在起步階段，目前國內(nèi)還未能充分利用我國茶多酚資源豐富的優(yōu)勢，加快茶多酚保健食品市場的開發(fā)。茶多酚保健食品最終被消費者認可也需要正確的宣傳與引導。

    5、其他

    茶多酚還可作為各色糕點和糖果的保鮮劑、蛋品改良劑、天然色素的護色劑等，能長時間保持食品色澤，延緩食品腐敗，延長食品保質(zhì)期。

    將茶多酚加入雞飼料中能顯著改善雞蛋品質(zhì)。

    基于茶多酚的強還原性，茶多酚可以防止天然色素如葉綠素、胡蘿卜素、紅花黃、維生素 B 和胭脂紅等色素受光氧化作用而褪色，作為保色劑可保持色素色澤鮮艷穩(wěn)定。

    三、結(jié)論

    茶多酚在食品工業(yè)的應用已十分廣泛，同時應用中的一些弊端和缺陷也亟待研究者解決。茶多酚抗氧化活性的測定方法有多種，但這些方法之間缺乏統(tǒng)一性。