一、夾心美味茄餅的加工

    1、原料：茄子500克、豆腐100克、水發(fā)玉蘭片100克、水發(fā)木耳25克、干細(xì)豆粉25克、面粉25克、雞蛋1個(gè)、精鹽適量、醬油15克、姜、蒜片10克，蔥 花10克、味精1克、郫縣豆瓣30克、熟菜油1000克（實(shí)耗100克）。

    2、作法。茄子去皮切成雙圓片；木耳、玉蘭剁茸；豆腐用布包著擠去水；雞蛋及適量豆粉、鹽、味精、胡椒面拌勻作餡夾入茄片；再用豆粉、面粉調(diào)糊抹在茄片上，即為茄餅生坯；豆瓣剁細(xì)。熟菜油旺火燒至七成熟，生茄餅入油中炸至黃色，撈起盛于盤(pán)中。鍋內(nèi)留油適量，下豆瓣炸至油紅，下姜蒜炒香、摻湯燒開(kāi)后加入其余調(diào)料，勾薄芡收汁，淋與茄餅上即成外酥內(nèi)嫩、色澤紅亮、汁濃味美，滿口留香的茄餅（注：若不制湯汁，茄餅上撒椒鹽成菜，其味也好）。

    二、椒鹽美味茄餅的加工

    1、原料：鮮嫩茄子500克、冬菜25克、雞蛋2個(gè)、土豆150克、蔥白25克、干細(xì)豆粉75克、川鹽8克、芝麻10克、味精1克、花椒末5克、熟菜油1000克（實(shí)耗100克）。

    2、作法：大小均勻的茄子去蒂、去皮、橫切5厘米厚、兩刀一段的片，共24片；雞蛋、干豆粉攪成蛋漿。土豆煮熟去片壓成細(xì)泥；冬菜淘凈擠干切細(xì)末；蔥白切細(xì)花。將這三樣菜與味精、芝麻、鹽3克、油10克混合揉勻成餡。將餡分別夾入餅內(nèi)。熟菜油入凈鍋中火燒至六成熟。將茄餅在蛋漿內(nèi)粘滿一層入鍋炸至收汁撈起，爾后再炸至金黃色，皮酥時(shí)撈入盤(pán)內(nèi)擺好。將花椒、炸熟的鹽5克入碟。該餅的特點(diǎn)是外酥里嫩、咸香味美。