制茶是指茶鮮葉經過各道制茶工序被加工成各種半成品茶或成品茶的過程。茶樹鮮葉要經過加工，才能體現其經濟價值。鮮葉中有些成分帶有苦澀味、青草氣等，經過適當的加工，改變它們的特性，使鮮葉變為可口美味的飲料。
　制茶可分為初制、精制、再加工。初制對茶葉品質影響最大，是形成優良品質的基礎。使用不同的制茶工藝，鮮葉可加工成綠茶、黃茶、紅茶、白茶、烏龍茶、黑茶六大茶類。各類茶葉品質的形成決定于殺青、悶黃、渥堆、萎調、做青、發酵、揉捻和干燥等各道工序的協調配合。
　隨著科學技術的發展，制茶技術不斷在進步，從最早的曬干，到唐朝的蒸青，到炒青，進而到發酵，形成了六大茶類。制茶方式也有了長足的進展，由手工發展到利用水車動力碾磨制團茶。二十世紀初印度開始應用機器生產紅茶，之后，日本應用機械生產蒸青綠茶。現在茶葉加工逐漸向連續化、自動化、全封閉發展，使產品更安全，更衛生。